НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ МАРГАРИН Российский патент 1996 года по МПК A23D7/02 

Изобретение относится к пищевой, а именно масло-жировой промышленности, и может быть использовано для получения маргарина.

Известен маргарин, содержащий саломас, масло растительное, краситель, эмульгатор МГД, молоко, соль, витамины, ароматизаторы и концентрат фосфатидный пищевой (Рецептуры на маргарины и жиры кондитерский, хлебопекарные и кулинарные. Л: ВНИИЖ, 1987. С. 8).

Недостатком такого маргарина является его невысокие реологические характеристики и потребительские качества, что обусловливается низкой степенью дисперсности и стойкости маргариновой эмульсии.

Задача изобретения увеличение степени дисперсности и стойкости маргариновой эмульсии.

Поставленная задача решается тем, что в качестве эмульгатора маргарин содержит фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработки под давлением 0,5-1,0 МПа в течение 10-15 мин, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при температуре 55-65^oС, при следующем соотношении компонентов, мас.

саломас 40-60
масло растительное жидкое 10-24
краситель 0,05-0,20
сахар 0,01-0,5
соль 0,3-0,7
фосфолипиды растительные пищевые 2,0-7,5
вода остальное
Кроме того, маргарин может дополнительно содержать заменитель сахара в количестве до 0,5 мас.

Маргарин в соответствии с заявляемым набором и содержанием компонентов проявляет новые свойства, по-видимому за счет повышенной эмульгирующей и диспергирующей способности используемых фосфолипидов. Предположительно указанные свойства можно объяснить тем, что в составе используемых фосфолипидов содержится высокая массовая доля индивидуальных групп фосфолипидов, которые более компактно группируются на границе раздела фаз "масло-вода" с молекулами неполярных липидов, а также вступают с последними в энергетически более выгодные взаимодействия. Это, в свою очередь, обусловливает увеличение степени дисперсности маргариновой эмульсии, а следовательно, улучшает реологические и потребительские свойства получаемого маргарина.

Заявляемый маргарин отличается лучшей усваиваемостью и большей окислительной стабильностью. Это также можно объяснить высокой массовой долей индивидуальных фосфолипидных молекул в составе используемых фосфолипидов, которые в сочетании с ненасыщенными триглицеридами растительного масла наиболее активно связывают и эвакуируют из организма холестерол. Кроме того, индивидуальные молекулы фосфолипидов обладают наибольшей реакционной способностью к взаимодействию и инактивации свободных радикалов, образующихся в процессе окисления.

Заявляемый продукт поясняется примерами, где оценку потребительских свойств маргарина иллюстрируют показатели, характеризующие стойкость маргарина к окислению и его "технологические" показатели.

Пример 1. Маргарин содержит саломас М-1, Т=34-36 С (40,3%), масло подсолнечное (17% ), краситель (0,2%), соль (0,3%), сахар (0,3%), фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработки под давлением 0,5-1,0 МПа в течение 10-15 мин, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при температуре 55-65^oС (2,5%), остальное вода.

Cмесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу.

Характеристики маргаринов приведены в табл.1.

Пример 2. Маргарин содержит саломас М-1, Т=31-34 С (55,4%), масло кукурузное (13,5%), краситель (0,1%), соль (0,3%), ксилит (0,3%), фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработки под давлением 0,5-1,0 МПа в течение 10-15 мин, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при температуре 55-65^oС (6,9%), остальное вода.

Cмесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу.

Характеристики маргаринов приведены в табл.2.

Пример 3. Маргарин содержит саломас М-1, Т=31-34 С (50,3%), масло соевое (20% ), краситель (0,05%), соль (0,3%), сахар (0,3%), фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработки под давлением 0,5-1,0 МПа в течение 10-15 мин, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при температуре 55-65^oС (5,0%), остальное вода.

Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу.

Характеристики маргаринов приведены в табл.3.

Как видно из таблиц 1-3, заявляемый маргарин отличается от прототипа большей степенью дисперсности, стойкостью, меньшим процентом разбрызгивания, более однородной структурой эмульсии, он меньше подвержен окислительным процессам, а также обладает высокой биологической ценностью и профилактическими свойствами. Последние проявляются в достоверном снижении содержания холестерола на 6-10% в сыворотке крови людей, преимущественно употребляющих данный вид маргарина в течение 30 дней. Наряду с указанным эффектом наблюдается также нормализация и стабилизация деятельности пищеварительной системы организма.

Следует отметить, что заявляемый маргарин относится к безмолочным, что позволяет рекомендовать его в качестве диетического жирового продукта для лиц, страдающих лактазной недостаточностью. При этом высокая массовая доля пищевых растительных фосфолипидов в рецептурном составе маргарина не только повышает его пищевую ценность, но и обусловливает хорошие органолептические показатели, в том числе приятный мягкий сливочный вкус.

Изобретение относится к пищевой, а именно масло-жировой промышленности, и может быть использовано для получения маргарина. Сущность: в качестве эмульгатора маргарин содержит фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработки под давлением 0,5-1,0 МПа в течение 10-15 мин, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при температуре 55-65^oC, при соотношении компонентов, масс. %: cаломас 40-60, масло растительное жидкое 10-24, краситель 0,05-0,20, сахар 0,01-0,5, соль 0,3-0,7, фосфолипиды растительные пищевые 2,0-7,5, вода остальное, причем маргарин может дополнительно содержать заменитель сахара в количестве до 0,5 масс.%. 1 з.п. ф-лы. 3 табл.

1. Низкокалорийный маргарин, содержащий саломас, масло растительное жидкое, краситель, соль, сахар, эмульгатор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработки под давлением 0,5-1,0 МПа в течение 10 15 мин, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при 55-65^oС, при следующем соотношении компонентов, мас.

Саломас 40-60
Масло растительное жидкое 10-24
Краситель 0,05-0,20
Сахар 0,01-0,5
Соль 0,3-0,7
Фосфолипиды растительные пищевые 2,0-7,5
Вода Остальное
2. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит заменитель сахара в количестве до 0,5 мас.