СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОРПУСА КОНФЕТЫ Российский патент 2003 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, а именно к способу производства корпуса конфеты, и может быть использовано при производстве конфет с пористой фруктовой, или овощной, или ягодной начинкой.

Известен способ изготовления конфетных корпусов /А.с. 1161063, М.Кл.³ А 23 G 3/00, опубл. 15.06.85. Бюл. 22/ с мелкозернистой структурой, реализуемый следующим образом. Путем смешивания приготовляют смесь фруктовое пюре - сахар влажностью 55%. Перед отливкой смесь стерилизуют при температуре 80-90^oС и разливают в ячейки-формы, соответствующие корпусу конфеты. После отливки ячейки, заполненные массой, охлаждают до температуры (-30)-(-40)^oС и сушат в вакууме при остаточном давлении 13,3-66,7 Па с подводом теплоты от радиационного излучателя до достижения влажности 15-25% периферийного слоя изделия толщиной 1,0-1,5 мм в течение 3 часов.

Недостатками способа являются: невозможность получения пористой структуры во всем объеме корпуса конфеты и регулирования газосодержания корпуса конфеты, большая длительность процесса сушки, обусловленная малой площадью поверхности тепло- и массообмена корпуса конфеты в форме.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства корпусов конфет /Патент РФ 2143206, М.Кл.³ А 23 G 3/00, опубл. 27.12.99. Бюл. 36/. Способ осуществляют следующим образом. Фруктовое (ягодное, овощное) пюре стерилизуют при температуре 80-90^oС и уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 25-28%. Затем в уваренное пюре при непрерывном перемешивании добавляют сахаропаточный сироп, поверхностно-активные вещества (ПАВы) в количестве 1,2-6% к массе смеси и другие компоненты. Полученную смесь вспенивают, наносят слоем на несущую поверхность, высушивают методом вакуумной сушки при давлении не ниже тройной точки и температуре 15-55^oС до остаточной влажности 11-13%, пропитывают под вакуумом жидкой конфетной массой на заданную глубину, выдерживают для структурообразования и режут на корпуса.

Недостатками способа являются: большая вероятность разрушения пены при нанесении на несущую поверхность, так как пена, полученная при атмосферном давлении, в вакууме теряет устойчивость при росте и разрушении газовых пузырьков вследствие увеличения удельного объема газа; практическая невозможность регулирования высоты корпуса конфеты; высокая температура сушки, что приводит к снижению качества готовых изделий, вероятность разрушения корпуса конфеты при съеме с несущей поверхности вследствие адгезии; ограниченный ассортимент выпускаемых изделий.

Задачей изобретения является упрощение процесса нанесения смеси на несущую поверхность и ее вспенивания, возможность регулирования высоты и формы готовых изделий, исключение разрушения корпусов конфет при их съеме с несущей поверхности, расширение ассортимента выпускаемых изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства корпуса конфеты, включающем смешивание фруктового, или овощного, или ягодного пюре с сахаром и другими компонентами, стерилизацию смеси, вспенивание ее, нанесение на несущую поверхность, вакуумную сушку во вспененном состоянии при давлении не ниже тройной точки и резку на корпуса, новым является то, что смесь вспенивают в процессе и после нанесения на несущую поверхность водяными парами, образующимися при испарении воды из смеси, или пузырьками газа, десорбирующегося из смеси, предварительно насыщенной газом при избыточном давлении до 200 кПа, вспененную смесь высушивают методом вакуумной сушки до влажности 30-55%, калибруют по высоте и придают форму заготовки для получения корпуса конфеты и досушивают методом вакуумной или вакуумно-сублимационной сушки до конечной влажности 5-25%, при этом в качестве несущей поверхности используют транспортирующий орган или твердый элемент корпуса конфеты.

