СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОРПУСОВ КОНФЕТ Российский патент 2005 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на помадной основе.

Ближайшим аналогом является патент на «Способ производства помадных корпусов конфет», включающий смешивание сахаросодержащего сырья с водой, уваривание полученного помадного сиропа, его сбивание, введение концентрированной молочной сыворотки в два приема, темперирование и формование корпусов конфет. (Авторское свидетельство СССР №940726, кл. А 23 G 3/00, 1982, Бюл. №25).

Недостатками данного способа являются низкий срок хранения и низкая биологическая ценность конфет.

Задачей изобретения является повышение биологической ценности конфет путем увеличения содержания белка, улучшение вкусовых качеств изделия, увеличение срока годности помадных конфет.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства помадных корпусов конфет, предусматривающем приготовление сахаросодержащего полуфабриката, охлаждение его при перемешивании, формование массы и охлаждение корпусов конфет, новым является то, что в качестве сахаросодержащего полуфабриката используют сахаропаточный сироп с влажностью 11,5-13%, охлаждение проводят до температуры 40-45°С, в сироп дополнительно вносят сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой, в количестве 10-20% к общей массе, при этом формование массы осуществляют выпрессовыванием.

Способ реализуется таким образом. Уваривают сахаропаточный сироп (патоки 10% от массы сахара) до влажности 11,5-13%, перекачивают его в микс-машину с охлаждающей рубашкой и при перемешивании (частота вращения мешалок 100-150 об/мин) охлаждают в течение 2-4 мин до температуры 40-45°С, затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) вносят сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой, в количестве 10-20% к массе и перемешивают до получения однородной массы еще в течение 4-6 мин. Готовую конфетную массу с влажностью 11,0-11,8% и вязкостью 0,780-1,371 кПа·с при градиенте скорости 10 с^-1 формуют выпрессовыванием. Отформованные жгуты направляют в охлаждающий шкаф для окончательного структурообразования в течение 2-4 мин и разрезают на корпуса.

Выбор сухого плавленого сыра, полученного распылительной сушкой, обеспечивает более высокую дисперсность помадной массы с содержанием частиц до 20 мкм. При смешивании с помадной массой частицы сухого плавленого сыра хорошо распределяются в массе, не ощущаются на вкус, позволяют получить высококачественную помадную массу.

Перемешивание с одновременным охлаждением до 40-45°С позволяет создать условия для введения сухого плавленого сыра, поскольку сухой плавленый сыр при смешивании с влагосодержащими компонентами при высокой температуре комкуется из-за высокой гигроскопичности.

Сухой плавленый сыр содержит свыше 50% белковых веществ, причем усваиваемость белков плавленых сыров, как и яичных белков, приближается к 100%. Белки плавленых сыров обладают высокой гидрофильностью, что способствует связыванию большего количества влаги и снижению интенсивности черствения помады.

Введение в конфетную массу сухого плавленого сыра менее 10% не оказывает существенного влияния на изменение структуры и консистенции, введение большего количества сухого плавленого сыра (более 20%) приводит к нежелательным изменениям органолептических и вкусовых свойств готовых изделий.

Способ поясняется примерами.

Пример 1. Готовят сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 г патоки, 250 г воды, уваривают до влажности 11,5%. Полученный сахаропаточный сироп (900 г) загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой и при интенсивном перемешивании (частота вращения мешалок 150 об/мин) охлаждают в течение 2 мин до температуры 40-45°С, затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) вводят сухой плавленый сыр в количестве 10% (100 г) и перемешивают однородную массу еще в течение 4 мин. Готовую конфетную массу с влажностью 11,0% и вязкостью 0,780 кПа·с при градиенте скорости 10 с^-1 формуют выпрессовыванием. Пластическая прочность отформованных жгутов составляет 3,1 кПа. Охлаждают жгуты при 2°С в течение 2 мин. Охлажденные жгуты при значении пластической прочности 10,2 кПа подвергают резке гильотинным ножом на корпуса. Конфеты обладают вкусом плавленого сыра, не требуют введения вкусовых, ароматических веществ. Содержание белка в конфетной массе 5,5%.

Пример 2. Готовят сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 г патоки, 250 г воды, уваривают до влажности 12%. Полученный сахаропаточный сироп (850 г) загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой и при интенсивном перемешивании (частота вращения мешалок 150 об/мин) охлаждают в течение 2 мин до температуры 40-45°С, затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) вводят сухой плавленый сыр в количестве 15% (150 г) и перемешивают однородную массу еще в течение 4-6 мин. Готовую конфетную массу с влажностью 11,2% и вязкостью 1,07 кПа·с при градиенте скорости 10 с^-1 формуют выпрессовыванием. Пластическая прочность отформованных жгутов составляет 3,5 кПа. Охлаждают жгуты при 2°С в течение 2 мин. Охлажденные жгуты при значении пластической прочности 10,8 кПа подвергают резке гильотинным ножом на корпуса. Конфеты обладают хорошо выраженным вкусом плавленого сыра, не требуют введения вкусовых, ароматических веществ. Содержание белка в конфетной массе 8,25%.

Пример 3. Готовят сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 г патоки, 250 г воды, уваривают до влажности 13%. Полученный сахаропаточный сироп (800 г) загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой и при интенсивном перемешивании (частота вращения мешалок 120 об/мин) охлаждают в течение 2 мин до температуры 40-45°С, затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) вводят сухой плавленый сыр в количестве 20% (200 г) и перемешивают однородную массу еще в течение 4-6 мин. Готовую конфетную массу с влажностью 11,8% и вязкостью 1,371 кПа·с при градиенте скорости 10 с^-1 формуют выпрессовыванием. Пластическая прочность отформованных жгутов составляет 3,7 кПа. Охлаждают жгуты при 2°С в течение 2 мин. Охлажденные жгуты при значении пластической прочности 11,5 кПа подвергают резке гильотинным ножом на корпуса. Конфеты обладают ярко выраженным вкусом плавленого сыра, не требуют введения вкусовых, ароматических веществ. Содержание белка в конфетной массе 11%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности в кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет на помадной основе. При приготовлении помадных корпусов конфет вначале уваривают сахаропаточный сироп до влажности 11,5-13%, перекачивают его в микс-машину с охлаждающей рубашкой и при перемешивании (частота вращения мешалок 100-150 об/мин) охлаждают в течение 2-4 мин до температуры 40-45°С. Затем при снижении частоты вращения мешалок вносят сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой, в количестве 10-20% к массе и перемешивают до получения однородной массы еще в течение 4-6 мин. Готовую конфетную массу формуют выпрессовыванием. Отформованные жгуты направляют в охлаждающий шкаф для окончательного структурообразования в течение 2-4 мин и разрезают на корпуса. Введение в смесь рецептурных компонентов сухого плавленого сыра повышает биологическую ценность помадных конфет присущими сыру биологически ценными белками, незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами, микроэлементами, витаминами и другими ценными компонентами.

Способ производства помадных корпусов конфет, предусматривающий приготовление сахаросодержащего полуфабриката, охлаждение его при перемешивании, формование массы и охлаждение корпусов конфет, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего полуфабриката используют сахаропаточный сироп с влажностью 11,5-13%, охлаждение проводят до температуры 40-45°С, в сироп дополнительно вносят сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой, в количестве 10-20% к общей массе, при этом формование массы осуществляют выпрессовыванием.