Способ производства сбивных пастильных изделий Советский патент 1989 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пип;евой промьшленности, а именно к кондитерскому производству.

Целью изобретения является улучшение пастильных изделий при упрощении способа и экономии сырья.

Пример 1. В сбивальную машину загружают 80 г сахарного песка, 64 г яблочного пюре, 7,5 т клеточного сока картофеля (КСК) (0,5% по сухому веществу к массе изделия) с содержанием сухих веществ (СВ) 50%. Компоненты перемешивают и сбивают в течение 20 мин. Затем вводят агаросахаро- паточный сироп с температурой.70 С, приготовленный из 34 г патоки, 70 г сахарного песка, 2 г агара и 35 г воды.

Полученную массу формуют и охлаждают. Показатели качества изделия приведены в таблице.

2

Пример 2. Приготовление изделий осус1ествляется, как в примере 1, только используется 4 г (0,8% по СВ к массе изделия) КСК. с Пример 3. Приготовление изделий осуществляется, как в приме- ре 1, только используется 3,2 г (0,65% по СВ к массе изделия) КСК.

Пример 4. Приготовление из- 10 делия осуществляется, как в примере 1, только используется КСК, вы- сущенный до порошкообразного состо- яния с содержанием СВ 92% в количестве 1,3 г (0,5% по сухим веществам 15 к массе изделия).

Пример 5. Приготовление изделия осуп(ествляется, как в примере 1, только используется КСК с со- 20 держанием СВ 92% в количестве 2,2 г (0,8% по СВ к массе изделия.

ib СП 4 СО 01 4:

Пример 6. Приготовление изделий осуществляется, как в примере 1, только используется КСК с содержанием ЬБ 92% в количестве 1,7 г (0,65% по СВ к массе изделия).

Пример 7. Приготовлеиие изделий осуществляется, как в приме- р е 1, только нспользуется КСК с содержанием СВ 70% в количестве 2,6 г 1(0,65% ПС СВ к массе изделия).

Применение КСК с содержанием СВ от 50 до 92% в количестве от 0,5 до 0,8% СВ от массы изделия дает пьш- ную устойчивую сбитую массу; масса хорошо формируется и не теряет форму в процессе охлаждения.

Применение клеточного сока картофеля в качестве высокоэб ективного I пенообразователя обусловлено соче- ; танием в нем характерных белков, I аминокислот, углеводов, фенольных I соединений и органических кислот. Пенообразуищая способность КСК

Клеточный сок с содержанием СВ менее 50%, например 35%, имеет пено- образующую способность 90%, с содержанием СВ 50% - 94% и стойкость пены 90%„ TaKjM образом, несмотря на небольшую разницу в пенообразующей способности (90 и 94%) КСК с содержанием СВ 35% не пригоден как пено- 10 образователь для производства сбивных настильных изделий.

КСК с большим, чем 92%, содержанием СВ сильно повышает вязкость сбиваемой массы и приводит к ухудшению 15 качества изделия (растрескиванию при охлаждении).

Применение КСК с содержанием СВ от 50 до 92% в количестве менее 0,5% СВ от массы изделия не дает из- 20 делия высокого качества: масса растекается, теряет форму (табл., примеры 8-10).

Применение КСК с содержанием СВ от 50 до 92% в количестве более

Ц НОООрйЗуНДЦстл ,ww i - v-л А i.- -- r-t- значительно выше пенообразующей спо- 25 0,5% СВ от массы изделий не дает изсобности сгущенного свекловичного диффузионного сока, что позволяет полностью заменить яичный белок клеточным соком картофеляДпомимо этого, КСК можно использовать в производстве любых сортов пастильных изделий , в отличие от темного по цвету свекловичного сока, применение которого возможно только в производстве кофейных и шоколадных сортов сбивных кондитерских изделий.

Применение КСК также позволяет полностью заменить яйцепродукты, как пенообразователи, упростить технологию приготовления изделий, сок- количество стадий введения компонентов. Одноразовое введение КСК исключает необходимость многократного его взвешивания, дозирования, что, в свою очередь, улучшает качество сбитой массы, повьшает ее пьЕПНость, снижает удельный вес массы за счет высокого значения пенообразующей способности и стойкости пены.