Способ производства корпуса конфеты осуществляют следующим образом. Фруктовое, или овощное, или ягодное пюре смешивают с сахаром, карамельной патокой и другими компонентами. При производстве корпуса из пюре, выдерживающего нагрев до 80-90^oС, пюре предварительно уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ СВ=17-20%. Полученную смесь стерилизуют, охлаждают до температуры 45-60^oС и при непрерывном перемешивании вносят красители, ароматизаторы и поверхностно-активные вещества (ПАВы), в качестве которых используются белковые обогатители - яичный белок, концентрат подсырной сыворотки или соевого пищевого модифицированного протеина, повышающие биологическую ценность готового продукта и снижающие поверхностное натяжение, а также обычно используемые в кондитерском производстве ВНИМИ 1Д, 2Д, 3Д, 3Ш, "Хайфоама" и другие.

Полученную смесь наносят на несущую поверхность в форме пласта или жгутов различного сечения и т. д. в камере вакуумной сушки при давлении выше тройной точки. В качестве несущей поверхности используют транспортирующий орган, покрытый антиадгезионным покрытием, или твердый элемент корпуса конфеты, например печенье или вафельные листы. Подвод тепловой энергии осуществляют различными способами - кондуктивным, терморадиационным, токами высокой и сверхвысокой частоты или комбинированным в зависимости от вида используемого сырья и влажности смеси. При снижении давления уменьшается температура насыщения воды и смесь охлаждается. Вода интенсивно испаряется за счет выделяющейся при охлаждении и подводимой от постороннего источника теплоты, и образующиеся пары вспенивают смесь. Структура смеси (пузырьковая или пенная) зависит от объемного содержания пара и регулируется интенсивностью теплового потока, подводимого к смеси извне. При большой концентрации сухих веществ в исходной смеси ее предварительно насыщают газом при атмосферном или избыточном давлении до 200 кПа. Наиболее целесообразно использовать диоксид углерода. При применении воздуха вследствие его малой равновесной концентрации смесь сбивают до получения мелкодисперсной массы с объемным газосодержанием, обеспечивающим необходимую структуру при снижении давления в камере вакуумной сушки. Сушку вспененной смеси осуществляют методом вакуумной сушки до влажности 30-55%, обеспечивающей хорошую формоудерживающую способность и пластичность. Затем слой смеси калибруют по высоте и придают форму заготовки для получения корпуса конфеты и высушивают до конечной влажности 5-25% методом вакуумной или вакуумно-сублимационной сушки в зависимости от термостойкости компонентов корпуса конфеты.

Сухую пористую заготовку при необходимости пропитывают под вакуумом конфетной массой на требуемую глубину, выдерживают для структурообразования и режут на отдельные корпуса. Полученный корпус используют как готовое изделие или глазируют. При производстве корпуса слоеных конфет на несущую поверхность последовательно наносят слои смесей из различного сырья и компонентов.

При производстве корпуса конфеты с основой из печенья или вафельных листов последние используют в качестве несущей поверхности. Смесь наносят непосредственно на печенье или вафельный лист слоем или в виде конуса и т. д. При нанесении смеси слоем по окончании процесса вспенивания, предварительной сушки и калибрования по высоте на поверхность смеси накладывают верхний лист. Полученную многослойную заготовку высушивают методом вакуумно-сублимационной сушки при подводе энергии токами высокой или сверхвысокой частоты до влажности, обеспечивающей механическую прочность и формоудерживающую способность корпуса. Полученный корпус конфеты используют как готовое изделие или глазируют.

Пример 1. Яблочное пюре с содержанием сухих веществ СВ=10-12% уваривают в вакуум-аппарате до концентрации СВ=16-18%. Отдельно в варочном котле готовят сахаропаточный сироп. Сахарный песок в количестве 32 кг с СВ=99,85 смешивают с 69,1 кг карамельной патоки (СВ=85%). Выход сахаропаточного сиропа составляет 100 кг с СВ=85% при потерях 1%.

