СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ Российский патент 2000 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления конфет типа кремовых.

Известен способ производства кремовых конфет, включающий смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование, сбивание и формование конфетной массы /1/. На стадии разводки в массу вводят инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80% в количестве от 5 до 15% от общей конфетной массы при температуре 42-45^oC, а перед сбиванием массы ее дополнительно смешивают с белково-сахаро-паточной смесью в количестве 8,0-9,0 от общей конфетной массы.

Известен также способ производства кремовых конфет, предусматривающий сбивание шоколадной массы и жировой основы с введением молочного продукта, вкусовых и ароматических веществ, формование полученной массы в виде отдельных изделий /2/.

Недостатками известных вышеуказанных способов являются недостаточно высокие сроки их хранения и возможность расслоения структуры конфет при их хранении.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства кондитерской массы, предусматривающий сбивание жировой основы и шоколадной массы с введением молочного продукта, вкусовых и ароматических веществ./3/
Недостатками известного способа являются недостаточно высокие качественные показатели готовых изделий в части структурно-механических характеристик и возможность расслоения их при хранении.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей конфет и в увеличении срока их хранений с сохранением стабильных качественных показателей изделий.

Для достижения данного технического результата в способе производства кремовой кондитерской массы, предусматривающем сбивание жировой основы и шоколадной массы с введением вкусовых и ароматических веществ, согласно изобретению в качестве жировой основы используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40^oC и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 10-30% от общей массы, который перед сбиванием с шоколадной массой подвергают размягчению до мажущей консистенции.

Согласно изобретению в кондитерскую массу вводят молочный продукт в количестве 5-25% от общей массы.

Согласно изобретению в качестве молочного продукта используют водный раствор сгущенного молока.

Согласно изобретению в водный раствор сгущенного молока дополнительно вводят консервант из расчета 0,05-0,2% от готовой конфетной массы.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.

Вначале в способе производства кремовой кондитерской массы предусмотрена подготовка жировой основы, в качестве которой испо- льзуют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40^oC и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 10-30% от общей массы.

Подготовленную жировую основу размягчают до получения мажущей консистенции. После чего жировую основу сбивают с шоколадной массой. В полученную массу при необходимости вводят молочный продукт, а затем - вкусовые и ароматические вещества. Затем полученную массу формуют и выстаивают.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1. Проводят подготовку жировой основы, в качестве которой используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40^oC и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 10% от общей кондитерской массы. Подготовленную жировую основу размягчают до получения мажущей консистенции. После чего жировую основу сбивают с шоколадной массой. В полученную массу вводят молочный продукт в количестве 5 или 10, или 25% от общей массы. В качестве молочного продукта используют водный раствор сгущенного молока с введенным в него консервантом в количестве 0,05, или 0,1, или 0,2% от готовой конфетной массы. Затем вводят вкусовые и ароматические вещества. Полученную массу формуют в виде отдельных изделий и выстаивают в холодильной камере до образования структуры.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла используют в количестве 30% от общей массы и без молочного продукта с консервантом.

Полученные изделия имеют приятный, тающий вкус и однородную консистенцию. Срок хранения достигает 2-4 месяца.

Литература
1. RU 2077220 A1, 20.04.97.

2. Кормаков С.И. и др. "Производство конфет", М. Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.67-68.

3. SU 969232 A, 30.10.82.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления конфет типа кремовых. Приготавливают жировую основу, в качестве которой используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40°С и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 10-30% от общей массы. Подвергают его размягчению до мажущей консистенции. Подготовленную жировую основу сбивают с шоколадной массой. При необходимости вводят молочный продукт с консервантом. Затем вводят ароматические и вкусовые вещества. Полученную массу формуют и выстаивают в холодильной камере до образования структуры. В предлагаемом способе обеспечивается повышение качественных показателей конфет и увеличивается срок их хранения с сохранением стабильных качественных показателей изделий. 3 з.п.ф-лы.

1. Способ производства кремовой кондитерской массы, предусматривающий сбивание жировой основы и шоколадной массы с введением вкусовых и ароматических веществ, отличающийся тем, что в качестве жировой основы используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25 - 40^oC и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 10 - 30% от общей массы, который перед сбиванием с шоколадной массой подвергают размягчению до мажущей консистенции. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в кондитерскую массу вводят молочный продукт в количестве 5 - 25% от общей массы. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта используют водный раствор сгущенного молока. 4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что в водный раствор сгущенного молока дополнительно вводят консервант из расчета 0,05 - 0,2% от готовой конфетной массы.