СПОСОБ ПОДЖАРИВАНИЯ ШАШЛЫКА И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ЭТОГО СПОСОБА Российский патент 2000 года по МПК A22C15/00 A23B4/44 

Изобретение относится к приготовлению мяса, птицы, рыбы при жарке на углях.

Известно приготовление шашлыка в тандыре (Карим Махмудов "Узбекские блюда", Ташкент, Государственное издательство Узбекской ССР, 1963, с. 97 - 98). Специально предварительно приготовленную нежирную баранину и говядину кусками по 100 - 150 граммов толщиной 2 - 3 сантиметра прилепляют к стенкам тандыра и жарят до тех пор, пока куски не зарумянятся, затем собирают все угли в кучу, прикрывают золой и тандыр закрывают крышкой на 10 - 15 минут, после чего готовый шашлык снимают со стенок тандыра и подают к столу. Высокотемпературная терморадиационная технология жарки с использованием тандыра позволяет получать высококачественный, вкусный, питательный и безвредный для здоровья шашлык даже из говядины, которая как правило, не используется для приготовления шашлыка.

Однако такое приготовление шашлыка требует специального стационарного технологического оборудования как тандыр, опыта и сноровки людей приготавливающих такой шашлык.

Известно приготовление шашлыка на шампурах, вертеле или шпажках (Ю. Грибков "Мясные блюда", М. : ЗАО Издательство "ЭКСМО-ПPECC", 1997 г. (серия "Лакомка"), с. 137, 234-235, 269-290). Специально приготовленную свинину, баранину или куриное мясо нанизывают на плоские в сечении шампура или круглые в сечении вертел или шпажки, и производят равномерное поджаривание этих кусков на горящих и тлеющих углях.

Существенным недостатком такого поджаривания шашлыка является излишнее "пересушивание", пережаривание, особенно нежирных кусков мяса, образование на них значительной по толщине жесткой корки. Для того, чтобы ее как-то смягчить, часто используют жирные куски мяса (или даже просто жира), которые чередуют при нанизывании с нежирными кусками. Поскольку поджаривание происходит только с одной стороны - со стороны углей и для того, чтобы хорошо качественно приготовить (поджарить) шашлык, необходимо значительное время, и, как следствие этого, необходимо сжечь большое количество малосмоляной древесины. Для приготовления углей нельзя использовать, например, сосну и древесину других хвойных пород деревьев, которые при сгорании выделяют значительно большее количество канцерогенных веществ, в отличие от лиственных пород деревьев.

По мнению заявителя, пока еще окончательно не установлено, представляет ли поджаристое мясо реальную угрозу здоровью человека. Известно лишь, что, как только на мясе появляется поджаристая корочка, в ней образуются вещества, которые вызывают рак у лабораторных животных. Потенциально канцерогенные вещества, образующиеся в темных, очень ароматных поджаристых участках мяса, известны под названием гетероциклических ароматических аминов. Технологии приготовления мяса, связанные с использованием внешней влаги, например, пароварение, варка, и внутренней влаги, например, приготовление в микроволновой печи, не приводят к подгоранию, и гетероциклические ароматические амины при этом практически не образуются. Однако при жарении и особенно при жарении на углях, на мангале или костре мясо подвергается воздействию более высоких температур, что приводит к образованию корочки и гетероциклических ароматических аминов; также происходит насыщение этой корочки собственно продуктами сгорания углей и не только углей. Дело в том, что, если жир с мяса капает на раскаленные угли, в этом случае образуются другие потенциально вредные химические вещества - полициклические ароматические углеводороды.

Задачей изобретения является приготовление качественного, с высокими вкусовыми свойствами шашлыка за более короткое время и с меньшим расходом дров по сравнению с наиболее распространенным и традиционным способом его приготовления.

Это достигается тем, что в способе поджаривания шашлыка, включающем размещение кусков предварительно подготовленного мяса над горящими и тлеющими углями, куски мяса размещают и удерживают между двумя равномерно удаленными между собой стержневыми рамками, которые, в свою очередь, устанавливают на одинаковом расстоянии над поверхностью углей. Для ускорения приготовления шашлыка и сокращения расхода дров над стержневыми рамками можно устанавливать терморадиационный экран.

Это также достигается тем, что устройство для поджаривания шашлыка включает две стержневые рамки, которые с одной стороны соединены, по крайней мере, двумя кольцами, а с другой стороны содержат выступающие за пределы рамок стержневые ручки, соединенные прямоугольным кольцом, причем высота прямоугольного кольца и диаметр соединительных колец выполнены одного размера. С внешних сторон каждой из стержневых рамок могут быть выполнены, по крайней мере, по три ножки, и высота всех ножек может быть выполнена одного размера. На выступающем конце одной из стержневой ручек может быть выполнено расширение, удерживающее на стержневой ручке прямоугольное кольцо.

На фиг. 1 изображено устройство для поджаривания шашлыка в раскрытом состоянии;
на фиг. 2 - устройство для поджаривания шашлыка в закрытом рабочем состоянии.

Устройство для поджаривания шашлыка содержит прямоугольные стержневые рамки 1, 2, имеющие возможность раскрытия на соединительных кольцах 3. На одной из рамок закреплена стержневая ручка 4, а на другой рамке - стержневая ручка 5. На конце ручки 5 выполнено расширение 6, которое удерживает на ручке 5 прямоугольное кольцо 7. С внешних сторон прямоугольных стержневых рамок 1 и 2 выполнены ножки 6, высота которых одинакова. Внутренний диаметр соединительных колец 3 и внутренний размер высоты прямоугольного кольца 7 также выполнены одинаковыми.