Концентрированное пюре в количестве 72,4% смешивают с 26,4 кг сахаропаточного сиропа, охлаждают до температуры 45-50^oС и при постоянном перемешивании вносят 1,2 кг яичного белка. Выход смеси составляет 100 кг (без учета потерь) с СВ=35,6 кг. Готовую смесь подают в пластоформовочную машину и наносят слоем толщиной 5-10 мм на листы печенья, уложенные на транспортирующий орган в вакуумной камере, где поддерживается давление 3000 Па. Подвод энергии осуществляется терморадиационным методом от инфракрасного излучателя. За счет снижения температуры насыщения и подвода теплоты вода интенсивно испаряется и образующиеся водяные пары вспенивают смесь, которую высушивают методом вакуумной сушки при температуре 50-55^oС до влажности 30%. При такой влажности слой смеси обладает хорошей формоудерживающей способностью и пластичностью. Вспененную смесь калибруют по высоте и перемещают в камеру вакуумно-сублимационной сушки с давлением 50-80 Па. Смесь самозамораживается вследствие испарения воды и ее высушивают методом вакуумно-сублимационной сушки до конечной влажности 5% при подводе энергии от инфракрасного излучателя. Сухую пористую заготовку пропитывают сверху жидкой конфетной массой на глубину 2-4 мм, выдерживают с целью структурообразования и режут на корпуса. Полученный корпус конфеты глазируют, охлаждают и подают в заверточный автомат.

Пример 2. Абрикосовое пюре с содержанием 8-10% уваривают в вакуум-аппарате до СВ=18%. Концентрированное пюре в количестве 32 кг смешивают с 11,5 кг сахаропаточного сиропа с СВ= 85% и вносят 0,5 кг яичного белка. Выход смеси составляет 100 кг с СВ=33,9% без учета потерь. Полученную смесь интенсивно перемешивают в аппарате с мешалкой при атмосферном давлении и получают мелкопористую смесь с распределенными пузырьками газа. Смесь температурой 40-45^oС наносят на несущую поверхность в виде пласта толщиной 5...6 мм в вакуумной камере с остаточным давлением 3000 Па. При снижении давления происходит увеличение удельного объема газа, пузырьки увеличиваются в объеме, и смесь приобретает пузырьковую или пенную структуру в зависимости от газосодержания. При кратности пены 2...3 толщина пласта вспененной массы составляет 12...20 мм. Вспененную смесь высушивают методом вакуумной сушки при температуре 40-45^oС до влажности 55%, калибруют по высоте и придают форму заготовки для получения корпуса конфеты и досушивают методом вакуумно-сублимационной сушки до конечной влажности 5%. Пористую заготовку режут на корпуса. Корпус конфеты глазируют, охлаждают и готовое изделие подают в заверточный автомат.

Пример 3. Морковное пюре с СВ=10-12% уваривают в вакуум-аппарате до СВ= 20%. Приготовление сбивной массы осуществляют периодическим способом в аппарате, снабженном мешалкой и барботером для подачи диоксида углерода. Морковное пюре с СВ=20% в количестве 12,2 кг смешивают с 12,4 кг сахара и в смесь вносят при непрерывном перемешивании концентрат соевого пищевого модифицированного протеина в количестве 1,0 кг. Компоненты перемешивают в течение 1 - 2 минут. Затем в смесь вносят сахаропаточный сироп с СВ=85% в количестве 16,5 кг при температуре 60-65^oС. В аппарате создают избыточное давление 200 кПа диоксидом углерода. Смесь взбивают в течение1 1-2 минут, газ растворяется в смеси и распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков. Смесь отсаживают на разложенное на транспортерной ленте печенье круглой формы, например "Василек" или "Изюминка". При снижении давления в камере вакуумной сушки диоксид углерода десорбируется из смеси, увеличивается удельный объем газа, и смесь, нанесенная на печенье, вспенивается. Кратность пены находится в пределах 3-4. Смесь высушивают при температуре 50-55^oС до влажности 30% и методом формования изделиям придают конусную форму. Затем изделия высушивают методом вакуумной сушки при давлении 3000 Па до конечной влажности 5% при температуре 50-55^oС при подводе энергии токами высокой или сверхвысокой частоты. Готовые изделия глазируют и получают пирожные на основе овощного пюре типа "Безе".

