СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИННОГО НАПИТКА "КОКТЕЙЛЬ "САНГРИЯ ПЛЮС" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/06 C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой и ликеро-водочной промышленности.

Известен способ получения винного напитка, предусматривающий купажирование водно-спиртовой жидкости с вином, соком плодовым спиртованным, концентрированным или консервированным водно-спиртовыми настоями боярышника, травы душицы и чабреца (RU патент 2054472, кл. C 12 G 3/06, 1996 г.).

Недостатком известного способа является нестабильность полученного напитка при хранении, для чего его подвергают сложной технологической обработке: оклейке желатином с бентонитом, обработку холодом, выдержку и фильтрацию.

Все это значительно усложняет технологический процесс обработки и повышает себестоимость напитка.

Известен способ производства винного напитка путем купажирования водно-спиртовой жидкости с виноградным виноматериалом, карамелизованным сахаром, ароматизатором ванили с последующим отдыхом и фильтрацией (RU патент 2067613, C 12 G 3/06, 1996 г.)
Недостатком известного способа является то, что полученный винный напиток имеет повышенную крепость - до 28%, что снижает круг его потребителей.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства винного напитка, предусматривающий приготовление водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного и воды, купажирование ее с сахарным сиропом, виноградным вином и/или концентратом виноградного сока (сусла) и вкусоароматической добавкой, перемешивание купажа и фильтрацию. В купаж вводят также дубовый концентрат и колер (RU патент 2040538, кл. C 12 G 3/06, 1995 г.).

Недостатком известного способа является большая трудоемкость и длительность процесса, а также недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта.

Технический результат настоящего изобретения - ускорение процесса, улучшение органолептических показателей готового продукта, придание ему во вкусе и аромате мускатно-цитрусовых токов, повышение биологической активности готового напитка и расширение ассортимента винных напитков.

Для этого в способе производства винного напитка, предусматривающем приготовление водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного и воды, купажирование ее с подсластителем, виноградным вином или концентратом виноградного сока и вкусоароматической добавкой, перемешивание купажа, фильтрацию и розлив, приготовленную водно-спиртовую жидкость выдерживают 70-72 часа, в качестве вкусоароматической добавки используют смесь ароматизаторов "Апельсин" и "Тропик" в соотношении 1:2, а в купаж дополнительно вводят водный раствор углекислого калия, выдерживают 48-50 ч и сульфитируют перед розливом, при этом готовый продукт содержит следующее соотношение ингредиентов, дм³/10000 дм³ готового продукта:
Виноградное вино или концентрат виноградного сока - 240 - 255
Вкусоароматическая добавка "Тропик" - 0,9 - 1,1
Вкусоароматическая добавка "Апельсин" - 0,45 - 0,55
Подсластитель - до доведения массовой концентрации сахаров в готовом продукте 45 ± 0,5 г/дм³
а также, кг
Углекислый калий - 7-8
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Целесообразно в качестве подсластителя использовать сахарный сироп или подсластитель - заменитель сахара "СВИТЛИ-ПРИМА".

Способ производства напитка-коктейля "САНГРИЯ ПЛЮС" включает следующие этапы:
- подготовку воды;
- приготовление водно-спиртового раствора;
- приготовление сахарного сиропа (в случае производства напитка с использованием сахара);
- приготовление водного раствора подсластителя (в случае производства напитка с использованием подсластителя);
- приготовление водного раствора углекислого калия;
- приготовление купажа винного напитка;
- розлив, упаковку, хранение и транспортирование.

Для приготовления водно-спиртового раствора смешивают необходимое расчетное количество спирта этилового ректификованного с водой до крепости 40%.

Приготовленный водно-спиртовый раствор выдерживают в потоке 70-72 часа.

Сахарный сироп готовят в специальном резервуаре с механической мешалкой известным и общепринятым способом.

В специальный резервуар с механической мешалкой вносят не менее 200 дм³ подготовленной воды, в которой растворяют 5,0 кг "Свитли-прима" или сахар до получения 65,8%-ного сахарного сиропа.

Количество подсластителя рассчитывают до получения массовой концентрации сахара в готовом продукте 45 ± 0,5 г/дм³.

