СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ ОСОБОЙ "ХМЕЛЬНАЯ" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способу производства водки особой.

Известен способ производства водки особой "Житомир", предусматривающий приготовление водно-спиртовой смеси, очистку ее, введение в готовую водку масла хмеля, сахара и биомассы женьшеня (RU патент 2053275, C 12 G 3/06, 1996 г.).

Недостатком данного способа является многокомпонентность состава водки, использование дорогостоящего компонента - биомассы женьшеня, что удорожает стоимость водки, а также нестабильность состава эфирного хмелевого масла, которое легко окисляется в процессе хранения водки, что приводит к ухудшению органолептических показателей.

Известен способ производства водки особой "Новгородская особая", предусматривающий приготовление водно-спиртового раствора (сортировки) из спирта этилового ректификованного высшей очистки воды, перемешивание сортировки, очистку ее через угольно-фильтрационную батарею, введение в готовую водку ароматного спирта растительного сырья, в качестве которого используют смесь хвои можжевельника, березовых почек и мяты перечной, а также 65,8%-ного сахарного сиропа и розлив водки (RU патент 2086630, C 12 G 3/06, 1997 г.).

Недостатком данного способа является то, что при прохождении сортировки через слои неподвижного угля активная его поверхность используется лишь частично, поскольку гранулы угля плотно прилегают друг к другу и поток сортировки движется по линии наименьшего сопротивления - по образующимся в плотном слое угля каналами и трещинами, при этом происходит нарастание в готовом продукте альдегидов и других неприятных примесей вследствие десорбции их из активного угля при длительном контакте сортировки с ним. При дальнейшем введении в готовую водку рецептурных компонентов, в частности ароматных спиртов, будут наблюдаться потеря аромата и вкуса, нестабильность при хранении и невысокие органолептические показатели готовой водки. Техническим результатом настоящего изобретения является получение водки с более высокими органолептическими показателями и увеличенным сроком хранения, придание во вкусе и аромате легкого мятного-леденящего тона на фоне хмелевого вкуса и аромата и расширение ассортимента водок, обогащенных комплексом биологически активных компонентов растительного сырья.

Этот результат обеспечивается в предлагаемом способе производства водки особой, предусматривающем приготовление сортировки путем смешивания воды и спирта этилового ректификованного высшей очистки, перемешивание смеси, очистку активированным углем, введение 65,8%-ного сахарного сиропа и в готовую водку - ароматного спирта пряноароматического сырья и розлив водки тем, что в ней сахарный сироп задают в сортировку, очистку активированным углем осуществляют в инжекционной установке путем одновременной подачи в вакуумную полость инжектора смеси сортировки с сахарным сиропом и активированного угля в порошкообразном состоянии с последующим отделением угля от водки, а в качестве ароматического спирта пряноароматического сырья используют ароматический спирт хмеля, задаваемый в водку после отделения угля с последующей выдержкой водки, при этом готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Ароматный спирт хмеля - 0,7 - 1
65,8%-ный сахарный сироп - 20 - 21,
а также, кг
Порошкообразный активированный уголь - 0,8 - 1,2
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное
Проведение такой глубокой и быстрой очистки по предлагаемому способу позволяет значительно интенсифицировать процесс очистки, снизить содержание нежелательных примесей и ускорить образование в водке сложных эфиров, сообщающих готовому продукту характерный водочный аромат и приятный вкус, а содержащиеся в ароматном спирте хмеля эфирные масла, а также дубильные вещества, танины, камеди в водно-спиртовой среде с эфирами водки создадут приятный ароматный комплекс с мятно-леденящим тоном, при этом танины и смолы будут стабилизировать этот комплекс, то есть ароматный спирт хмеля в данном способе выполняет функцию не только ароматизатора, но и адсорбента и стабилизатора, а при дальнейшей выдержке водки произойдут ассимиляция и стабилизация вкуса и аромата.

В этом синергизм действия предложенных примеров способа.

Предлагаемый способ производства водки особой "Хмельная" осуществляют следующим образом.

Из воды и спирта этилового ректификованного высшей очистки готовят путем смешивания водно-спиртовую жидкость крепостью 40%, перемешивают и вносят 65,8%-ный сахарный сироп. Приготовленную сортировку с сахарным сиропом подвергают очистке порошкообразным активированным углем путем подачи ее и порошкообразного угля в вакуумную полость инжекционной установки.

Затем фильтрацией отделяют уголь от водки, а в очищенную водку задают ароматный спирт хмеля, выдерживают 4 - 6 ч и разливают. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Ароматный спирт хмеля - 0,7 - 1
Сахарный сироп 65,8%-ный - 20 - 21,
а также, кг
Порошкообразный активированный уголь - 0,8 - 1,2
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное
Пример 1. Для приготовления водки особой "Хмельная" применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки ГОСТ 5962;
- воду питьевую по ГОСТ 2874 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,20 моль/м³ для умягченной воды, прошедшую последовательно дополнительную очистку через фильтры, загруженные активным углем (скорость фильтрации 1 - 2,5 м/ч);
- уголь активированный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217; измельченный до порошкообразного состояния.

