МАРГАРИН Российский патент 1995 года по МПК A23D7/02 

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой , промышленности и может быть использовано для получения маргарина.

Известен маргарин, содержащий саломас, растительное масло, краситель, эмульгатор МГД, молоко, соль, витамины, ароматизаторы и фосфатидный пищевой концентрат [1].

Недостатками такого маргарина является его невысокая физиологическая ценность.

Цель изобретения - создание нового жирового продукта с высокими биологическими и физиологическими свойствами и улучшенными потребительскими показателями.

Поставленная задача решается тем, что в качестве эмульгатора маргарин содержит растительные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кA/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при температуре 55-65^оС, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Саломас 20-30 Растительное масло 10-34 Краситель 0,05-0,40 Соль 0,15-0,70 Сахар 0,15-0,50 Растительные фос- фолипиды 0,15-1,00 Вода Остальное
Кроме того, маргарин может дополнительно содержать молоко в количестве до 16,0 мас.%, моноглицериды в количестве до 2,0 мас.% при соотношении моноглицериды : фосфолипиды, равном от 1:4 до 4:1, лимонную кислоту в количестве до 0,02 мас.%, ароматизатор в количестве до 0,01 мас.% и витамины в количестве до 0,05 мас.%.

Маргарин в соответствии с заявляемым набором и содержанием компонентов проявляет новые свойства по сравнению с прототипом. Повышение биологической и физиологической ценности выражается в гиперхолестеринемическом эффекте (снижении содержания холестерина в печени и сыворотке крови потребителей продукта - подопытных животных). Это происходит, вероятно, за счет более высокой активности используемых в маргарине фосфолипидов, заключенной в большей доле в них нативных (неизмененных) веществ, и отсутствия лизоформ и продуктов окисления. Использование этих фосфолипидов увеличивает усвояемость саломасов, жирнокислотный состав которых представлен трудноусвояемыми насыщенными жирными кислотами и трансизомерами этих кислот.

Повышение усвояемости маргарина уменьшает жировую инфильтрацию печени и снижает содержание в ней холестерина.

Кроме того, указанные фосфолипиды в сочетании с растительным маслом и водной фазой способствуют увеличению стойкости маргариновой эмульсии к окислению, а также препятствуют протеканию в ней гидролитических процессов.

Следует отметить, что такие фосфолипиды в сочетании жировой и водной фаз маргарина предлагаемого состава проявляют более высокие поверхностно-активные свойства, что приводит к значительному снижению поверхностного натяжения на границе жировой и водной фаз, обеспечивая высокие потребительские свойства маргарина.

Оценку потребительских свойств маргарина иллюстрируют показатели, характеризующие стойкость маргарина к окислению и его технологические показатели: разбрызгиваемость и пр.

Оценка биологического действия проведена в опытах на крысах, получающих полноценные пищевые смеси, содержащие предлагаемый маргарин. Контрольная группа животных получила маргарин по прототипу. Кормили животных вволю со свободным доступом к воде. Длительность опыта составляла 3 месяца. В этот период случаев падения не было. При проведении патологоанатомичес- кого изучения внутренних органов не отмечено патологических изменений.

П р и м е р 1. Маргарин содержит саломас М I, Т _пл. = 34 - 36^оС (27%), масло соевое (22%), краситель (0,2%), соль (0,4%), сахар-песок (0,4%), растительные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного соевого масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 70 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 270 кА/м и сушки при температуре 58^оС (0,80%), остальное вода.

Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации.

Параллельно получают маргарин по прототипу.

Характеристики маргаринов приведены в табл.1.

П р и м е р 2. Маргарин содержит саломас М I, Т_пл. = 31-34^оС (27,0%), саломас М I Т_пл. = 40-43^оС (5,0%), масло подсолнечное (26,95%), молоко цельное (15,0%), моноглицериды мягкие (0,8%), краситель (0,3%), соль (0,3% ), лимонную кислоту (0,01%), фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 130 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 300 кА/м и сушки при температуре 60^оС (0,2%), остальное вода. При этом соотношение моноглицериды:фосфолипиды составляет 4:1.

Параллельно получают маргарин по прототипу.