Пример 4. Пюре черноплодной рябины с СВ=9-12% уваривают в вакуум-аппарате до СВ=17-20% и охлаждают до температуры 40-45^oС. Сбивную массу готовят периодическим способом в аппарате с мешалкой и барботером для подачи диоксида углерода. Концентрированное пюре черноплодной рябины в количестве 35,4 кг и СВ=18% смешивают с 6,2 кг фруктозы и в смесь при непрерывном перемешивании вносят 0,4 кг яичного белка. Компоненты перемешивают в закрытом аппарате при избыточном давлении диоксида углерода 200 кПа. Затем в смесь добавляют 8 кг сахаропаточного сиропа с СВ=85% и смесь перемешивают еще 5 минут с целью насыщения диоксидом углерода и получения плотной однородной массы с мельчайшими пузырьками газа. Выход массы составляет 50 кг с СВ=38,7%.

Готовую смесь наносят слоем толщиной 2-3 мм на вафельные листы, уложенные на транспортерную ленту в камере вакуумной сушки. Смесь вспенивается десорбирующимся диоксидом углерода. На слой смеси на основе пюре черноплодной рябины наносят слой смеси на основе вишневого пюре, приготовленного аналогичным способом. В камере вакуумной сушки поддерживается остаточное давление 3000 Па. Сушку осуществляют при подводе энергии терморадиационным методом от инфракрасных излучателей. Температура продукта при сушке 45-50^oС. Вспененную массу высушивают до влажности 55%, обеспечивающей хорошую формоудерживающую способность и пластичность. Пласт смеси калибруют по высоте и на него накладывают верхний вафельный лист.

Полученную многослойную заготовку замораживают и перемещают в камеру вакуум-сублимационной сушки, где высушивают до остаточной влажности 25% при подводе энергии токами высокой или сверхвысокой частоты (ТВЧ или СВЧ), что обеспечивает достаточную прочность и жесткость изделия. Многослойный пласт режут на корпуса различного размера. Корпус глазируют, выдерживают и подают на заверточные автоматы.

Пример 5. Смесь яблочного (50%) и абрикосового (50%) пюре уваривают в вакуум-аппарате до содержания СВ 18% и в количестве 74,4 кг смешивают с 12 кг фруктозы и 10 кг сахаропаточного сиропа с СВ=85%. Готовую смесь охлаждают до 55. . . 60^oС и вносят 1,6 кг яичного белка и 1 кг агара. Получают 100 кг смеси с содержанием сухих веществ СВ=37,5% (без учета потерь). Полученную смесь наносят слоем толщиной 8...10 мм на листы печенья в вакуумной камере при давлении 3000 Па. Вследствие уменьшения температуры насыщения и подвода энергии инфракрасными излучателями часть воды испаряется, и образующиеся пары насыщают смесь, придавая ей пузырьковую или пенную структуру. Смесь высушивается методом вакуумной сушки при подводе энергии радиацией от инфракрасных излучателей до влажности 55%. При помощи формующих валков и режущих дисковых устройств пласт вспененной смеси разделяется на отдельные корпуса. Корпус конфеты высушивается методом вакуумной сушки до конечной влажности 25%. Готовый корпус изделия по структуре представляет собой вспененную мармеладообразную массу на печенье. Корпус конфеты при необходимости глазируют и заворачивают.

Пример 6. Смесь яблочного и вишневого пюре с содержанием сухих веществ (СВ) 10-12% уваривают в вакуум-аппарате до концентрации СВ=16-18%. Отдельно в варочном котле готовят сахаропаточный сироп. Сахарный песок в количестве 32 кг с СВ=99,85 смешивают с 69,1 кг карамельной патоки (СВ=85%). Выход сахаропаточного сиропа составляет 100 кг с СВ=85% при потерях 1%.

Концентрированное пюре в количестве 72,4% смешивают с 26,4 кг сахаропаточного сиропа, охлаждают до температуры 45-50^oС и при постоянном перемешивании вносят 1,2 кг яичного белка. Выход смеси составляет 100 кг (без учета потерь) с СВ= 35,6 кг. Готовую смесь подают в вакуумную сушилку и наносят слоем на транспортирующий орган. Смесь высушивают методом вакуумной сушки при подводе энергии от инфракрасного излучателя до влажности 55% при остаточном давлении 3000 Па. Пласт смеси калибруют по высоте и придают форму заготовки для получения корпуса конфеты. Затем сформированный пласт вспененной смеси высушивают методом вакуумной сушки до конечной влажности 5% и режут на отдельные корпуса. Корпус конфеты глазируют, выдерживают для структурообразования и подают на заверточный автомат.

