ПИЩЕВОЙ И КОРМОВОЙ ПРОДУКТ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БАЛЛАСТНЫХ ВЕЩЕСТВ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/10 A23K1/14 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевого или кормового продукта с повышенным содержанием балластных веществ.

Известен продукт для детского и диетического питания, содержащий пшеничную зародышевую муку, гречневую, или рисовую, или овсяную муку и сахарный песок (RU, 94028819, А1, 1996).

Данный продукт содержит недостаточное количество балластных и биологически активных веществ, утерянных в процессе переработки пшеничного зародыша в пшеничную зародышевую муку.

Известна также сухая смесь "Здравица", изготовленная из специально обработанных отрубей и зародыша - наиболее биологически активных частей зерна пшеницы (ТУ 9295-001-21392375-95).

К недостаткам следует отнести рассыпающуюся структуру продукта, которая требует для его употребления специальной подготовки, а также предварительную обработку зародыша пшеницы, которая приводит к снижению его биологически активных свойств.

Известна также биологически активная добавка к пище, содержащая порошок овощного, фруктового или ягодного сырья в количестве 90 - 95%, зародыш пшеницы 3,9-9,1% и крахмал - остальное количество (RU, 2099978, С1, 27.12.97).

К недостаткам продукта следует отнести невысокое содержание в добавке зародыша пшеницы, а также необходимость введения в пищевую добавку крахмала, снижающего диетические и лечебные свойства продукта.

Наиболее близким является способ производства продукта питания с повышенным содержанием балластных веществ, в котором предусматривают смешивание муки из зерновых, пшеничных отрубей, жирового компонента, сахара и воды, обработку полученной массы формованием и тепловым воздействием путем высокотемпературного экструдирования и/или выпечки до готовности (RU, 2101977, С1, 20.01.98).

К недостатком такого продукта следует отнести его невысокую биологическую активность, а также высокую калорийность, которая не позволяет его использование в качестве диетического продукта питания людям и животным, страдающим ожирением, особенно в сочетании с сахарным диабетом и гиперхолестеринемией.

Данное техническое решение направлено на расширение ассортимента пищевого или кормового продукта с повышенным содержанием балластных веществ, обладающего высокой биологической активностью, а также способа его получения.

Заявленный технический результат достигается тем, что пищевой или кормовой продукт с повышенным содержанием балластных веществ, содержит отруби хлебных злаков и целый зародыш пшеницы, взятый в нативном состоянии, при этом в готовом продукте влажностью 17-19% массовое соотношение отрубей хлебных злаков и целого зародыша пшеницы, взятого в нативном состоянии, составляет соответственно 100: (5-50).

Заявленный технический результат достигается также тем, что способ производства пищевого и кормового продукта с повышенным содержанием балластных веществ, включающий смешивание продуктов переработки зерновых культур и воды, с последующей тепловой обработкой полученной смеси до готовности, предусматривает то, что в качестве продуктов переработки зерновых используют отруби хлебных злаков и целый зародыш пшеницы, взятый в нативном состоянии, при этом для приготовления смеси на каждые 100 массовых частей отрубей хлебных злаков вносят 5 - 50 массовых частей целого зародыша пшеницы, взятого в нативном состоянии, и воды до влажности смеси 20 - 25%, а тепловую обработку полученной смеси ведут при температуре не более 120^oС до влажности готового продукта 17 - 19%.

Заявленное количественное и качественное соотношение компонентов смеси, приемы и режимы осуществления способа в своей совокупности обеспечивают вышеуказанный технический результат, поскольку являются необходимыми и достаточными для его достижения.

Дополнительные приемы способа и ингредиенты композиции носят второстепенный характер и лишь дополняют первоначально достигнутый технический результат.

К таким приемам способа получения пищевого или кормового продукта следует отнести то, что для приготовления смеси в качестве отрубей хлебных злаков могут использовать, преимущественно, отруби пшеницы и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или риса, и/или их смесь, а также то, что отруби хлебных злаков желательно использовать с влажностью не более 18 %.

Способом также может быть предусмотрено внесение в смесь вкусовых, и/или красящих, и/или ароматических, и/или пряноароматических компонентов, а также стабилизирующих и/или консервирующих компонентов. В смесь могут также вносить биологически активные добавки животного и/или растительного происхождения, и/или водорастворимые и/или жирорастворимые витамины, и/или микроэлементы.

В качестве вкусовых компонентов может быть использован мак, и/или кунжут, и/или цукаты, и/или курага, и/или изюм, и/или сахар, и/или корица, и/или термостойкие подсластители, и/или соль, и/или термостойкие заменители соли, и/или фруктоза, и/или глюкоза. При этом в качестве термостойких подсластителей желательно использовать экстракт, и/или порошок стевии, и/или "Сусли".

В качестве ароматических и/или пряноароматических компонентов может быть использован чеснок, и/или перец черный, и/или перец красный, и/или лук, и/или другие пряноароматические растения.

Тепловую обработку полученной смеси могут проводить путем выпечки, или экструдирования, или обработки в поле инфракрасного излучения, или поле ВЧ, или СВЧ. При этом для проведения процесса выпечки или обработки в поле инфракрасного излучения, или поле ВЧ, или СВЧ смесь формуют в виде пласта или отдельных изделий любой произвольной конфигурации толщиной 0,5 - 3 см.

Для повышения вязкости готового продукта в смесь дополнительно могут вносить муку пшеничную, и/или ржаную, и/или кукурузную, и/или овсяную, и/или муку гречневую, и/или рисовую, и/или ячменную, и/или соевую, и/или крупу манную, и/или ячневую, и/или кукурузную, и/или пшенную.

Способом может быть предусмотрено то, что после тепловой обработки готовый продукт упаковывают. Для повышения срока хранения готового продукта при упаковке предусматривают его вакуумирование и/или консервирование этиловым спиртом. Для осуществления длительного хранения готового продукта упаковку готового продукта могут проводить в металлические банки, которые после этого герметично закрывают металлическими крышками. Перед упаковкой готовый продукт могут дополнительно сушить до влажности, преимущественно, 5-7,%, и/или замораживать, и/или обрабатывать жесткими УФ-лучами.

К дополнительным признакам композиции следует отнести то, что в качестве отрубей хлебных злаков он содержит отруби пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или риса, и/или их смесь, а также то, что продукт дополнительно может содержать вкусовые, и/или красящие, и/или ароматические, и/или пряноароматические компоненты.

Дополнительно продукт может также содержать стабилизирующие и/или консервирующие компоненты и/или биологически активные добавки животного и/или растительного происхождения, а также водорастворимые и/или жирорастворимые витамины и/или микроэлементы.

В качестве вкусовых компонентов он может содержать мак, и/или кунжут, и/или цукаты, и/или курагу, и/или изюм, и/или сахар, и/или корицу, и/или термостойкие подсластители, и/или соль, и/или термостойкие заменители соли, и/или фруктозу, и/или глюкозу.

В качестве термостойких подсластителей он может содержать, преимущественно, экстракт и/или порошок стевии, и/или "Сусли".

В качестве ароматических и/или пряноароматических компонентов он может содержать, преимущественно, чеснок, и/или перец черный, и/или перец красный, и/или лук, и/или другие пряноароматические растения.

В настоящее время большое значение уделяется производству пищевых или кормовых продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами и другими натуральными биологически активными природными компонентами. При помоле зерна с получением сортовой муки компоненты зерна, обладающие наиболее полезными свойствами для человека - богатый белками алейроновый слой зерна и зародыш отделяют, поскольку они сокращают срок хранения полученной муки. Удаление этих компонентов существенно обедняет муку, полученную из чистого эндосперма. Снижение потребления пищевых волокон является причиной целого ряда серьезных заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, нарушения обменных функций организма. Являясь хорошими сорбентами, они участвуют в выведении из организма многих токсичных элементов, взаимодействуют с желчными кислотами, предотвращая их рециркуляцию в пищеварительном тракте, снижают уровень холестерина в крови, увеличивая эффект лечебных мероприятий при ожирении.

Зародыш пшеницы - ценный белково- витаминный концентрат. Он содержит растительный белок со всеми незаменимыми аминокислотами, значительное количество гидролитических ферментов, витамины А, B1, B2, B6, PP, E, фолиевую кислоту, макро- и микроэлементы. Особенно существенно содержание витамина E - регулятора обмена веществ и обновления клеток организма, а также природного антиокислителя. Жиры более чем на 80% состоят из ненасыщенных жирных кислот, обладающих свойствами витаминов.

На мукомольных заводах отбирают зародышевые хлопья, выход которых составляет 0,25 - 0,30%, а по химическому составу они отличаются от целого зародыша зерна. Высокая биологическая активность хлопьев зародыша, а также наличие значительного количества жира, предъявляют особые требования к режимам его хранения. Так, после отделения в процессе помола зерна зародышевых хлопьев их подвергают термической обработке при температуре 130-140^oC до влажности не более 5% для инактивации гидролитических ферментов, что обеспечивает увеличение срока его хранения до трех месяцев.

