СПОСОБ ОБРАБОТКИ ОСЬМИНОГА Российский патент 2000 года по МПК A23L1/333 A23B4/23 

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности.

Известен способ обработки осьминога, заключающийся в том, что предварительно подготовленного осьминога выдерживают в водном растворе коллагеназы в течение 20 минут (см. заявка N 95103791 от 16.03.95).

Недостатком данного способа является необходимость всегда иметь фермент коллагеназу, а также большая продолжительность процесса.

Предлагаемый способ обработки осьминога позволяет в значительной степени упростить технологическую схему приготовления пресервов из осьминога в масле и улучшить санитарное состояние продукта, то есть повысить его качество и стерильность, что очень важно при последующем хранении.

Способ может быть осуществлен следующим образом.

Осьминога размораживают до температуры 0- минус 1^oC в толще тканей. Затем осьминога обесшкуривают известным способом, нарезают на кусочки толщиной 0,3-0,5 см и помещают в солевой раствор с концентрацией 7-7,5% в соотношении не более 1: 1. Полученную смесь выдерживают не менее 4 часов при температуре 5-10^oC, после этого солевой раствор удаляют, осьминога ополаскивают пресной водой, укладывают порциями в банки, добавляют компоненты в соответствии с рецептурой и заливают прогретым растительным маслом с температурой 80-90^oC. Банки укупоривают и направляют на хранение.

В результате получают пресервы из осьминога в масле, отличающиеся мягкой сочной консистенцией, белым цветом мяса, приятным вкусом и запахом.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что исключается выдерживание мяса осьминога в течение 120 минут при температуре 45-50^oC, а прогрев заменяется заливкой в банки с уложенным содержимым, прогретым до 80-90^oC растительным маслом.

Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию изобретения "новизна".

Пример I. 100 кг осьминога размораживают до температуры 0^oC в толще тканей. Размораживание ведут в воде или на воздухе. Затем осьминога обесшкуривают известным (механическим или ферментативным) способом, нарезают на кусочки поперек мышечных волокон толщиной 0,3 см и помещают в раствор поваренной соли с концентрацией 7,0%. Соотношение раствора и мяса осьминога 1:1. Полученную смесь выдерживают 4 часа при температуре 5^oC. После сливания солевого раствора осьминога ополаскивают пресной водой, укладывают порции в банки и заливают растительным маслом с температурой 80^oC.

Укупоренные банки после остывания направляют на хранение в известных условиях.

Пример II. 100 кг осьминога размораживают до температуры 0,5^oC в толще тканей. Размороженного осьминога обесшкуривают известным способом, нарезают на кусочки поперек мышечных волокон толщиной 0,4 см и помещают в раствор поваренной соли с концентрацией 7,5%. Соотношение раствора и мяса осьминога 1: 1. Полученную смесь выдерживают 4 часа при температуре 8^oC. После удаления солевого раствора осьминога ополаскивают пресной водой, укладывают порции в банки и заливают растительным маслом с температурой 85^oC.

Пример III. 100 кг осьминога размораживают до температуры 1^oC в толще тканей. Размороженного осьминога обесшкуривают известным способом, нарезают на кусочки поперек мышечных волокон толщиной 0,5 см и помещают в раствор поваренной соли с концентрацией 7,5%. Соотношение раствора и мяса осьминога 1: 1. Полученную смесь выдерживают 4 часа при температуре 10^oC. После удаления солевого раствора осьминога ополаскивают пресной водой, укладывают порции в банки и заливают растительным маслом с температурой 90^oC.

Укупоренные банки после остывания направляют на хранение в известных условиях.

Предлагаемый способ обработки осьминога для получения пресервов может быть использован на рыбоперерабатывающих предприятиях и в цехах по обработке морепродуктов, имеющих оборудование для производства пресервов.

Заявляемый способ позволит получать из осьминога пресервы в масле с мягкой сочной консистенцией, хорошего вкуса и запаха, сократить продолжительность технологического процесса и уменьшить потери.

Изобретение может быть использовано в рыбной промышленности для получения пресервов из мяса осьминога. Предварительно подготовленного осьминога нарезают поперек мышечных волокон на кусочки толщиной 0,3-0,5 см. Последние выдерживают в 7-7,5%-ном солевом растворе в течение не менее 4 ч в соотношении не более 1:1. Далее солевой раствор удаляют. Мясо осьминога ополаскивают пресной водой и заливают предварительно нагретым растительным маслом с температурой 80-90°С. Предлагаемый способ обработки мяса осьминога позволяет в значительной степени улучшить консистенцию готового продукта, придать ему мягкость, сочность, хорошую разжевываемость. В результате получается продукт, который может быть использован для приготовления пресервов с высокой санитарной характеристикой и органолептическими показателями.

Способ обработки осьминога для пресервов, включающий удаление кожи, последующий посол, отличающийся тем, что для улучшения органолептических показателей подсоленное мясо после ополаскивания пресной водой заливается предварительно нагретым растительным маслом с температурой 80 - 90^oC.