- хмель (соплодия-шишки) по ГОСТ 21947;
- сахар-песок рафинированный и сахар-рафинад по ГОСТ 22.

Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.

В сортировочный чан из нержавеющей стали подают вначале спирт, затем воду. Перемешивают 10 мин и вносят в сахарный сироп по рецептуре концентрацией 65,8%. После чего сортировку перемешивают еще 15 мин.

Приготовленную сортировку обрабатывают активным углем. С этой целью сортировку, имеющую заданную крепость и содержащую все необходимые ингредиенты, центробежным насосом подают на инжекционную установку с одновременной подачей в вакуумную полость коллектора суспензии активного угля марки БАУ-А.

Водка, содержащая мельчайшие частицы угля, поступает из инжекционной установки в напорные баки и затем самотеком на фильтры очистки, где происходит полное отделение сорбента от водки. После отделения сорбента от водки на нее задают ароматный спирт хмеля, готовая водка тщательно перемешивается 15 мин.

Готовую водку выдерживают 5 ч и разливают.

Получение ароматного спирта хмеля ведут по таблице.

Количество готовой водки, собранной в доводных чанах, после выдержки повторно проверяет лаборатория и после ее заключения о соответствии требованиям ГОСТ 12712 водку направляют в напорные чаны для последующей расфасовки в стеклянную тару.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л/1000 дал:
Ароматный спирт хмеля - 0,8
65,8%-ный сахарный сироп - 20,7,
а также, кг
Порошкообразный активированный уголь - 1,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 2. Приготовление водки особой ведут по примеру 1, а соотношение ингредиентов в готовой водке следующее, л/1000 дал:
Ароматный спирт хмеля - 0,7
65,8%-ный сахарный сироп - 20,
а также, кг
Порошкообразный активированный уголь - 0,8
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 3. Приготовление водки особой ведут по примеру 1, а соотношение ингредиентов в готовой водке следующее, л/1000 дал:
Ароматный спирт хмеля - 1
65,8%-ный сахарный сироп - 21,
а также, кг
Порошкообразный активированный уголь - 1,2
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Предлагаемый способ позволяет получить высококачественную водку с увеличенным сроком хранения за счет очень глубокой и быстрой очистки при непосредственном контактировании угля и сортировки, что интенсифицирует процесс очистки и повышает адсорбционные и каталитические свойства угля, а введение ароматного спирта хмеля в очищенную таким образом водку не только ароматизирует готовую водку, но и стабилизирует ее, сохраняя насыщенность во вкусе и аромате.

При этом использование только одного компонента - ароматного спирта из хмеля, который не является дефицитным сырьем и заготавливается для производства пива, в сочетании с глубокой очисткой позволяет получить высококачественную стабильную водку со вкусом и ароматом, не свойственным ни одному из введенных ингредиентов.

Водка "Хмельная" оценена Центральной Дегустационной Комиссией в 9,55 балла.

Приготавливают водно-спиртовую жидкость (сортировку) смешиванием спирта ректификованного высшей очистки и воды. Вводят в сортировку 65,8%-ный сахарный сироп и подают на очистку в вакуумную полость инжектора одновременно с порошкообразным активированным углем. Уголь отделяют от очищенной водки, вводят в нее ароматный спирт хмеля, выдерживают и разливают. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта: ароматный спирт хмеля 0,7 - 1,0, 65,8%-ный сахарный сироп 20 - 21, а также, кг: порошкообразный активированный уголь 0,8 - 1,2, водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - остальное. Предлагаемый способ позволяет получить высококачественную водку с увеличенным сроком хранения за счет очень глубокой и быстрой очистки при непосредственном контактировании угля и сортировки. Введение ароматного спирта хмеля в очищенную таким образом водку не только ароматизирует ее, но и стабилизирует, сохраняя насыщенность во вкусе и аромате. 1 табл.

Способ производства водки особой, предусматривающий приготовление водно-спиртовой жидкости путем смешивания воды и спирта этилового ректификованного высшей очистки, очистку активированным углем, введение 65,8%-ного сахарного сиропа, добавление в готовую водку ароматного спирта пряноароматического сырья и розлив водки, отличающийся тем, что 65,8%-ный сахарный сироп задают в водно-спиртовую жидкость, очистку активированным углем осуществляют в инжекторе путем одновременной подачи в его вакуумную полость смеси водно-спиртовой жидкости с сахарным сиропом и активированного угля в порошкообразном состоянии с последующим отделением водки от угля фильтрацией, а в качестве ароматного спирта пряноароматического сырья используют ароматный спирт хмеля, задаваемый в водку после отделения ее от угля с последующей выдержкой перед розливом, при этом готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт хмеля - 0,7 - 1,0
65,8%-ный сахарный сироп - 20 - 21
а также, кг
Порошкообразный активированный уголь - 0,8 - 1,2
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное