МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 2000 года по МПК A23D9/00 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается нового вида масложирового продукта, предназначенного для непосредственного употребления в пищу в качестве бутербродного продукта, для заправки вторых блюд.

Известен масложировой продукт, содержащий саломас, масло растительное жидкое, в том числе для растворения эмульгатора, эмульгатор, краситель; соль и воду. (Технология переработки жиров. Под. ред. Н.С. Арутюняна. М. Агропромиздат. 1985, с. 172-176).

К недостаткам следует отнести невысокую пластичность продукта.

Задачей изобретения является расширение ассортимента масложировых продуктов как высококалорийных, так и низкокалорийных, с повышенной пластичностью и сливочным вкусом.

Эта задача решается тем, что в масложировом продукте, содержащем саломас, масло растительное жидкое, в том числе для растворения эмульгатора, эмульгатор, краситель, соль и воду, в качестве саломаса содержится саломас марки 1 (Т_пл. 32-34^oC, Тв 180-250 г/см) или саломас марки 2 (Т_пл. 34-36^oC, Тв 280-350 г/см) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Саломас марки 1 или саломас марки 2 - 13,00-40,0
Масло растительное жидкое, в том числе для растворения эмульгатора - 31,65-39,95,
Эмульгатор - 0,20-0,60
Краситель - 0,10-0,30
Соль - 0,30-0,70
Вода - Остальное,
причем он дополнительно может содержать масло пальмовое в количестве 13,00 - 28,00 мас.%, масло кокосовое - 5,00 - 8,00 мас.%, молоко сухое обезжиренное - 1,00 - 1,20 мас.%, лимонную кислоту, ароматизаторы, консервант и витамин А в количестве 50 ме на 1 г продукта. При этом в качестве эмульгатора он может содержать Палсгаард 3228 или композицию моноглицеридов дистиллированных и моноглицеридов мягких, в качестве консерванта - сорбиновую кислоту в количестве 0,06 мас.% или бензойную кислоту, или бензоат натрия в количестве 0,1 мас.%, с корректировкой рецептуры по воде. А в качестве красителя он может содержать каротин микробиологический (провитамин А).

Масложировой продукт представляет собой высокодисперсную эмульсию, в состав которой входят пищевые гидрированные жиры, растительные жиры и масла, поверхностно-активные вещества, вода и вкусовые добавки.

Техническим результатом данного изобретения являются высокие структурно-реологические характеристики готового продукта, а именно хорошая его пластичность, легкоплавкость и намазываемость. Это достигается конкретным подбором заявленной рецептуры как качественных, так и количественных характеристик. Этот подбор обеспечивает широкую гамму глицеридов - радиокислотных, что и приводит к высокому качеству масложирового продукта.

Масложировой продукт по изобретению готовят следующим образом: масложировой продукт вырабатывают на линии производства мягких маргаринов с фасовкой в полимерную тару.

Процесс получения заявленного масложирового продукта осуществляется согласно требованиям Технологического регламента на производство мягких маргаринов.

Особенностью технологии получения заявленного продукта пониженной жирности является следующее: эмульгатор Палсгаард 3228 растворяют в дезодорированном растительном масле при температуре 60-65^oC при соотношении 1:5.

Растворение осуществляют при интенсивном перемешивании до полной прозрачности раствора, перемешивание продолжают после приготовления раствора во избежание оседания эмульгатора;
- эмульгирование осуществляют при температуре 45-50^oC;
- pH водной фазы с помощью лимонной кислоты доводят до необходимого уровня (pH 4,7 - 5,2);
- водную фазу медленно вырабатывают в жировую при работающей мешалке в смесителе;
- важным фактором является одинаковая температура водной и жировой фаз при эмульгировании;
- эмульгирование осуществляют при закрытых крышках смесителей во избежание вырабатывания воздуха в эмульсию;
- органолептические и физико-химические показатели представлены в таблицах 1 и 2.

Некоторые рецептуры приведены в таблицах 3 и 4.

