МАССА ПРАЛИНЕ ДЛЯ КОНФЕТ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ ИЗ МАССЫ ПРАЛИНЕ Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности диабетических конфет из масс пралине.

Известен способ производства диабетических конфет, предусматривающий плавление сорбита, введение в расплавленный сорбит ксилита в количестве, обеспечивающем их соотношение от 1:2,5 до 1:4, охлаждение смеси сорбита и ксилита до 55-60^oC, введение в эту смесь в качестве орехосодержащей добавки взорванных круп с удельным весом 0,06-0,15 г/см³ в количестве 8-12% от общей массы смеси (см. а.с. N 1391568, МКИ A 23 G 3/00).

Недостатком указанного способа является необходимость предварительного поочередного плавления сорбита и ксилита в варочном котле, последующее перемещение этой массы в смеситель и охлаждение до 55-60^oC. Все это усложняет производственный процесс, требует дополнительного оборудования, увеличивает затраты.

Известен также способ производства лечебных кондитерских изделий на сорбите, предусматривающий предварительную обработку сорбита путем расплавления, введение в него рецептурных компонентов, последующее охлаждение полученной смеси, при этом перед добавлением жира и ароматических веществ охлажденную смесь дробят и измельчают на микромельнице (см. а.с. N 404460, МКИ A 23 G 1/00).

Недостатком известного способа является необходимость дополнительного температурного воздействия для плавления сорбита, специального оборудования, что усложняет и удлиняет технологический процесс.

Наиболее близкими к предлагаемому изобретению являются масса пралине для конфет и способ производства конфет из масс пралине по а.с. N 1792623, МКИ A 23 G 3/00, 1989 г., сущность которого заключается в следующем: в состав рецептурных компонентов вводят концентрат соевый пищевой структурированный, перед смешиванием рецептурных компонентов из сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, ядро ореха тертого делят на две части, одну из которых смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным и вальцуют, а оставшуюся часть ядра ореха вводят на стадии вальцевания всей смеси. Сухое пралине направляют на отминку, куда вводят оставшееся количество какао-масла, дробленый орех. Готовая конфетная масса поступает на формование. Отформованные жгуты охлаждают, режут на корпуса.

Полученные конфетные массы имеют следующий состав: ядро ореха жареного тертого 20-24%, какао тертое 8-10%, масло какао 10-12%, концентрат соевый пищевой структурированный 4-6%, полученный путем термопластической экструзии, а также ядро ореха жареного дробленого 4-6%, сахарная пудра - остальное.

Однако пралиновая масса и способ производства по известному изобретению - прототипу имеют ряд недостатков.

Введение жироудерживающего компонента - концентрата соевого пищевого структурированного приводит к ухудшению вкусовых свойств за счет специфического вкуса сои.

Высокосортные сорта орехов, такие как миндаль, фундук, кешью - дефицитные импортные виды сырья, отсутствие которых или их недостаточное количество сокращает ассортимент пралиновых конфет. Кроме того, эти орехи, а также какао тертое и какао-масло являются высококалорийным, дорогостоящим сырьем.

В известном способе производства конфет из масс пралине ядро ореха тертого делят на две части, одну из которых смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным и вальцуют, а оставшуюся часть ореха вводят на стадии вальцевания всей смеси, что усложняет технологический процесс.

Кондитерские изделия, приготовленные с использованием сахара, - высококалорийны, содержат большое количество легкоусваиваемых углеводов, что не позволяет использовать эти конфеты для больных сахарным диабетом.

Задачей заявляемого изобретения является сокращение содержания легкоусваиваемых углеводов, повышение вкусовых свойств конфет, снижение себестоимости, упрощение технологического процесса.

