МОСКОРСКИЙ технологический институт пищевой промышленности Советский патент 1969 года по МПК A21D2/22 A21D8/04 

Известны способы приготовления теста с добавлением к нему ферментного препарата глюкозооксидазы и аскорбиновой кислоты.

Отличительной особенностью предложенного способа является то, что наряду с указанными выше добавками в тесто вносят ферментный препарат, полученный из дрожжей Endomycopsis sp. 20-9.

Внесение ферментного препарата Endomycopsis sp. 20-9 в сочетании с аскорбиновой кислотой и глюкозооксидазой позволяет улучшить качество хлеба по основным показателям: удельный объем увеличивается на 8-25%, сжимаемость мякиша на 10-25%, n/d на 10-20%.

При этом улучшается окраска корки, цвет и характер мякиша, вкус и аромат хлеба.

Ферментный препарат вносят в опару в количестве 1,5 единицы глюкоамилазной активности на 1 г муки, аскорбиновую кислоту - в количестве 0,003-0,005%, а ферментный препарат глюкозооксидазы - в количестве 0,001%.

При этом ферментный препарат Endomycopsis sp. 20-9 .может быть введен раздельно или только с аскорбиновой кислотой в указанных выше дозировках.

Предмет изобретения

1.Способ приготовления теста с введением в его состав аскорбиновой кислоты и ферментного препарата глюкозооксидазы, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, совместно с аскорбиновой кислотой и глюкозооксидазой в тесто добавляют ферментный пренарат, полученный из дрожжей Endomycopsis sp. 20-9.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что ферментный препарат из дрожжей Endomycopsis sp. 20-9 добавляют в количестве 1,5

единицы глюкоамилазной активности на 1 г муки, аскорбиновую кислоту - в количестве 0,003-0,005%, а глюкозооксидазу - в количестве 0,001% к весу муки в тесте.