Количество ароматизатора, вводимого в рецептурную смесь, зависит от вида используемого ароматизатора и может составлять 0,15-1,00 кг на 1 т готовой продукции с корректировкой рецептуры по воде.

Таким образом данное изобретение позволило расширить ассортимент масложировых продуктов с хорошей пластичностью, которые могут быть использованы непосредственно в пищу в качестве бутербродного продукта, для заправки вторых блюд, а также в общественном питании.

Использование: в качестве бутербродного масложирового продукта для непосредственного употребления в пищу, а также для заправки вторых блюд. Масложировой продукт содержит саломас марки 1 (T_пл=32-34^oC, Tв=180-250 г/см) или марки 2 (T_пл=34-36^oC, Тв= 280-350 г/см) в количестве 13,00-40,00 мас.%, масло растительное жидкое, в том числе для растворения эмульгатора в количестве 31,65-39,95 мас.%, эмульгатор в количестве 0,20-0,60 мас.%, краситель в количестве 0,10-0,30 мас.%, соль в количестве 0,30-0,70 мас.% и воду - остальное. Кроме того, он может содержать масло пальмовое в количестве 13,00-28,00 мас. %, масло кокосовое в количестве 5,00-8,00 мас.%, молоко сухое обезжиренное в количестве 1,00-1,20 мас.%, лимонную кислоту, ароматизаторы, витамин А в количестве 50 ме на 1 г продукта, консервант - сорбиновую кислоту в количестве 0,06 мас.% или бензойную кислоту или бензоат натрия в количествах 0,1 мас.%, причем в качестве эмульгатора он может содержать Палсгаард 3228 или композицию моноглицеридов дистиллированных и моноглицеридов мягких, а в качестве красителя - каротин микробиологический (провитамин А). Это обеспечивает расширение ассортимента с повышенной пластичностью и сливочным вкусом. 10 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Масложировой продукт, содержащий саломас, масло растительное жидкое, в том числе для растворения эмульгатора, эмульгатор, краситель, соль и воду, отличающийся тем, что в качестве саломаса он содержит саломас марки 1 (T_пл = 32 - 34^oС, Тв. = 180 - 250 г/см) или саломас марки 2 (T_пл = 34 - 36^oС, Тв. = 280 - 350 г/см) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Саломас марки 1 (T_пл = 32 - 34^oС, Тв. = 180 - 250 г/см)
или
Саломас марки 2 (T_пл = 34 - 36^oС, Тв. = 280 - 350 г/см) - 13,00 - 40,00
Масло растительное жидкое, в том числе для растворения эмульгатора - 31,65 - 39,95
Эмульгатор - 0,20 - 0,60
Краситель - 0,10 - 0,30
Соль - 0,30 - 0,70
Вода - Остальное
2. Масложировой продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит масло пальмовое в количестве 13,00 - 28,00 мас.%. 3. Масложировой продукт по одному из пп.1 и 2, отличающийся тем, что он дополнительно содержит масло кокосовое в количестве 5,00 - 8,00 мас.%. 4. Масложировой продукт по одному из пп.1 - 3, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное в количестве 1,0 - 1,20 мас.%. 5. Масложировой продукт по одному из пп.1 - 4, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лимонную кислоту. 6. Масложировой продукт по одному из пп.1 - 5, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизаторы. 7. Масложировой продукт по одному из пп.1 - 6, отличающийся тем, что он дополнительно содержит витамин А в количестве 50 ме на 1 г продукта. 8. Масложировой продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит консервант. 9. Масложировой продукт по п.8, отличающийся тем, что в качестве консерванта он содержит сорбиновую кислоту в количестве 0,06 мас.% или бензойную кислоту или бензоат натрия в количествах 0,1 мас.%. 10. Масложировой продукт по п. 1, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора он содержит Палсгаард 3228 или композицию моноглицеридов дистиллированных и моноглицеридов мягких. 11. Масложировой продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве красителя он содержит каротин микробиологический (провитамин А).