Работу с устройством осуществляют следующим образом.

Куски мяса, нарезанные по толщине, несколько большей, чем размер внутреннего диаметра соединительных колец 3 и внутренний размер высоты прямоугольного кольца 7, укладывают на стержни одной из прямоугольных стержневых рамок. Рамки закрываются и закрепляются с помощью надвигаемого кольца 7. Зажатые между стержневыми рамками куски мяса готовы для размещения их над горящими и тлеющими углями.

Способ поджаривания шашлыка позволяет по сравнению с традиционным зажариванием на шампурах и шпажках зажаривать значительно большие по площади куски мяса. Мясо для такого обжаривания лучше всего резать поперек клеточных волокон на куски одинаковой толщины. Во-первых, это обеспечивает равномерное и одинаковое их пропитывание специями на всю высоту нарезанных кусков и, во-вторых, создает возможность для обеспечения одинаковых технологических условий при их прожаривании. Куски мяса быстро обжариваются по площади, повернутой к горящим и тлеющим углям, образуя тончайшую корочку, препятствующую последующему вытеканию сока, специй и наиболее питательного и нежного внутриклеточного жира.

После первого переворачивания сборки стержневых рамок с зажатыми кусками мяса сверху на ножки 8 может быть установлен терморадиационный экран (не изображен).

В терморадиационном экране могут быть выполнены отверстия для прохода горячего газового потока, поднимающегося вверх от горящих и тлеющих углей, которые также могут быть использованы для равномерного и экономичного полива приготовляемого шашлыка вином и другими растворами специй.

Для фиксации терморадиационного экрана на стержневых рамках 1, 2 в нем могут быть выполнены углубления, пазы или отверстия под ножки 8.

Равномерное размещение кусков мяса с обеспечением оптимальных размеров зазоров между кусками, одинаковая толщина нарезанных кусков позволяет наиболее экономично использовать горячий поток, поднимающийся от горячих и тлеющих углей. Особенно это важно при дефиците качественных "шашлычных" дров. Никогда не надо забывать, что хороший шашлык - это не только хорошее и качественное сырое мясо (которое в неумелых руках может быть превращено в угли), специи (предварительная технология приготовления мяса), не только технологический полив при жарке, сноровка человека, приготавливающего шашлык, но это еще - и качественные "шашлычные" дрова.

Способ и устройство для поджаривания шашлыка позволяют приготовить качественный, с высокими вкусовыми свойствами сочный и мягкий шашлык за более короткое время и с меньшим расходом "шашлычных" дров по сравнению с наиболее распространенным и традиционным способом его приготовления на вертеле, шампурах, шпажках; и обеспечить по всем этим параметрам и свойствам достойную конкуренцию по отношению к способу жарки шашлыка в тандыре.

Использование: в приготовлении мяса, птицы, рыбы при жарке на углях, что позволяет приготовить качественный, с высокими вкусовыми свойствами шашлык за более короткое время и с меньшим расходом дров. В способе поджаривания шашлыка, включающем размещение кусков предварительно подготовленного мяса над горящими и тлеющими углями, куски мяса размещают и удерживают между двумя равномерно удаленными между собой стержневыми рамками, которые, в свою очередь, устанавливают на одинаковом расстоянии над поверхностью углей. Для ускорения приготовления шашлыка и сокращения расхода дров над стержневыми рамками можно устанавливать терморадиационный экран. Устройство для поджаривания шашлыка включает две стержневые рамки, которые с одной стороны соединены, по крайней мере двумя кольцами, а с другой стороны содержат выступающие за пределы рамок стержневые ручки, соединенные прямоугольным кольцом, причем высота прямоугольного кольца и диаметр соединительных колец выполнены одного размера. С внешних сторон каждой из стержневых рамок могут быть выполнены, по крайней мере, по три ножки и высота всех ножек выполнена одного размера. На выступающем конце одной из стержневых ручек может быть выполнено расширение, удерживающее на стержневой ручке прямоугольное кольцо. Это позволяет улучшить свойства шашлыка и ускорить время его приготовления. 2 с. и 3 з.п. ф-лы, 2 ил.

1. Способ поджаривания шашлыка, включающий размещение кусков предварительно подготовленного мяса над горящими и тлеющими углями, отличающийся тем, что куски мяса размещают и удерживают между двумя равномерно удаленными между собой стержневыми рамками, которые, в свою очередь, устанавливают на одинаковом расстоянии над поверхностью углей. 2. Способ поджаривания шашлыка по п.1, отличающийся тем, что над стержневыми рамками устанавливают терморадиационный экран. 3. Устройство для поджаривания шашлыка, отличающееся тем, что оно включает две стержневые рамки, которые с одной стороны соединены, по крайней мере, двумя кольцами, а с другой стороны содержат выступающие за пределы рамок стержневые ручки, соединенные прямоугольным кольцом, причем высота прямоугольного кольца и диаметр соединительных колец выполнены одного размера. 4. Устройство для поджаривания шашлыка по п.3, отличающееся тем, что с внешних сторон каждой из стержневых рамок выполнены, по крайней мере, по три ножки и высота всех ножек выполнена одного размера. 5. Устройство для поджаривания шашлыка по п.3 или 4, отличающееся тем, что на выступающем конце одной из стержневых ручек выполнено расширение, удерживающее на стержневой ручке прямоугольное кольцо.