7,5 кг углекислого калия растворяют в 50 дм³ подготовленной воды, получая раствор углекислого калия.

Перед приготовлением купажа винного напитка все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должно быть проверено на герметичность, тщательно промыто, продезинфицировано и вторично промыто водой.

Купаж винного напитка "САНГРИЯ ПЛЮС" готовят путем внесения при перемешивании компонентов в купажный резервуар по одному из двух вариантов: с использованием сахара или подсластителя. При приготовлении купажа с использованием сахара в купажный резервуар перекачивают 65,8%-ный сахарный сироп. После перекачки сахарного сиропа в купажный резервуар все оборудование, применяемое при приготовлении сиропа, промывают водой, направляя промывные воды в купажный резервуар. Затем в купажный резервуар вносят 240-255 дм³ концентрата вина, 40%-ного водного раствора этилового спирта ректификованного из расчета получения объемной доли этилового спирта в купаже, равной 9,7, вкусо-ароматические добавки: "Тропик" - 0,9-1,1 дм³ и "Апельсин" - 0,45-0,55 дм³, а также водный раствор углекислого калия вместе с промывными водами и доводят объем купажа напитка водой до 10000 дм³. Все компоненты перемешивают и купаж выдерживают 48-50 ч.

При приготовлении купажа с использованием подсластителя в купажный резервуар вносят водный раствор подсластителя вместе с промывными водами. Затем в купажный резервуар вводят 240-255 дм³ концентрата вина, 40%-ного водного раствора этилового спирта ректификованного из расчета получения объемной доли этилового спирта в купаже, равной 9,7%, вкусо-ароматические добавки: "Тропик" - 0,9-1,1 дм³ и "Апельсин" - 0,45-0,55 дм³, а также водный раствор углекислого калия вместе с промывными водами и доводят объем напитка водой до 10000 дм³. Все компоненты перемешивают.

Купаж винного напитка "САНГРИЯ ПЛЮС" выдерживают в покое 48-50 ч для ассимиляции компонентов и перехода в нерастворимое состояние неустойчивых соединений.

Выдержанный купаж винного коктейля тщательно фильтруют с применением фильтр-картона марки КФМ и передают на розлив.

Перед розливом купаж винного напитка сульфитируют из расчета получения требуемой массовой концентрации свободной сернистой кислоты.

Готовый купаж имеет следующее соотношение ингредиентов, дм³/10000 дм³ готового проекта:
Виноградное вино или концентрат виноградного сока - 240 - 255
Вкусоароматическая добавка "Тропик" - 0,9 - 1,1
Вкусоароматическая добавка "Апельсин" - 0,45-0,55,
Подсластитель - До доведения массовой концентрации сахаров в готовом продукте 45 ± 0,5 г/дм³
а также, кг
Углекислый калий - 7-8
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Приготавливают водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды исправленной и выдерживают ее 70 ч.

Пример 1. B купажный резервуар добавляют 250 дм³ виноградного вина, 1 дм³ вкусоароматической добавки "Тропик", 0,5 дм³ вкусоароматической добавки "Апельсин", 7,5 кг углекислого калия, растворенного в воде, подсластитель "Свитли-прима" до доведения массовой концентрации сахаров в готовом продукте 45 г/дм³ и доводят объем купажа водой до 10000 дм³ и крепости 8,5%. Купаж выдерживают 48 часов, фильтруют и разливают.

Пример 2. Приготавливают водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной и выдерживают ее 72 ч. В купажный резервуар добавляют 240 дм³ концентрированного виноградного сока, 0,9 дм³ вкусоароматической добавки "Тропик", 0,45 дм³ вкусоароматической добавки "Апельсин", 65,8% - сахарный сироп из расчета доведения массовой концентрации сахаров 44,5 г/дм³, 7 кг углекислого калия растворяют в воде и также вводят в купаж. Объем купажа доводят до 10000 дм³ и крепости 8,5%. Купаж выдерживают 50 ч, фильтруют, сульфитируют и разливают.

