СПОСОБ ВОССТАНОВЛЕНИЯ НАТУРАЛЬНОЙ ФОРМЫ РЫБНОЙ ИКРЬ! Советский патент 1970 года по МПК A23L1/328 

По основному авт. св. № 218652 известен способ получения веществ зернистой структуры путем смешивания исходного сырья со студнеобразавателем, формирования смеси в виде капель в л идкости, не смешивающейся с водой, с выдержкой в этой жидкости при температуре ниже температуры плавления студня и последующим образованием оболочек путем дубления образовавшихся зерен.

Предложено применять известный способ для восстановления натуральной формы раздавленной или перезрелой рыбной икры.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

В бесформенную икру (дополнительно обогащенную или не обогащенную белками, липидами, витаминами) вводят студнеобразователь, (0,5-8,0% от ее веса), например желатин и (или) альгинат натрия. Полученную смесь формуют в виде капель в жидкости, не смещивающейся с водой, с последующей выдержкой в ней. Для образогвания оболочек и.кринкн обрабатывают экстрактами растительных дубильных веществ и (или) подкисленными растворами солей кальция.

В качестве не смешиваю( с йодой жидкости используют, например, вазелиновое или кукурузное масло. Выдержку в этой жидкости производят при температуре ниже температуры плавления сгудня, преимущественно в интервале от -+-5 до -35°С. Для получения однородных оболочек с лучщими свойствами перед обработкой студневидных капель экстрактами дубильных растительных веществ

и (или) подкисленным раствором хлористого кальция эти студневидные капли отмывают от масла. Эту операцию выполняют путем перемешивания студнеобразных капель в воде или в водных растворах поверхностно-активных веществ при температуре ниже температ -ры плавления студня. Согласно предложенному способу возмох но употребление смеси студнеобразователей (желатины и альгината натрия) и последовательная или одновременная обработка студневидных капель экстрактами растительных дубильных веществ (танина, зеленого чая, отходов чайного производства) и подкисленными растворами солей кальция. При высоком содержании липидов

в исходном сырье возможно также после внесения в них альгината натрия проводить формование в охлажденных растворах солей кальция. Для предотвращения высыхания восстановленной по форме икры икринки покрывают растительными или минеральными маслами, например кукурузным, сурепным, хлопковым, арахисным, вазелиновым, расходуемыми в количестве 0,3-5 вес. %. Эти масла могут содерхсатьнебольшое количество глицерилепием масла к икре добавляют 4-10% поваренной соли и 0,1-0,7% антисептиков -буры, борной кислоты и (или) уротропина, а также иищевых веществ, аминокислот, пептидов и ЕитаЛШнов.

Восстановленная икра по своим механическим, физическим, вкусовым качествам и питательности соответствует исходной. Она может быть окрашена в желаемый цвет пищевыми красителями или следами солей трехвалептного железа в случае предварительного дубления студневидных капель экстрактами растительных дубильных веществ. В готовый продукт можно дополнительно вводить добавки вкусовых и ароматических композиций как природных (рь1бий жир), так и синтетических и, кроме того, иптенсификаторы вкуса и запаха, такие как моноглутамина натрия, инозинаты, нуклеотиды или различные производные амипокислот.

Пример. Потёрявщую форму икру в количестве 3,6 объема смешивают с 1 объемом 20%-ного раствора желатина, содержащим 2% альгината натрия. Полученную смесь с температурой 35-45°С вводят в виде .капель в охлажденное до -25°С вазелиновое масло, где выдерживают в течение 10 час при температуре от до -5°С. Образовавшиеся капли отделяют от масла, промывают холодной водой, перемешивая их в течение 5- 7 мин, а затем, продолжая перемещивать, обрабатывают в течение 10-20 мин экстрактором зеленого чая (50 г чая экстрагируется при кипячении 1 л воды). После этого их отмывают от чая сначала 5%-ным раствором СаСЬ с рН 4,7-4,9 в течение 1-5 мин, а затем водой. К полученным икринкам с оболочками нужной прочности (что зависит от продолжительности обработки растительными дубильными веществами и раствором СаСЬ) добавляют 6% поваренной соли, 0,5% глутамината натрия, 0,1% уротропина, 0,3% буры и 0,03% от веса икры ипозината натрия и после перемешивания заливают вазелиновым или кукурузным маслом, содерл ащим небольшое количество рыбьего жира( отношение масло/рыбий жир от 100: 1 до 200: 1).

Предмет изобретения

Применение способа получения веществ зернистой структуры ПО авт. св. 218652 с целью восстановления натуральной формы перезрелой или раздавленной рыбной икры.