Способ изготовления конфетных корпусов с мелкопористой структурой Советский патент 1985 года по МПК A23G3/00 

Изобретение откосится к пищевой промьппленнссти, в частности к конди терской, и может быть использовано при производстве сахаристых кондите ских изделий для изготовления конфе ных корпусов с мехпсопористой структурой . Цель изобретения - улучшение качества, расширение технологически возможностей и исключение использования пенообразователя и студнеобра зователя, . -Приме р 1. Вначале путем смешивания обрааовьгеают смесь шоресахар с влажностью 55%. На одну загрузку 200 кг берут пюре цитрусовых 121,5 кг (в сухих веществах 11,5 кг и сахара-песка 78,5 кг (в сухих веществах 77,1 кг). Затем обеспечиваю астворение сахара в водной части шоре, производимого одновременно со стерилизацией и десульфитацией, для этого смесь пюре-сахар выдерживают с перемешиванием при 85° С в вакуум«сотле 20 мин. После растворения сахара в водно части пюре, стерилизации, десульфитации разливают пюре с сахаром в ячейки формы, имеющие вид и разме ры корпуса конфет. Затем вместе с формами шоре с сахаром охлаждают до в течение 2 ч, выдерживают Под вакуумом при 60 Па и нагревают поверхности ячеек формы до 50 С путем подвода теплоносителя с этой температурой и подводят к открытой поверхности гаоре с сахаром радиацио нвй тепловой поток от источника при 50 G, путем размещения над формой обогреваемой до Этой температуры плиты. При таких Технологических параметрах выдерживают до влажности 15% периферийного слоя толщиной 1,5 мм 3 ч. Получают корпуса конфет, объем и которых полностью соответст вуют ячейкам формы, мелкопористой структуры, коTop ip прошли глазировку шоколадной глазурью. Сцепление шрколаднсй глазури с пористой сухой поверхностью корпусов очень прочное Вкус и аромат конфет натуральный, при этом вкус соответствует вкусу продукта из данного вида пюре. При хранении 3 мес порчи (в виде засахаривания, брожения и т.п.) не было, вкус также не претерпел каких либо изменений. Выдерживание под вакуумом с обогревом ячеек (поверхности до влажности менее 15%, например, 12% периферийного слоя толщиной 1-1,5 мм) приводило к хрупкостн, выкрашиванию при дальнейшей транспортировке и технологических операциях, что неприемлемо . Первоначальная влажность смеси менее 55% ухудшает сцепление глазури с поверхностью вследствие уменьшенной величины и как следствие недоста точности количества удаляемой в виде кристаллов льда части влаги. П р и м е р 2. Путем смешивания образовывают смесь пюре-сахар с влажностью 70%. На одну загрузку 200 кг берут пюре абрикосовое 154,8 кг (в сухих веществах 15,6 кг) и сахара-песка 45,1 кг (в сухих веществах 44,4 кг). Затем обеспечивают растворение сахара в водной части пюре, производимого одновременно со стерилизацией и десульфитацией, для чего смесь пюре-сахар вьщерживают с перемешиванием при в вакуум-котле в течение 20 мин. После растворения сахара в водной части пюре, стерилизации десульфитации разливают пмре с сахаром в ячейки формь, имеющие вид и размеры корпуса конфе т. Затем вместе с фо рмами пюре с харом охлаждают до -40 С 3ч, выдерживают под ваХуумом при 20 Па и нагревают поверхности ячеек форкал до путем подвода теплоносителя к форме с этой температурой. Подводят к открытой поверхности пюре с сахаром радиационный тепловой поток от источника при 80 С путем размещения над формой обогреваемой до этой температуры плиты. При таких технологических параметрах выдерживают до влажности 25% периферийного слоя толщиной 1,5 мм 4ч. Получают корпуса конфет, объем и форма которых полностью соответст-, вуют ячейкам формы, с мелкопористой структурой, которые прошли глазировчку шоколадной глазурью. Сцепление шоколадной глазури с пористой поверх ностью достаточно прочное. Вкус, аромат конфет натуральный, при этом вкус соответствует вкусу продукт из данного вида пюре. При хранении в течение 3 мес порчи (в виде засахаривания, брожения и т.п.). не было, вкус также не претерпел каких-либо изменений. Перввначальная влажность смеси более 70% приводит к недопустимому понижению прочности корпусов вследствие недостаточного количества сухих веществ, образующих каркас корпу са с пористой структурой. Пример 3. Путем смешивания образовывают смесь пюре-сахар с влаж ностью 60%. На одну загрузку 200 кг берут пюре морковное 132 кг . (в сухих веществах .13,2 кг) в сахара-песка 67,8 кг (в сухих веществах 66,8 кг) Затем обеспечивают растворение сахара в водной части шоре, производимого одновременно со стерилизацией и десульфитацией, для этого смесь пюре-сахар Ш)|дерякввют с перемешива нием при в вакуум-котле 20 мин. После растворения сахара в водной части шоре, стерилизации и десульфитации разливак tsefie в ячейки формы, имеющие вид и размеры корпуса конфет. , Затем вместе с формами шоре с сахаром охлаждают до 2,5 ч выдерживают под вакуумом при 60 Па и нагревают поверхности ячеек форьи И 63 до 7U С, путем подвода теплоносителя к форме с этой температурой, и подводят к открытой поверхности пюре с сахаром радиационный тепловой поток от источника при путем размещения над формой обогреваемой до этой температуры шшты. При таких технологических параметрах выдерживают до влажности 17% периферийного слоя толщиной 1 мм Э ч. . Еьат получешл корпуса конфет, объем и форма которых полностью соответствовали ячейкам формы, с мелкопористой структурой, которые прошли глазировку щоколадной глазурью. Сцетапение шоколадной глазури с пористой поверхностью прочное. Вкус, аромат конфет натуральн, т.е. вкус соответствует вкусу продукта из данного вида пюре. При хранении в течение 3 мес порчи (в виде засахаривания, брожения и т.п.) не было, вкус также не претерпел каких-либо изменений. Шраоначальная влажность смеси 60% и получение влажности t7% периферийного слоя толщиной 1,5 fOi является рптимальными с точки зрения прочности пoлyчae б {x корпусов и прочности: сцепления при этом с их поверхностью шоколадной глазури.

СПОСОБ ИЗГОТОВЖНИЯ КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВ С МЕЛКОЗЕРНИСТОЙ СТРУК-. ТУРОЙ, включающий смешивание сахара с фруктовым пюре и отливку полученной массы в ячейки , от л ич а ю щ и и с я тем, что, сцелью улучшения качества и расширения технологических возможностей и исключение использования пено- и студнеобраэователя, перед отливкой пюре с саха ром при 80-90 С стерилизуют до достижения влажности 55-70%, а после :отливки ячейки вместе с массой дают до ()-(), сушат при температуре 50-80 С с радинционньм тепловым потоком в вакууме П1ш давлении 13,3-66,7 Па и вьц ершвшот до 5 достижения влаязюстя 15-25% периферийного слоя изделия толцяной t- 1,5 мм.