СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ Российский патент 2000 года по МПК A21C9/06 A22C11/00 

Способ производства изделий из теста с начинкой, содержащей различные внутренне расположенные пищевкусовые вещества, относится к пищевой промышленности и общественному питанию.

Существует способ производства изделий из теста с начинкой содержащей различные внутренне расположенные пищевкусовые вещества, подразумевающий использование начинки приготовленной из преимущественно одного вида сырья: картофеля, капусты, морковки и т.д. (см. фарш морковный. Рецептура 1128. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983, с. 719).

К недостаткам данного способа относится:
- низкий уровень содержания ряда белков в том числе полноценных;
- низкий уровень содержания ряда витаминов, макро- и микроэлементов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ производства изделий из теста с начинкой, содержащей различные внутренне расположенные пищевкусовые вещества, предусматривающий использование преимущественно несколько видов сырья различного происхождения, например овощные, грибные, рыбные или крупяные и субпродуктовые. При этом химический состав в целом продукта взаимообогащается и его пищевая и биологическая ценности возрастают (см. фарш мясной с рисом. Рецептура 1117. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983, с. 491).

К числу недостатков вышеназванного способа относятся:
- необходимость при потреблении в наличии дополнительных приправ, зелени, соусов для улучшения пищевкусовых достоинств продукта и возникновения аппетита, что создает неудобство в процессе питания;
- недостаточная устойчивость при хранении смешанных видов начинок ввиду взаимовлияния различных ферментных систем, присущих разным видам сырья;
- трудность создания целостного вкусового ощущения, когда какой-либо составной компонент, обладающий вкусовым эффектом, более выигрывал бы, если бы он не был смешан с остальными, а был бы индивидуализирован;
- ограниченный уровень использования низкофункциональных пищевых компонентов.

Технической задачей, решаемой в предлагаемом изобретении, является производство нового вида продукции, обладающей более высокими вкусовыми достоинствами, более высокой биологической ценностью, большей устойчивостью при хранении, возможностью создания новых вкусоароматообразующих и протекторных свойств изделий из теста с начинкой.

Технический результат, обеспечиваемый при осуществлении предлагаемого изобретения, заключается в том, что качественные показатели готовых изделий при этом возрастают благодаря повышению общего уровня содержания витаминов и других ценных элементов питания.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что в способе производства изделий из теста с начинкой, включающем подготовку различных видов составных компонентов, их формование, согласно изобретению составные компоненты располагаются в определенном порядке в виде невзаимодействующих друг с другом образований, причем вещества, определяющие вкусоароматический букет находятся по окружности в изделии, заключающем в себе компоненты, несущие элементы, определяющие основную белково-углеводную внутреннюю составную часть изделий из теста.

Кроме того, технический результат достигается тем, что в качестве вкусоароматических образований применяют салаты, зелень, то есть компоненты, имеющие определенный набор витаминов и минеральных веществ и которые располагаются возле поверхности изделия, причем их в процессе подготовки не подвергают предварительной тепловой обработке.

Технический результат достигается и благодаря тому, что приправы, соусы находятся возле или рядом с компонентами, определяющими преимущественно белково-углеводную внутреннюю составную часть.

По сравнению с существующими способами, предлагаемый способ обеспечивает ряд преимуществ. К числу их относится более высокая питательная и пищевая ценность, обусловленная большой глубиной воздействия на вкусовые и ароматообразующие рецепторы при потреблении и соответственно большим уровнем физиологического выделения желудочного сока, способствующего более глубокому усвоению продукта; во-вторых, возможностью использования в качестве пищевого компонента соответственным образом подготовленных зелени и продуктов, не подвергнутых предварительной тепловой обработке, что позволяет сохранять более высокий уровень естественного содержания питательных и вкусовых веществ в том числе витаминов;
- к преимуществам способа относится то, что индивидуализация внутренних компонентов в изделиях из теста позволяет исключить воздействие ферментных систем одного вида сырья на химические составные элементы другого вида сырья, это способствует более длительному в сравнении с изделиями, в которых внутренние компоненты взаимодействуют, сохранению качественных показателей готового продукта, во-вторых, элементы барьеров естественного иммунитета, присущие растительному сырью и противостоящие его порче, сохраняются дольше в индивидуальных системах, чем в различных смесях;
- наличие в самом продукте вкусоароматообразующих компонентов (в виде соусов, зелени, приправ) позволяет вводить более высокий уровень компонентов, ценных с точки зрения пищевой и биологической активности, но не обладающих достаточно выраженными органолептическими характеристиками, что имеет важное значение с точки зрения рационального использования сырья на предприятиях пищевой промышленности, производящих внутренние пищевые компоненты.