Пример 3. Приготовленную водно-спиртовую жидкость выдерживают 71 ч. В купажный резервуар добавляют 255 дм³ виноградного вина, 1,1 дм³ вкусоароматической добавки "Тропик", 0,55 дм³ вкусоароматической добавки "Апельсин", 8 кг раствора углекислого калия, подсластитель "Свитли-прима" до доведения массовой концентрация сахаров 45,5 г/дм³ и водой доводят объем купажа до 10000 дм³ и крепости 8,5%. Купаж выдерживают 49 ч, фильтруют, сульфитируют и разливают.

Готовый напиток имеет следующие показатели.

Внешний вид - прозрачный без осадка. Допускается опалесценция.

Цвет - от светло- до темно-рубинового.

Вкус - полный, бархатистый, мягкий, гармоничный, с мускатно-цитрусовым оттенком.

Объемная доля этилового спирта,% 9,5±0,5
Массовая концентрация сахаров, г/дм³ 45,0 ± 0,5
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм³ 3,0-3,5
Синергетизм действия приемов способа и введенных ингредиентов заключен в следующем. Углекислый калий не только обогащает напиток необходимым элементом - калием, но и устанавливает оптимальное значение pH равным 2,5-3,0, при котором в присутствии углекислого калия ускоряются процессы массообмена между ароматическим комплексом вкусоароматических добавок и ассимиляция этого комплекса в водно-спиртовый раствор. Готовый напиток приобретает очень приятный освежающий мускатно-цитрусовый тон, повышается его биологическая активность, так как он обогащается наряду с комплексом ценнейших биологически активных веществ вина или виноградного сока необходимым для организма человека элементом - калием, который быстро ассимилируется в среду.

При этом расширяется ассортимент винных напитков - коктейлей, приготовленных по упрощенной технологии,

Изобретение может быть использовано в винодельческой и ликеро-водочной промышленности. Приготавливают водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного и воды, выдерживают ее 70 - 72 ч и купажируют с подсластителем, в качестве которого используют сахар или его заменитель - "Свитли прима", виноградным вином или виноградным концентрированным соком, раствором углекислого калия, ароматизаторами "Тропик" и "Апельсин" и доводят объем напитка до 10000 дм³, купаж перемешивают 48-50 ч, выдерживают, фильтруют, сульфитируют и разливают. Готовый напиток имеет крепость 9,5%, массовую концентрацию сахаров 9,5 г/дм³, полный бархатистый, мягкий вкус и аромат с мускатно-цитрусовым тоном. Напиток содержит следующее количество ингредиентов, дм³ на 10000 дм³ напитка: виноградное вино или концентрат виноградного сока 240 - 255, ароматизатор "Апельсин" 0,45 - 0,55, ароматизатор "Тропик" 0,9 - 1,1, а также, кг: углекислый калий 7 - 8, подсластитель - до доведения массовой концентрации сахаров в готовом напитке 45 ± 0,5 г/дм³, водно-спиртовая жидкость - остальное. Изобретение обеспечивает повышение биологической активности напитка, обогащение наряду с комплексом биологически активных веществ необходимым для организма человека элементом - калием, расширение ассортимента винных напитков - коктейлей, приготовленных по упрощенной технологии. 1 з.п.ф-лы.

1. Способ производства винного напитка, предусматривающий приготовление водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного и воды, купажирование с виноградным вином или концентратом виноградного сока, вкусоароматической добавкой и подсластителем, перемешивание купажа, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что водно-спиртовую жидкость перед купажированием выдерживают 70 - 72 ч, в качестве вкусоароматической добавки используют смесь ароматизаторов "Апельсин" и "Тропик" в соотношении 1:2, а в купаж дополнительно вводят углекислый калий в виде водного раствора, купаж выдерживают 48 - 50 ч и сульфитируют перед розливом, при этом готовый напиток содержит следующее количество ингредиентов, дм³ на 10000 дм³ напитка:
Виноградное вино или концентрат виноградного сока - 240 - 255
Ароматизатор "Апельсин" - 0,45 - 0,55
Ароматизатор "Тропик" - 0,9 - 1,1
а также, кг
Углекислый калий - 7 - 8
Подсластитель - До доведения массовой концентрации сахаров в готовом напитке 45 ± 0,5 г/дм³
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют сахар или его заменитель - "Свитли-прима".