СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС ТИПА "ПТИЧЬЕ МОЛОКО" Российский патент 2000 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.

Известен способ производства сбивных конфетных масс типа "Птичье молоко", предусматривающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, с введением стабилизирующего структуру компонента, и сбивание полученной смеси в аппарате роторного типа с одновременной принудительной подачей воздуха под давлением [1].

Известен также способ производства кондитерских изделии из сбивных масс типа "Птичье молоко", предусматривающий приготовление сиропа из раствора сахара, патоки и студнеобразователя путем смешивания компонентов и уваривания полученной смеси, перемешивание сливочного масла со сгущенным молоком с получением крема, смешивание и сбивание сиропа с белковым пенообразователем до получения пенообразной массы, перемешивание последней с кремом и другими компонентами, предусмотренными рецептурой до получения однородной массы, формование ее, выстойку и отделку изделий [2].

Недостатком вышеуказанных известных способов является повышенная себестоимость готовых изделий.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства кондитерских изделий типа "Птичье молоко", предусматривающий приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси и внесение в полученную сбивную массу при перемешивании жирового продукта [3]. В качестве жирового продукта в массу вносят сливочное масло совместно со сгущенным молоком.

Недостатками известного способа являются повышенная себестоимость и калорийность готовых изделий из-за входящих в его рецептуру компонентов. Помимо этого срок хранения изделий, изготовленных по данному способу, ограничен и составляет не более 15 дней.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости готовых изделий и в увеличении срока их хранения.

Для достижения данного технического результата в способе производства сбивных кондитерских масс типа "Птичье молоко", предусматривающем приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, подготовку пенообразователя и сбивание его с сиропом до пышной однородной массы и внесение в полученную сбивную массу жирового продукта, согласно изобретению при подготовке пенообразователя в него вводят консервант, а в качестве жирового продукта используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40^oC и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 5,0-30,0% от общей массы.

Кроме того, консервант вносят в количестве 0,05-0,2% от общей массы в виде сорбиновой кислоты или ее соли. Причем жировой продукт предварительно размягчают, производство сбивных кондитерских масс ведут при непрерывном перемешивании, а сгущенное молоко вводят в кондитерскую массу в количестве 8-15%.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Взвешенные порции агара замачивают в холодной воде и растворяют в варочном котле в кипящей воде. Затем вводят сахар, растворяют его и уваривают смесь до содержания сухих веществ 80-83% с введением в конце уваривания патоки. Полученный агаро-сахаро-паточный сироп фильтруют. После получения сиропа профильтрованный яичный белок загружают в сбивальную машину с планетарным движением венчика и сбивают в течение времени, необходимом для увеличения объема в 2,5-3 раза. Сюда же добавляют сорбиновую кислоту в качестве консерванта в количестве 0,05% от общей массы. Не прекращая сбивания, в машину тонкой струйкой вводят агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают до получения однородной пышной белковой массы, затем, не прекращая перемешивания, вводят сгущенное молоко в количестве 15% от общей массы и предварительно размягченный жировой продукт, в качестве которого используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25^oC и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 10% от общей массы.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в качестве консерванта используют соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% от общей массы. Агаро-сахаро-паточный сироп готовят с содержанием сухих веществ 83%. Растительный жир используют с температурой плавления 40^oC в количестве 30% от общей массы.

В предлагаемом способе обеспечивается получение изделий с улучшенными качественными показателями, со сниженной себестоимостью. При этом срок хранения увеличивается до 2-х месяцев по сравнению со способом, описанным в ближайшем аналоге, в котором срок хранения составляет 15 дней.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. SU авторское свидетельство 1706520, кл. A 23 G 3/00, 1992 г.

2. SU авторское свидетельство 1746995, кл. A 23 G 3/00, 1992 г.

3. SU авторское свидетельство 1785423, кл. A 23 G 3/00, 1992 г.

Использование: в пищевой промышленности, а именно в кондитерской ее отрасли. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 80-83%. Сбивают яичный белок. Вводят в него сироп и жировой продукт, в качестве которого используют предварительно размягченный рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40°С и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 5,0-30,0% от общей массы. На стадии смешивания компонентов в массу дополнительно вносят консервант и сгущенное молоко в количестве 8-15% от общей массы. В предлагаемом способе обеспечивается снижение себестоимости готовых изделий и увеличивается срок их хранения. 4 з.п.ф-лы.

1. Способ производства сбивных кондитерских масс типа "Птичье молоко", предусматривающий приготовление агаро-сахаропаточного сиропа, подготовку пенообразователя и сбивание его с сиропом до пышной однородной массы и внесение в полученную сбивную массу жирового продукта, отличающийся тем, что при подготовке пенообразователя в него вводят консервант, а в качестве жирового продукта используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25 - 40^oC и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 5,0 - 30,0% от общей массы. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что консервант вносят в количестве 0,05 - 0,2% от общей массы в виде сорбиновой кислоты или ее соли. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что жировой продукт предварительно размягчают. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что производство сбивных кондитерских масс ведут при непрерывном перемешивании. 5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что в кондитерскую массу вводят сгущенное молоко в количестве 8 - 15% от общей массы.