Поставленная задача достигается тем, что в известной массе пралине для конфет, включающей подсластитель, ядро ореха жареного тертого, какао-продукт, жир, жироудерживающий компонент, ядро ореха дробленого, вкусовые и ароматические добавки, согласно изобретению в качестве подсластителя использована фруктоза, в качестве какао-продукта - какао порошок, в качестве жироудерживающего компонента - продукт экструдированных круп (ПЭК), в качестве ароматической добавки - эссенцию миндальную; масса дополнительно содержит молоко сухое, вафли дробленые, при следующем соотношении компонентов, %:
Ядро ореха жареное тертое - 7-8
Какао-порошок - 7-8
Жир - 26-28
ПЭК - 9-10
Ядро ореха дробленое - 5-6
Вафли дробленые - 7-8
Молоко сухое - 10-12
Эссенция миндальная - 0,04-0,05
Фруктоза - Остальное
Кроме того, в известном способе производства конфет из массы пралине, предусматривающем смешивание подсластителя, ядра ореха жареного тертого, какао-продукта, жира, жироудерживающего компонента, вальцевание полученной смеси, охлаждение смеси, ее отминку, введение в массу ядра ореха дробленого, вкусовых и ароматических добавок, формование из нее жгутов, их охлаждение и резку на корпуса, согласно изобретению, в качестве подсластителя используют фруктозу, которую загружают в меланжер, затем вводят ядро ореха жареного тертого в количестве 7-8% от общей массы смеси, в качестве какао-продукта вводят какао-порошок в количестве 7-8% от общей массы, жир вводят частично, в количестве 15-16% от общей массы смеси, в качестве жироудерживающего компонента вводят ПЭК в количестве 9-10% от общей массы, дополнительно вводят молоко сухое в количестве 10-12% от общей массы; отминку осуществляют в два этапа, на первом из которых в провальцованную массу вводят оставшийся жир в количестве 11-12% от общей массы смеси и перемешивают в течение 10 минут, а на втором этапе за 5 минут до окончания отминки вводят ядро ореха дробленого в количестве 5-6% от общей массы смеси, вафли дробленые в количестве 7-8% от общей массы смеси и эссенцию миндальную в количестве 0,04-0,05% от общей массы смеси. Количество внесенной в массу пралине фруктозы - остальное.

Фруктоза является одним из заменителей сахара. В процессе обмена веществ она расщепляется без участия инсулина. Кроме того, в клетках организма человека из фруктозы могут синтезироваться производные моносахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот - тирозина и фенилаланина, а также некоторых сложных биополимеров. Фруктоза - это натуральное сладкое вещество, содержащееся в ягодах, фруктах, овощах, пчелином меде. Она более чем в 1,5 раза слаще сахара и ксилита, почти в 3 раза слаще сорбита. Энергетическая ценность фруктозы 3,8 ккал, т. е. меньше, чем у таких заменителей сахара, как ксилит (4 ккал) и сорбит (4 ккал). Поэтому введение фруктозы в состав пралиновых масс в меньшем количестве, по сравнению с сахаром, ксилитом и сорбитом, сокращает содержание легкоусваиваемых углеводов в кондитерских изделиях и позволяет использовать их для больных сахарным диабетом.

Фруктоза более технологична чем сорбит, так как перед смешиванием рецептурных компонентов не требуется ее расплавления. Кроме того, фруктоза не имеет специфического привкуса, а по сравнению с ксилитом она значительно дешевле.

Введение молока сухого обезжиренного в смесь при снижении содержания ореха позволяет снизить калорийность кондитерских изделий, так как энергетическая ценность молока сухого 350 ккал, а ореха - 600-700 ккал. При этом молоко сухое обезжиренное обогащает изделия ценными минеральными солями (солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия и др.), белками, содержащими незаменимые аминокислоты, микроэлементами (железо, медь, кобальт, фтор, цинк, хром, марганец и др.) и витаминами (K, B₁, B₂ B₁₂, PP, C и др.). Кроме того, молоко придает изделию приятный вкус.

Введение в массу пралине вафельной крошки позволяет частично заменить такой калорийный и дорогостоящий компонент, как орех.

Введение в массу пралине кондитерского жира растительного происхождения, получаемого из смеси пальмового, пальмоядрового, хлопкового и арахисового масел взамен дорогостоящего какао-масла позволяет снизить себестоимость изделий. Кроме того, благодаря использованию кондитерского жира, получаемая масса пралине технологична, хорошо и быстро застывает. В своем составе кондитерский жир содержит ненасыщенные олеиновую и линолевую кислоты, последняя из которых относится к незаменимым, не синтезируемым в организме человека кислотам. Помимо этого, кондитерский жир относится к отечественным видам сырья.

Использование в массе пралине арахиса жареного тертого и арахиса жареного дробленого взамен дорогостоящих сортов орехов (фундук, миндаль, кешью) позволяет снизить себестоимость продукции без уменьшения пищевой и биологической ценности изделий, так как арахис отличается высоким содержанием полиненасыщенных и низкомолекулярных жирных кислот, белковых веществ, витаминов и минеральных веществ.

