Способ производства стерилизованного сливочного масла Советский патент 1983 года по МПК A23C15/18 

Л

СО

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, в частности к технологии производства высокожирных стерилизованных (пастеризованньис) молочных продуктов.

Известен способ производства сливочного масла, предусматривающий проведение вибрации в процессе охлаждения и кристаллизации молочного жира Cl3.

Однако процесс охлаждения проводится в потоке и в большом объеме продукта, где решающее значение в формировании структуры и консистенции принадлежит частоте и амплитуде колебания, С увеличением последних эффективность механического воздействия возрастает.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства стерилизованного сливочного масла, предусматривающий иолучение высокожирных сливок, расфасов-ку их, стерилизацию и ступенчатое охлаждение водой расфасованного в жестяную банку продукта С2}.

Недостаток известного способа в том, что он не позволяет получать стерилизованное масло со структурой и консистенцией, подобной сливочному маслу, выработанному на поточной линии методом преобразования высокожирных сливок.

Цель изобретения - улучшение структуры и консистенции стерилизованного сливочного масла.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства стерилизованного сливочного масла, предусматрив.аюсчему получение высокожирных сливок, расфасовку их, стерилизацию и ступенчатое охлаждение водой расфасованного в жестяную банку продукта, в процессе ступенчатого охлаждения,расфасованных сливок осуществляют их механическую обработку вибрацией с последующей вьвдержкой готового продукта при 18-20°С в течение 1,5-2 ч, при этом используют воду с температурюй 25, 15, соответственно и выдерживают продукт при каждой температуре 15-20 мин.

Вибрацию осуществляют с частотой колебаний 45-55 Гц и амплитудой 0,25-0,35 мм.

Применяемый режим охлаждения стерилизованного масла способствует образованию в продукте кристаллизационной структуры и крошливой, твердой, колкой, слоистой консистенции. Медленное охлаждение без механической обработки в условиях положительных температур усиливает образование крупных кристаллов, тем более

что оно в основном ПрОХОД1 Т 114

расплава жира. Вследствие этого соз даются благоприятные условия для фракционного отвердевания жира, выкристаллизовывания из незатвердевшей части более тугоплавких, менее, растворимых в жидком жире глицерйдов и создания, нетермоустойчивой консистенции масла.

Дальнейшее медленное охлаждение стерилизованного масла до приводит к дополнительному отвердеванию жидкой фазы жира в более легкоплавких нестабильных формах. Этим усугубляется возможность образоваг ния кристаллизационной структуры в стерилизованном масле.

В результате ступенчатого охлаждения без механической обработки в продукте не завершаются в необходимой степени все фазовые превращения молочного жира, не образуется стабильной пластичной консистеции и структуры коагуляционно-кристаллизованного типа.

Вибрацию осуществляют с частотой колебания 45-55 Гц и амплитудой 0,20,35 мм. Такие оптимальные параметры вибрирования установлены в связи с тем,.что процесс охлаждения масла осуществляется в малом объеме (жестбанка № 1 массой 90 г). А в таком объеме на процесс, связанный с обращением фаз, обеспечивающим маслообразование в продукте, существенное влияние оказывает частота , колебаний. С увеличением частоты колебаний и уменьшением амплитуды в микрообъеме структуры при малых ее линейных деформациях создаются практически любые градиенты скорости, и в стерилизованном масле кристаллизация жира проходит в виде смешанных кристаллов, .определяющих коагуляционно-кристаллизационный тип структуры, приводящий к получению продукта с пластичной консистенцией и хорошей намазываемостью. Использование воды с более низкой начальной температурой при|Врдит к сокращению продолжительноjCTH выдержки продукта в процессе ступенчатого охлаждения. Выдержка в течение 1,5-2 ч при 18-20С готового продукта после проведения всех этапов охлаждения осуществляется для Стабилизации структур), завершения гомогенного распределения всех компоненотов.

Данныепо изменению реологических свойств стерилизованного сливочного масла в зависимости от применяемых режимов вибрации сведены в таблицу.

in «

m о

in о

СПОСОБ ПЮИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗОВАННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, предусматриванвдий получение высокожирных СЛИВОК, расфасовку их, стерилизацию и ступенчатое охлаждение водой расфасованного в жестяную банку проду :та, отличающийся тем, что, с целью улучшения структуры и консистенции масла, в процессе ступенчатого охлаждения расфасованных сливок осуществляют их механическую обработку вибрацией с последующей выдержкой готового продукта при 18-20 С в течение 1,5-2 ч, при этом используют воду с температурой 25, 15, 5С соответственно и выдерживают продукт при каждой температуре 15-20 мин. 2. Способ по п. 1, отличающий с я тем, что вибрацию осуществляют с частотой колебаний 45-55 Гц и амплитудой 0,25-0,35 мм.

«о со

00

оа fs

«n fn

оооо

(N «оо

МШчг«

W

04С4N

CS

%%

п«п

П П

пт

Гъ

о о

at

п п

ts

00

оо m

ч оч

А

tn

о , tn ш ш

ш п

о «п

in гч

ж и и

Из таблицы видно, что ступенчатое охлаждение с применением вибрации способствует более полному протеканию в жире полиморфных превращений, улучшает термоустойчивость масла и обеспечивает получение продукта пластичной консистенции и хорошей намазываемости,

Пример . Для выработки 100 кг стерилизованного сливочного масла пастеризованные сливки в количестве 381 кг с массой долей жира -34% сепарируют до жирности 75%. Затем расфасовывают в жестяную банку 1 и после проверки на гер 1етичность стерилизуют при 117с течен 15 мин. Охлаждают продукт от 117 до в стерилизаторе, а далее подвергают ступенчатому охлаждению с применением вибрации. Сначала стерилизованное масло охлаждают водои от 50 до , далее от 25 до

15°С

и от 15 до 5 С. Выдержку на

каждой из указанных ступеней осущес±вляют в течение 15 мин. Охлаждение ведут путем впрыска воды с температурой 25, 15 и на вибротранспортер, работающий с частотой колебания 50 Гц и амплитудой 0,30 мм. После охлаждения до стабилизации структуры дальнейшую выдержку масла проводят в состоянии покоя в течение 2 ч при 20°С.

Использование предлагаемого способа производства стерилизованного сливочного масла позволит повысить качество готового продукта за счет улучшения его структуры и консистенции, а также сократить расход воды и холода за счет сокращения времени выдержки при его охлаждении.

5одовой экономический эффект пр выработке 1 т стерилизованного слвочного масла составит 251,5 руб.