Характеристики маргаринов приведены в табл.2.

П р и м е р 3. Маргарин содержит саломас М I Т_пл. = 31-34^оС (61,0%), масло кукурузное (10,81%), краситель (0,05%), моноглицериды (0,05%), соль (0,3% ), сахар-песок (0,3%), молоко (4,5%), фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 200 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 кА/м и сушки при температуре 62^оС (0,20%), остальное вода. При этом соотношение моноглицериды:фосфолипиды составляет 1:4.

Параллельно получают маргарин по прототипу.

Характеристики маргаринов приведены в табл.3.

П р и м е р 4. Маргарин содержит саломас М I Т_пл = 34-36^оС (41,0%), масло подсолнечное высокоолеиновое (40,62%), краситель (0,2%), молоко цельное (8,47% ), соль (0,3%), сахар-песок (3,0%), ароматизаторы (0,007%), фосфолипиды растительные, полученные при гидратации нерафинированного подсолнечного высокоолеинового масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 60 кА/м, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 350 кА/м и сушки при температуре 55^оС (0,15%), остальное вода.

Параллельно получают маpгаpин по прототипу.

Характеристики маргаринов приведены в табл.4.

П р и м е р 5. Маргарин содержит саломас М 2 Т_пл = 29-34^оС (78,87%), масло подсолнечное (2,20%), молоко цельное (14,0%), краситель (0,2%), сахар-песок (0,15% ), соль (0,15% ), лимонную кислоту (0,02%), ароматизаторы (0,007% ), витамин А (0,002%), витамин B (0,003%), фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного соевого масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля напряженностью 100 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 350 кА/м и сушки при температуре 55^оС (0,30%), остальное вода.

Параллельно получают маргарин по прототипу.

Характеристики маргаринов приведены в табл.5.

Как видно из табл.1-5, основные качественные показатели маргарина предлагаемого состава превышают показатели маргарина по прототипу.

Отличается также достоверное снижение холестерина в сыворотке крови и в печени подопытных животных. Содержание малонового диальдегида в сыворотке крови свидетельствует от антиоксидантном влиянии продукта на подопытных животных.

Таким образом, предлагаемый маргарин является новым высококачественным жировым продуктом с улучшенными биологическими и физиологическими показателями, позволяющими рекомендовать его для районов с неблагоприятной экологической обстановкой.

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой промышленности, и может быть использовано для получения маргарина. Сущность: маргарин содержит фосфолипиды растительные, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при температуре 55-65°С, при соотношении компонентов, мас.%: саломас 20-80, масло растительное 10-34, краситель 0,05-0,40, соль 0,15-0,70, сахар 0,15-0,50, фосфолипиды растительные 0,15-1,00, вода остальное. Маргарин может дополнительно содержать молоко в количестве до 16,0 мас.%, моноглицериды в количестве до 2,0 мас.% при соотношении моноглицериды: фосфолипиды, равном от 1 : 4 до 4 : 1, лимонную кислоту в количестве до 0,02 мас.%, ароматизатор в количестве до 0,01 мас.% и витамины в количестве до 0,05 мас.%. 5 табл.

1. МАРГАРИН, содержащий саломас, масло растительное, краситель, соль, сахар, эмульгатор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит фосфолипиды растительные, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при 55-65^oС, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Саломас - 20 - 80
Масло растительное - 10 - 34
Краситель - 0,05 - 0,40
Соль - 0,15 - 0,70
Сахар - 0,15 - 0,50
Фосфолипиды растительные - 0,15 - 1,00
Вода - Остальное
2. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит молоко до 16,0 мас.%. 3. Маргарин по пп.1 и 2, отличающийся тем, что дополнительно содержит моноглицериды до 2,0 мас.% при соотношении моноглицериды: фосфолипиды от 1 : 4 до 4 : 1. 4. Маргарин по пп.1, 2 и 3, отличающийся тем, что дополнительно содержит лимонную кислоту до 0,02 мас.%. 5. Маргарин по пп.1 - 4, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор до 0,01 мас.%. 6. Маргарин по пп.1 - 5, отличающийся тем, что дополнительно содержит витамины до 0,05 мас.%.