Пенообразующая способность и стойкость пены клеточного сока картофеля зависит от содержания в нем сухих

веществ.

Применение КСК с содержанием СИ от 50 до 92% обеспечивает присущую сбивным массам пьшную структуру с малой плотностью.

делия высокого качества, так как повышается вязкость сбивной массы, вследствие чего она трудно сбивается и в процессе охлаждения трескается. 30 Способ сгущения клеточного coka картофеля (вьтаривание, центрифугирование, высушивание в распылительных суишлках) не влияет на пенообра- зующую способность КСК и качество из готавливаемого изделия.

35

Хранение КСК осуществляется так же, как и хранение фруктовых и овощных концентратов.

40 Таким образом, применение КСК с содержанием СВ 50-92% в количестве 0,5-0,8% от массы изделий позволяет улучвгать качество изделий, упростить способ их приготовления и полностью

45 исключить из рецептуры яйцепродукты.

Формула изобретения

Способ производства сбивных пас- 5Q тильных изделий, предусматривающий смешивание сахарного песка, яблочного пюре и пенообразователя, сбивание полученной массы, введение агаро-са- харно-паточного сиропа, формование и (-С охлаждение изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий при упрощении процесса и экономии сырья, в качеств пенообразователя используют клеточКлеточный сок с содержанием СВ менее 50%, например 35%, имеет пено- образующую способность 90%, с содержанием СВ 50% - 94% и стойкость пены 90%„ TaKjM образом, несмотря на небольшую разницу в пенообразующей способности (90 и 94%) КСК с содержанием СВ 35% не пригоден как пено- образователь для производства сбивных настильных изделий.

КСК с большим, чем 92%, содержанием СВ сильно повышает вязкость сбиваемой массы и приводит к ухудшению качества изделия (растрескиванию при охлаждении).

Применение КСК с содержанием СВ от 50 до 92% в количестве менее 0,5% СВ от массы изделия не дает из- делия высокого качества: масса растекается, теряет форму (табл., примеры 8-10).

Применение КСК с содержанием СВ от 50 до 92% в количестве более

- -- r-t- 5 0,5% СВ от массы изделий не дает изделия высокого качества, так как повышается вязкость сбивной массы, вследствие чего она трудно сбивается и в процессе охлаждения трескается. 0 Способ сгущения клеточного coka картофеля (вьтаривание, центрифугирование, высушивание в распылительных суишлках) не влияет на пенообра- зующую способность КСК и качество изготавливаемого изделия.

5

Хранение КСК осуществляется так же, как и хранение фруктовых и овощных концентратов.

0 Таким образом, применение КСК с содержанием СВ 50-92% в количестве 0,5-0,8% от массы изделий позволяет улучвгать качество изделий, упростить способ их приготовления и полностью

5 исключить из рецептуры яйцепродукты.

Формула изобретения

Способ производства сбивных пас- 5Q тильных изделий, предусматривающий смешивание сахарного песка, яблочного пюре и пенообразователя, сбивание полученной массы, введение агаро-са- харно-паточного сиропа, формование и (-С охлаждение изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий при упрощении процесса и экономии сырья, в качестве пенообразователя используют клеточ514543546

ный .сок картофеля с - содержанием су- зуют в количестве 0,5 - 0,( хих веществ 50 - 92%, который исполь- веществам к массе изделий.

Влияние вида и количества пенообразователя на качество сбитой матгсы

по сухим

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Целью изобретения является улучшение качества пастильных изделий при упрощении процесса и экономии сырья. Способ осуществляется в следующем порядке: в сбивальную машину загружают сахарный песок, яблочное пюре, клеточный сок картофеля с содержанием сухих веществ 50-92% в количестве 0,5-0,8% по сухим веществам от массы изделия, смесь перемешивают и сбивают. Затем в нее вводят агаросахаропаточный сироп, полученную массу формуют и охлаждают. 1 табл. а $

ДСС - диффузионный свекловичный сок.

Редактор М. Бандура

. Составитель Г. Дремучева .

Техред Л.Олийнык Корректор Г. Решетник