Как следует из примеров 1-6, предлагаемый способ производства корпуса конфеты упрощает процесс нанесения смеси на несущую поверхность и ее вспенивания и позволяет получать стабильную пенную или пузырьковую смесь готового изделия с заданной пористостью. Применение в качестве несущей поверхности печенья или вафельных и других твердых элементов корпуса конфеты позволяет получать слоеные конфеты с пористой начинкой из фруктового, или ягодного, или овощного пюре, что значительно расширяет ассортимент выпускаемых изделий и исключает разрушение корпусов конфет при съеме их с транспортирующего органа.

Калибрование вспененной смеси по высоте и придание требуемой формы обеспечивает получение корпуса конфеты заданного размера и конфигурации. Предварительная сушка вспененной массы методом вакуумной сушки до влажности 30-55% обеспечивает хорошую формоудерживаюшую способность продукта и его механическую прочность, что позволяет калибровать и формовать вспененную смесь и исключает разрушение ее при передаче в камеру с давлением ниже тройной точки.

Вспенивание продукта парами, образующимися при испарении воды из смеси, или пузырьками газа, десорбирующего из предварительно насыщенной при атмосферном или избыточном давлении смеси, исключает разрушение пены вследствие роста пузырьков при снижении давления, упрощает процесс вспенивания и позволяет получать стабильную пенную или пузырьковую структуру с регулируемым газосодержанием и соответственно готовое изделие с заданной пористостью.

Данный способ производства корпуса конфеты позволяет в широких пределах варьировать содержание сахара или фруктозы, сорбита, ксилита и получать готовые изделия, сбивная масса в которых может быть различной влажности и пористости от нежной и мягкой, типа "суфле" до твердой и хрустящей типа "Безе", практически полностью исключить искусственные красители и ароматизаторы, так как пюре сохраняет свой цвет, вкус и аромат. Возможно внесение витаминных добавок, аскорбиновой кислоты, β-каротина и ферментов, так как смесь не подвергается дальнейшей тепловой обработке, и внесенные компоненты полностью сохраняют свои свойства, и получение различных по форме и вкусовым качествам корпусов конфет.

Способ предусматривает вспенивание смеси для получения корпуса конфеты в процессе и после нанесения на несущую поверхность водяными парами, которые образуются при испарении воды из смеси, или же пузырьками газа, которые десорбируются из смеси, насыщенной газом при избыточном давлении до 200 кПа. Далее сушат вспененную смесь до влажности 30-55%, калибруют по высоте, придают форму заготовки и досушивают до конечной влажности 5-25%. При этом в качестве несущей поверхности используют транспортирующий орган или твердый элемент корпуса конфеты. Способ позволяет упростить процесс нанесения смеси на несущую поверхность, ее вспенивание, исключить разрушение корпуса конфеты при съеме несущей поверхности, а также дает возможность регулировать высоту и форму готовых изделий.

Способ производства корпуса конфеты, заключающийся в смешивании фруктового, или овощного, или ягодного пюре с сахаром и другими компонентами, стерилизации смеси, ее вспенивании, нанесении на несущую поверхность, вакуумной сушке во вспененном состоянии при давлении не ниже тройной точки и резке на корпуса, отличающийся тем, что смесь вспенивают в процессе и после нанесения на несущую поверхность водяными парами, образующимися при испарении воды из смеси, или пузырьками газа, десорбирующегося из смеси, предварительно насыщенной газом при избыточном давлении до 200 кПа, сушку вспененной смеси проводят до влажности 30-55%, калибруют по высоте и придают форму заготовки для получения корпуса конфеты и досушивают методом вакуумной или вакуумно-сублимационной сушки до конечной влажности 5-25%, при этом в качестве несущей поверхности используют транспортирующий орган или твердый элемент корпуса конфеты.