СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИСКВИТА Российский патент 2000 года по МПК A21D13/08 A21D8/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, может быть использовано для приготовления бисквитов, главным образом, в специализированных кондитерских цехах.

Бисквитное тесто широко используется как основа для приготовления пирожных и тортов. Тесто готовят путем взбивания яиц /меланжа/ с сахарным песком и замеса взбивной массы с мукой и ароматизаторами. Муку берут с низким содержанием клейковины /до 28%/, чтобы не получить плотный мелкопористый мякиш. Кроме того, в тесто добавляют крахмал в количестве 20% от массы пшеничной муки с целью снижения количества клейковины, чтобы придать тесту пластичность, а готовому бисквиту рассыпчатость и сухую консистенцию.

Известен способ приготовления бисквита горячим способом, который предусматривает подогрев массы из яиц и сахарного песка до температуры 40-50^oC при непрерывном взбивании. Подогретая таким образом масса разжижается и легко поддается взбиванию, а затем охлаждается до 22-28^oC /Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов / Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1981. - 408 с./.

Наиболее близким по технической сущности является холодный способ приготовления бисквитного теста, при котором в дежу взбивальной машины загружают яйца или меланж, сахарный песок и взбивают сначала при малых оборотах машины, а затем при больших в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания, когда масса приобретает светло-кремовый цвет и происходит полное растворение сахара, добавляют ароматизаторы и в два-три приема муку, смешанную с картофельным крахмалом, и перемешивают, формуют и выпекают в пекарских шкафах при температуре сначала 195-200^oC в течение 50 мин, а затем при температуре 205-225^oC /Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов / Алешина Л. М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1981. - с. 369-372/.

Недостатком описанного способа является то, что для приготовления бисквита соответствующей консистенции необходимо использовать только муку с низким содержанием клейковины, что приводит к необходимости дополнительных затрат на использование крахмала. Кроме того, для предприятий с малым объемом выпуска кондитерских изделий отпадает необходимость приобретения и использования дорогостоящих жарочных или пекарских шкафов.

Задачей, решаемой изобретением, является создание способа приготовления бисквитов, позволяющего снизить стоимость этого процесса и повысить при этом пористость готового бисквита.

Поставленная цель достигается за счет того, что в способе получения бисквита, предусматривающего взбивание яиц или меланжа с сахарным песком, добавление во взбитую массу муки и ароматизатора при массовом соотношении муки, сахара и меланжа или яиц соответственно 1,0:1,3:1,7, формование полученного бисквитного теста и его выпечку, готовое тесто перед выпечкой помещают в закрывающуюся емкость, накрывают сверху сухим влагопоглощающим материалом, закрывают крышкой и выпекают на греющей поверхности, температура которой составляет 110-120^oC в течение 70-80 мин.

Реализация предлагаемого способа позволяет использовать обычные электрические плиты, которыми оснащены любые пищевые и в том числе кондитерские предприятия, исключить расходы на приобретение крахмала, а также увеличить пористость бисквитного теста на 2,5%. Кроме того, данный способ позволяет использовать муку, полученную из пшеницы с любым содержанием клейковины.

Сухой влагопоглощающий материал необходим из-за того, что температура нижнего слоя в начале быстро повышается и по достижении 100"С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур внутри выпекаемого слоя происходит перемещение влаги из участков с более высокой температурой в участки с более низкой температурой, т. е. в пространство или воздушную камеру формы, и влага оседает на водопоглощающем материале.

Первый период выпекания характеризуется переменной скоростью влагоудаления. Одновременно начинается изменение объема теста: увеличивается высота выпекаемого бисквитного полуфабриката. Во втором периоде происходит замедление скорости испарения влаги из бисквитного полуфабриката и скорость влагоотдачи становится постоянной.

Способ осуществляется следующим образом:
Пример 1
В дежу взбивальной машины загружают яйца /600 г/ и сахарный песок /460 г/ и взбивают при больших оборотах в течение 30 мин до увеличения массы в 2,5-3 раза. После взбивания добавляют пшеничную муку /350 г/ и перемешивают в течение 15 с. При этом соотношение муки: сахара: яиц составляет 1,0: 1,3: 1,7, выход 1000 г. Готовое тесто разливают в формы, дно которых предварительно застилают бумагой. Формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпекают тесто при температуре 115^oC в течение 75 мин на жарочной поверхности плиты. Форму сверху накрывают сухим влагопоглощающим материалом, в качестве которого используют ткань, выработанную из хлопковой или льняной пряжи, плотно закрывают крышкой и выпекают.

Готовый бисквит имеет светло-коричневую, гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую, эластичную структуру. Цвет мякиша желтый. Показатели, характеризующие качество бисквита, отражены в таблице.

Пример 2
Осуществляется как пример 1, кроме того, что температура греющей поверхности составляет 100^oC, а время выпечки 80 мин. Бисквит имеет бледную корочку, мякиш сырой, липкий. Показатели качества отражены в таблице.

Пример 3
Осуществляется как пример 1, кроме того, что температура греющей поверхности составляет 130^oС, продолжительность выпекания 70 мин. Бисквит плотный, небольшого объема, мало пористый, имеет темно-коричневую корочку. Показатели качества отражены в таблице.

Пример 4
Для сравнения показателей качества способ осуществлен как способ-прототип.

Выводы:
Как видно из таблицы бисквит, выпеченный при температуре 115^oC в течение 75 мин на греющей поверхности, характеризуется наличием более крупных воздушных пор, что объясняет повышенную пористость, модуль упругости.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении бисквита. Способ заключается в том, что взбивают сахарный песок с яйцами или меланжем. Во взбитую массу добавляют муку и ароматизатор. Полученное бисквитное тесто помещают в емкость, накрывают сухим влагопоглощающим материалом, закрывают крышкой и выпекают на греющей поверхности, температура которой составляет 110-120°С. Продолжительность выпекания 70-80 мин. Массовое соотношение яиц или меланжа, сахарного песка и муки составляет соответственно 1,0:1,3:1,7. В результате осуществления способа повышается пористость и модуль упругости готового бисквита. 1 табл.

Способ получения бисквита, предусматривающий взбивание яиц или меланжа с сахарным песком, добавление во взбитую массу муки и ароматизатора при массовом соотношении муки, сахара и меланжа или яиц соответственно 1,0:1,3:1,7, формование полученного бисквитного теста и его выпечку, отличающийся тем, что перед выпечкой готовое тесто помещают в закрывающуюся емкость, накрывают сверху сухим влагопоглощающим материалом, закрывают крышкой и выпекают на греющей поверхности, температура которой составляет 110 - 120^oC в течение 70 - 80 мин.