Введение в массу пралине ПЭК, обладающего волокнисто-пористой структурой, и как следствие, жироудерживающей способностью, взамен концентрата соевого пищевого структурированного приводит к улучшению ее вкусовых свойств. Получаемый из зернового сырья ПЭК обладает ореховым вкусом, что позволяет также частично заменить дорогостоящее сырье (орехи).

Введение эссенции миндальной придает массе пралине приятный аромат.

Пример 1. Конфеты из массы пралине имеют следующий состав, %:
Ядро ореха жареное тертое - 7
Какао-порошок - 7
Жир - 26
ПЭК - 9
Ядро ореха дробленое - 5
Вафли дробленые - 7
Молоко сухое - 10
Эссенция миндальная - 0,04
Фруктоза - Остальное
Фруктозу загружают в меланжер и смешивают с 7% какао -порошка, 9% ПЭК, 7% ядра ореха жареного тертого, 15% жира, 10% молока сухого до однородного состояния массы в течение 15 мин при температуре 35-38^oC. Рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице, не допуская перегревания валков. Затем массу пралине, предварительно выстоенную до температуры 28-30^oC, направляют на отминку, которую проводят в два этапа. На первом этапе в массу вводят оставшуюся часть жира, нагретого до 42^oC, в количестве 11% и перемешивают в течение 10 мин. За 5 мин до окончания отминки вводят ядро ореха дробленого в количестве 5%, вафли дробленые в количестве 7% и миндальную эссенцию в количестве 0,04%.

Готовая конфетная масса имеет температуру 32-36^oC. Отформованные жгуты охлаждают при температуре 4-12^oC 6-8 мин до пластической прочности 120-130 кПа. После чего режут ножом гильотинного типа на отдельные корпуса.

Пример 2. Конфеты из массы пралине имеют следующий состав,%:
Ядро ореха жареное тертое - 8
Какао-порошок - 8
Жир - 28
ПЭК - 10
Ядро ореха дробленое - 6
Вафли дробленые - 8
Молоко сухое - 12
Эссенция миндальная - 0,05
Фруктоза - Остальное
Фруктозу загружают в меланжер и смешивают с 8% какао -порошка, 10% ПЭК, 8% ядра ореха жареного тертого, 16% жира, 12% молока сухого до однородного состояния массы в течение 15 мин при температуре 38-40^oC. Рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице, не допуская перегревания валков. Затем массу пралине, предварительно выстоенную до температуры 30-32^oC, направляют на отминку, которую проводят в два этапа. На первом этапе в массу вводят оставшуюся часть жира, нагретого до 46^oC, в количестве 12% и перемешивают в течение 10 мин. За 5 мин до окончания отминки вводят ядро ореха дробленого в количестве 6%, вафли дробленые в количестве 8% и миндальную эссенцию в количестве 0,05%.

Готовая конфетная масса имеет температуру 36-38^oC. Отформованные жгуты охлаждают при температуре 4-12^oC 6-8 мин до пластической прочности 120-130 кПа. После чего режут ножом гильотинного типа на отдельные корпуса.

Таким образом, заявляемая масса пралине для конфет с указанным содержанием ингредиентов позволяет решить поставленную задачу сокращения содержания легкоусваиваемых углеводов в кондитерских изделиях. Входящая в состав заявленной массы фруктоза не вызывает изменений содержания сахара в крови при ее употреблении. Все это дает возможность использовать эти изделия для больных сахарным диабетом.

Исключение из рецептурной смеси концентрата соевого пищевого структурированного, ухудшающего вкусовые свойства за счет специфического вкуса сои, позволяет повысить органолептические показатели кондитерских изделий.

Использование местных видов сырья (таких, как молоко сухое обезжиренное, вафли дробленые, ПЭК) при сокращении в рецептурной смеси орехов, а также замена дорогостоящего какао масла на жир кондитерский позволяют снизить себестоимость продукции.

Кроме того, применение вышеуказанных местных видов сырья взамен высококалорийных орехов позволяет проводить процесс приготовления массы пралине, исключив многостадийность введения ореха тертого, что упрощает технологию производства.

