КУЛИНАРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ НА ОСНОВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/162 A23L1/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий быстрого приготовления и их использованию, например, в кулинарных целях.

В настоящее время широкое распространение получили макаронные изделия быстрого приготовления, не требующие варки, доведение которых до готовности производят путем заливки горячей или кипящей водой.

Известны макаронные изделия быстрого приготовления и способ производства быстро развариваемых изделий, расфасованных в пакеты (патент RU N 2041653, кл. A 23 L 1/16, 1995), изготовленные из муки и бульона (белокжиросодержащего раствора). Способ их получения предусматривает смешивание белокжиросодержащего раствора с мукой, формирование из теста полуфабриката, обработку его паром, охлаждение, порционную разделку, удаление влаги (прожарку), фасовку и упаковку. Порции полуфабриката проваривают в растительном или пальмовом масле. Однако такие макаронные изделия быстрого приготовления не обладают высокими органолептическими, вкусовыми и полезными свойствами.

Известны также макаронные изделия быстрого приготовления, принятые за прототип, изготовленные из муки и белокжиросодержащего водного раствора, которые дополнительно содержат биологически активные пищевые добавки, консерванты, витамины и соль, при этом компоненты взяты в следующем соотношении (при влажности готовых изделий 4-13%), мас.%: мука 63-85, поваренная соль, 2,1-2,5, биологически активные пищевые добавки 0,1-0,15, консерванты 0,12-0,20, витамины 0,1-0,12, белокжиросодержащий водный раствор - остальное (патент RU N 2129808 кл. A 2 L 1/62, 1/30).

В качестве последнего может быть применен бульон мясных и/или куриных концентратов, а также может быть использован отвар из мясных и/или куриных продуктов и костей. В качестве консервантов могут быть использованы уротропин и сорбиновая кислота в количествах соответственно, мас.%: 0,05-0,1 и 0,077-0,1. Поваренная соль применяется пищевая йодированная и/или пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия. В качестве биологически активных пищевых добавок могут быть использованы пшеничные отруби, микроэлементы, пектины, аминокислоты. В качестве витаминов применены универсальные поливитаминные смеси и бета-каротин в количествах соответственно, мас.%: 0,07-0,08 и 0,03-0,04. Готовый продукт подвергают порционной упаковке вместе с приправой.

Однако при потреблении такого сложного многокомпонентного питательного и весьма полезного продукта выявляется очень ограниченный набор его потребительских свойств, то есть из него можно приготовить только первое и второе блюда или гарнир ко второму блюду и нельзя приготовить, например, пиццу, торт, крекеры и другие кулинарные изделия. Кроме того, образующийся в процессе производства макаронных изделий лом (крошка) никак не перерабатывается.

Поставлена задача расширить диапазон потребительских свойств макаронных изделий быстрого приготовления, для чего на их основе разработать универсальную кулинарную композицию, которая бы увеличила ассортимент блюд, изготавливаемых из макарон быстрого приготовления, и в первую очередь кондитерских изделий, например тортов, крекеров, сухариков, коржей для пиццы и тому подобных изделий.

Поставленная задача решается тем, что предлагаемая кулинарная композиция содержит готовые мелко дробленые макаронные изделия быстрого приготовления, в которые дополнительно введены сахар, яичный порошок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, ароматические пищевые добавки, мас.%: сахар песок 8,2-13,5, яичный порошок 3,9-4.5, натрий двууглекислый 0,1-0,3, аммоний углекислый 0,05-0,7, ароматические пищевые добавки - 0,1-0,7, мелко дробленные макаронные изделия быстрого приготовления - остальное. В качестве ароматических пищевых добавок могут быть использованы ванилин, и/или какао-порошок, и/или корица.

Техническим результатом заявляемого изобретения является новая универсальная кулинарная композиция на основе макаронных изделий быстрого приготовления, которая значительно расширяет диапазон потребительских свойств этих готовых к употреблению изделий. Она позволяет увеличить ассортимент блюд, изготавливаемых из макаронных изделий быстрого приготовления, в том числе кондитерских изделий, например тортов, крекеров, сухариков, коржей для пиццы и тому подобных изделий. Кроме того, предлагаемая композиция является хорошим средством для использования большого количества бракованной продукции при настройке производственных линий, фасовочных автоматов и т.п., а также крошки и лома, неизбежных при массовом производстве макаронных изделий быстрого приготовления.

Макаронные изделия быстрого приготовления изготавливают из муки высшего сорта и белокжиросодержащего водного раствора, в который добавляют биологически активные пищевые добавки, консерванты, витамины и соль, при этом компоненты взяты в следующем соотношении (при влажности готовых изделий 4-13%), мас.%: мука 63-68, поваренная соль 2,1-2,5, биологически активные добавки 0,1-0,15, консерванты 0,12-0,20, витамины 0,1-0,12 белокжиросодержащий водный раствор - остальное.

Приготовление заявляемой кулинарной композиции осуществляют в две стадии: приготовление мелко дробленных макаронных изделий и приготовление смеси сыпучих компонентов.

Берут готовые макаронные изделия быстрого приготовления на стадии их изготовления перед фасовкой, засыпают в универсальную машину для измельчения крошки, добавляют крошку возвратных отходов (лом) макаронных изделий быстрого приготовления, измельчают до размеров 0,8-1,2 мм, а после измельчения крошку подают на сито, затем подают на весы и далее в смеситель для сыпучих материалов.

Приготовление рецептурной смеси композиции осуществляют в смесителе сыпучих компонентов путем перемешивания в течение 15-20 минут при скорости вращения месильного органа 80-120 об/мин до однородной консистенции. Полученную композицию направляют на фасование.

Примеры рецептурного состава предлагаемой кулинарной композиции приведены в таблицах 1, 2 и 3.

Изложенная совокупность признаков обеспечивает заявляемый технический результат за счет того, что подобрана оптимальное соотношение ингредиентов, входящих в макаронные изделия быстрого приготовления и дополнительно добавленных к ним, которое обеспечивает конечному продукту новые лечебно-профилактические, вкусовые и органолептические свойства.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий быстрого приготовления и их использованию, например, в кулинарных целях. Кулинарная композиция содержит мелкодробленые макаронные изделия быстрого приготовления, в которые дополнительно введены сахар, яичный порошок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, ароматические пищевые добавки. Содержание ингредиентов, мас. % : сахар-песок 8,2 - 13,5; яичный порошок 3,9 - 4,5; натрий двууглекислый 0,1 - 0,3; аммоний углекислый 0,05 - 0,7; ароматические пищевые добавки 0,1 - 0,7; мелкодробленые макаронные изделия быстрого приготовления - остальное. В качестве ароматических вкусовых добавок могут быть использованы ванилин, и/или какао-порошок, и/или корица. Технический результат заключается в расширении ассортимента блюд из макаронных изделий. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Кулинарная композиция на основе макаронных изделий быстрого приготовления, содержащая мелкодробленые макаронные изделия быстрого приготовления, в которые дополнительно введены сахар, яичный порошок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, ароматические пищевые добавки при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сахар-песок - 8,2 - 13,5
Яичный порошок - 3,9 - 4,5
Натрий двууглекислый - 0,1 - 0,3
Аммоний углекислый - 0,05 - 0,7
Ароматические пищевые добавки - 0,1 - 0,7
Мелкодробленые макаронные изделия быстрого приготовления - Остальное
2. Кулинарная композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве ароматических пищевых добавок использованы ванилин, и/или какао-порошок, и/или корица.