Из сказанного выше следует, что аналогичного способа производства изделий из теста, содержащих различные внутренне расположенные пищевкусовые вещества в известных технических решениях нет, следовательно, предлагаемое изобретение соответствует критерию "новизна" и "изобретательский уровень".

Предлагаемый способ поясняется чертежом, на котором изображена схема нахождения внутренних компонентов в изделиях из теста. На позиции 1 показано нахождение салатов, зелени, под номером 2 нахождение субпродуктовой начинки, под номером 3 - соусы, приправы и под номером 4 - овощи.

Способ производства изделий из теста с начинкой, содержащих раздельно расположенные индивидуально различимые внутренние пищевкусовые вещества, предусматривающий подготовку компонентов, их дозировку в соответствии с рецептурой, причем компоненты расположены таким образом, что на вкусовые рецепторы организма человека в первую очередь воздействуют те компоненты, которые вызывают аппетит, а с целью сохранения желательных свойств у некоторых компонентов рецептуры последние не подвергают предварительной тепловой обработке, к их примеру можно отнести салаты, зелень находящиеся по окружности и располагающиеся возле поверхности изделия, а приправы, соусы, водоизменяющие в более желательную сторону вкусовые и ароматообразующие качества основной белково-углеводной части внутреннего компонента изделия находятся в непосредственной близости по окружности, заключающей в себе преимущественную, образующую часть внутреннего компонента изделия. Индивидуализация вкусоароматообразущих компонентов позволяет вводить их непосредственно в продукт, что создает значительные удобства и благоприятно отражается на качестве и сохранности продукта.

Одним из преимуществ предлагаемого способа производства изделий из теста с начинкой, содержащих различные внутренне расположенные пищевкусовые вещества, является возможность рационального использования сырья на различных предприятиях пищевой промышленности, благодаря применению улучшающих вкусоароматических характеристик различных салатов, соусов, зелени, приправ. В качестве примеров в таблице 1 приведен ряд рецептур основных внутренних компонентов изделий из теста, содержащих овощные и субпродуктовые компоненты.

Овощные компоненты рецептур, указанные в примерах, подвергаются мойке, очистке, инспекции, бланшировке, измельчению. Часть репчатого лука используется для тепловой обработки с субпродуктами и другими компонентами переработки мясопромышленных животных вместе с растительным маслом, другая часть входит вместе с солью и перцем в состав салатов, соусов или приправ.

Химический состав указанных в таблице 1 рецептур, определяющий их калорийность или энергетическую ценность внутренних компонентов, приведен в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, калорийность основных компонентов всех рецептур находится примерно на одном уровне, аналогично изменяется и содержание липидов. Однако рецептуры 3 и 4 превосходят 1 и 2 по содержанию белков, наиболее необходимого и важного элемента питания человека. Очень важен при этом количественный и качественный состав белков, согласно медико-биологическим требованиям более половины потребляемого в рационе питания белка должно быть животного происхождения, а физиологическая норма потребления белка в сутки составляет порядка 1 г на 1 килограмм веса человека.

В то же время рецептуры 3 и 4, превосходя рецептуры 1 и 2 по количеству в готовом продукте белков, уступают первым по органолептическим характеристикам, обусловленным невысокими в целом функциональными свойствами элементов рецептур, изготовленных из продуктов переработки мясопромышленных животных, такие рецептуры 3 и 4 уступают, например, рецептуре 1 по содержанию некоторых важных витаминов. В случае, если производство изделий велось бы по традиционной технологии, предусматривающей смешивание всех компонентов, то по важнейшему качественному показателю - органолептике - рецептуры 3 и 4 уступали бы рецептуре 1 и 2, в тоже время превосходя их по питательной ценности.

Технология производства изделий из теста, содержащих различные внутренне расположенные пищевкусовые вещества, позволяет, вводя в качестве отдельных компонентов различные вкусоароматообразующие элементы - салаты, зелень, соусы, приправы, корректировать в желаемую сторону общую органолептическую характеристику продукта. Салаты и зелень богаты витаминами и необходимыми для нормального функционирования организма человека микро- и макроэлементами в усвояемой форме.

В качестве салатов и зелени используются многообразные пищевые растения или их смеси. В таблице 3 приведены некоторые элементы химического состава ряда растений, которые помечены значком "+" (Губанов И.А. Энциклопедия природа России. Пищевые растения. Справочное издание. - М.: изд. ABF, 1996, с. 504).

Важным моментом производства изделий из теста, содержащих различные внутренне расположенные пищевкусовые вещества, является состав, порядок нахождения вкусоароматообразующих компонентов в изделиях из теста.

На чертеже изображена схема нахождения внутренних компонентов в продуктах, содержащих внутренний компонент, указанный в рецептуре 4, где под номером 1 показано нахождение салатов, зелени, под номером 2 нахождение субпродуктовой начинки, под номером 3 - приправа и под номером 4 - картофель и морковь.