Предлагаемое изобретение позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом и ароматом, высокой биологической ценностью.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли при приготовлении сахаристых изделий. Масса пралине включает подсластитель, ядро ореха жареное тертое, какао-продукт, жир, жироудерживающий компонент, ядро ореха дробленое и ароматические добавки. При приготовлении массы пралине в качестве подсластителя использована фруктоза, в качестве какао-продукта - какао-порошок; в качестве жироудерживающего компонента - продукт экструдированных круп; в качестве ароматической добавки - эссенция миндальная, масса также дополнительно содержит вафли дробленые, молоко сухое. Компоненты массы взяты в следующем соотношении, мас.%: ядро ореха жареное тертое 7 - 8, какао-порошок 7 - 8, жир 26 - 28, продукт экструдированных круп 9 - 10, ядро ореха дробленое 5 - 6, вафли дробленые 7 - 8, молоко сухое 10 - 12, эссенция миндальная 0,04 - 0,05, фруктоза - остальное. Способ производства конфет из массы пралине предусматривает смешивание подсластителя, ядра ореха жареного тертого, какао-продукта, жира, жироудерживающего компонента, вальцевание полученной смеси, охлаждение смеси, ее отминку, введение в массу ядра ореха дробленого и ароматических добавок, формование из нее жгутов, их охлаждение и резку на корпуса. Фруктозу загружают в меланжер, вводят ядро ореха жареное тертое, какао-порошок, жир в количестве 15 - 16% от общей массы смеси, продукт экструдированных круп, дополнительно вводят молоко сухое. Провальцованную массу охлаждают до 28 - 32^oС. Отминку осуществляют в два этапа, на первом из которых в провальцованную массу вводят нагретый до 42 - 46^oС оставшийся жир в количестве 11 - 12% от общей массы смеси и перемешивают в течение 10 мин. На втором этапе за 6 мин до окончания отминки вводят ядро ореха дробленое в количестве 5 - 6% от общей массы смеси и вафли дробленые в количестве 7 - 8% от общей массы смеси. Достигаются сокращение содержания легкоусваиваемых углеводов, упрощение технологического процесса. 2 с.п. ф-лы.

1. Масса пралине для конфет, содержащая подсластитель, ядро ореха жареное тертое, какао-продукт, жир, жироудерживающий компонент, ядро ореха дробленое и ароматические добавки, отличающаяся тем, что в качестве подсластителя использована фруктоза, в качестве какао-продукта - какао-порошок, в качестве жироудерживающего компонента - продукт экструдированных круп, в качестве ароматической добавки - эссенция миндальная, дополнительно содержит вафли дробленые, молоко сухое, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Ядро ореха жареное тертое - 7 - 8
Какао-порошок - 7 - 8
Жир - 26 - 28
Продукт экструдированных круп - 9 - 10
Ядро ореха дробленое - 5 - 6
Вафли дробленые - 7 - 8
Молоко сухое - 10 - 12
Эссенция миндальная - 0,04 - 0,05
Фруктоза - Остальное
2. Способ производства конфет из массы пралине, предусматривающий смешивание подсластителя, ядра ореха жареного тертого, какао-продукта, жира, жироудерживающего компонента, вальцевание полученной смеси, охлаждение смеси, ее отминку, введение в массу ядра ореха дробленого и ароматических добавок, формование из нее жгутов, их охлаждение и резку на корпуса, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют фруктозу, которую загружают в меланжер, затем вводят ядро ореха жареное тертое в количестве 7 - 8% от общей массы смеси, в качестве какао-продукта вводят какао порошок в количестве 7 - 8% от общей массы смеси, жир вводят частично в количестве 15 - 16% от общей массы смеси, в качестве жироудерживающего компонента вводят продукт экструдированных круп в количестве 9 - 10% от общей массы смеси, дополнительно вводят молоко сухое в количестве 10 - 12% от общей массы смеси, провальцованную массу охлаждают до 28 - 32^oC, отминку осуществляют в два этапа, на первом из которых в провальцованную массу вводят нагретый до 42 - 46^oC оставшийся жир в количестве 11 - 12% от общей массы смеси и перемешивают в течение 10 мин, а на втором этапе за 5 мин до окончания отминки вводят ядро ореха жареное в количестве 5 - 6% от общей массы смеси, вафли дробленые в количестве 7 - 8% от общей массы смеси и эссенцию миндальную в количестве 0,04 - 0,05% от общей массы смеси; количество внесенной фруктозы - остальное.