Примеры, подтверждающие возможность осуществления изобретения с получением вышеуказанного технического результата.

Пример 1.

В состав внутреннего компонента входят элементы, указанные в рецептуре N 1 таблицы 1. В качестве соуса используется томатный соус, приготовленный в соответствии с технологией, указанной в источнике (см. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования. - М.: Пищевая промышленность, 1993, с 320), а в качестве зелени - смесь подвергнутых первичной кулинарной подготовке лука, редиса и укропа пахучего в соотношениях 1:1:1.

При этом количественный состав элементов внутреннего компонента составит дополнительно к указанному в рецептуре N 1 таблицы 1:
- соуса 10 г, в том числе экстрактивных природных биологически активных веществ растительного и животного происхождения,
- зелени 15 г, в том числе дикоросы.

Итого: 125 г.

Расположение составных элементов в составе готового изделия соответствует чертежу.

В изделиях, изготовленных согласно рецептуре, приведенной в примере 1, витаминный состав продукта обогащается за счет витаминов K, E, P, увеличивается количество витамина A, C, B, B₂, PP, также возрастает качественный и количественный макро- и микроэлементный состав готового изделия.

Продукт, изготовленный согласно примеру 1, обладает более доступной ценой, так как стоимость приведенной в рецептуре N 1 начинки находится на уровне 5800 руб. за 1 кг в ценах 1997 года, а реальная цена начинки, указанной в прототипе, значительно выше.

Пример 2.

В состав внутреннего компонента входят элементы, указанные в рецептуре N 4 таблицы 1. В качестве соуса используется томат-паста, изготовленная в соответствии с технологией, указанной в источнике (см. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования. - М.: Пищевая промышленность, 1993, с. 320), а в качестве зелени - смесь подвергнутых первичной кулинарной подготовке лука, салата посевного и шпината огородного в соотношении 1:1:1, при этом количественный состав элементов внутреннего компонента составит дополнительно к указанному в рецептуре N 4 таблицы 1:
- соуса 12,5 г,
- зелени 12,5 г.

Итого: 125 г.

Расположение составных элементов состава готового продукта соответствует чертежу.

В готовых изделиях, изготовленных согласно рецептуре N 4 таблицы 1, витаминный состав продукта видоизменяется в сторону увеличения качественного и количественного состава, при этом, что особенно ценно, наряду с другими компонентами увеличивается содержание йода. Продукт, изготовленный согласно примеру 2, так же, как и в примере 1, обладает более доступной ценой в сравнении с ценой изделия, указанного в прототипе.

Анализ химического состава продуктов, изготовленных по примеру 2, показывает, что соотношение белок: углевод в продукте, изготовленном согласно предлагаемому изобретению, 1:0,96 более приближен к оптимальному 1:4,5, чем в продукте, изготовленном согласно прототипу, 1:0,41.

Преимущества использования предлагаемого изобретения в том, что оно позволяет осуществлять замену дорогого животного сырья доступным по цене пищевым сырьем, позволяющим для предприятий пищевой промышленности увеличить глубину переработки биотехнологического сырья и решить вопросы экологического порядка.

Данное изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, а также общественном питании для производства разнообразных видов пищевых изделий, что позволяет сделать вывод о том, что предлагаемое изобретение соответствует критерию "промышленная применимость".

Изобретение относится к пищевой промышленности и к общественному питанию. Способ производства изделий из теста с начинкой включает подготовку компонентов и их формование. Компоненты в изделии располагают в определенном порядке, в виде не взаимодействующих друг с другом образований. Вещества, определяющие вкусоароматический букет, находятся по окружности в изделии. Остальные компоненты изделия несут элементы, определяющие основную внутреннюю белково-углеводную составную часть изделий из теста. Изобретение позволяет повысить устойчивость при хранении. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл.

1. Способ производства изделий из теста с начинкой, содержащей различные внутренние пищевкусовые вещества, включающий подготовку различных видов составных компонентов, их формование, отличающийся тем, что составные компоненты располагаются в определенном порядке, в виде не взаимодействующих друг с другом образований, причем вещества, определяющие вкусоароматический букет находятся по окружности в изделии, заключающем в себе компоненты, несущие элементы, определяющие основную белково-углеводную составную часть изделий из теста. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматических образований применяют, например, салаты, зелень, то есть компоненты, имеющие определенный набор витаминов и минеральных веществ, которые располагаются возле поверхности изделия, причем их при подготовке не подвергают предварительной обработке. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что приправы, соусы находятся возле или рядом с компонентами, определяющими преимущественно белково-углеводную составную часть.