В известном способе получения муки из зародышевых хлопьев для детского и диетического питания (RU, 2037304, С1, 19.06.95), для инактивации гидролитических ферментов зародышевые хлопья также подвергают сушке при температуре 100-110^oC до влажности 5-7% с предварительным пропариванием в течение 8-10 минут или термической обработке при температуре 120-130^oC в кипящем слое, после чего зародышевые хлопья размалывают.

В том и другом случае зародыш пшеницы подвергается механическому разрушению с последующей термической обработкой.

Известен также пшеничный зародыш молотый с размером частиц менее 450 мкм. Он представляет собой мучнистый продукт золотисто-желтого цвета, сладковатый на вкус, влажностью не более 15% с содержанием белка 25-32%, жира - 6-10%, углеводов - 55-65% (ТУ 9295-018-00932169-97). В вышеуказанном случае пшеничный зародыш также подвергается механическому разрушению путем его измельчения до частиц размером менее 450 мкм.

В заявленном техническом решении предлагается использовать целый зародыш пшеницы, не подвергнутый в процессе получения механическому разрушению и термической обработке, то есть взятый в нативном состоянии.

Химический состав целого зародыша пшеницы характеризуется следующими показателями (в % на сухое вещество):
Белок - 24-42%
Крахмал - 0%
Сахар - 25,1%
Клетчатка - 2,0-4,7
Пентозаны - 9,0-11,0
Жир - 9,2-27,0
Зола - 3,0-6,7
Использование целого, не разрушенного механическим и термическим воздействием, зародыша пшеницы определяет его высокие биологически активные свойства. Такой зародыш обладает энергией прорастания, которая придает пищевому продукту, его содержащему, дополнительные биологически активные свойства. Кроме того, использование целого, не разрушенного зародыша пшеницы препятствует высокой скорости протекания процесса окисления липидов, что также определяет высокую пищевую ценность готового продукта.

В процессе предварительного смешивания отрубей хлебных злаков с целым зародышем пшеницы, не разрушенного механическим и термическим воздействием, т. е. взятого в нативном состоянии, происходит глубокое проникновение биологически активных веществ зародыша, в первую очередь липидов, в пористую структуру отрубей хлебных злаков. При этом за счет высокой теплоемкости отрубей происходит более полное сохранение биологически активных веществ зародыша пшеницы в процессе последующей тепловой обработки смеси. Таким образом, происходит благотворное взаимодействие компонентов смеси, которое приводит к получению пищевого продукта с максимально сохраненными в процессе последующей тепловой обработки биологически активными свойствами.

Температура тепловой обработки, а также продолжительность ее воздействия, которая регулируется конечной влажностью, также подобраны исходя из щадящего режима воздействия на биологически активные составляющие зародыша пшеницы.

Конкретные примеры осуществления заявленного способа.

Пример 1.

Для получения пищевого продукта под названием "Хлебцы чудесные" на 100 кг отрубей пшеничных влажностью 13% берут 20 кг целого зародыша зерна пшеницы, взятого в нативном состоянии, и воду до влажности полученной смеси 25%. Смесь формуют в виде кругов диаметром 7 см и толщиной 2 см на металлический лист и выпекают при температуре 120^oC в течение 15 минут. Влажность готового продукта 19%. Готовые изделия охлаждают и упаковывают.

Пример 2.

Для получения кормового продукта на 100 кг отрубей пшеничных влажностью 13% берут 50 кг целого зародыша зерна пшеницы, взятого в нативном состоянии, в смесь вносят воду до влажности 20%. Смесь формуют в виде кружочков или звездочек размером 0,8 см и толщиной 0,5 см на металлический лист и подвергают термической обработке ИК-излучением при температуре 120^oC в течение 15 минут. Влажность готового продукта 17%. Готовые изделия охлаждают и упаковывают.

Полученный пищевой или кормовой продукт, оказывает стимулирующее воздействие на все системы организма как человека, так и животного, способствует избавлению от депрессивных состояний психики и неврозов, выводит из организма токсины и шлаки, приводит к быстрому снижению веса и стойкому омолаживающему эффекту.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевого или кормового продукта с повышенным содержанием балластных веществ. Пищевой и кормовой продукт содержит отруби хлебных злаков и целый зародыш пшеницы, взятый в нативном состоянии. В готовом продукте влажностью 17-19% массовое соотношение отрубей хлебных злаков и целого зародыша пшеницы, взятого в нативном состоянии, составляет соответственно 100 : (5-50). Способ производства пищевого и кормового продукта с повышенным содержанием балластных веществ предусматривает смешивание отрубей хлебных злаков, целого зародыша пшеницы, взятого в нативном состоянии, и воды до влажности смеси 20-25%. Затем проводят тепловую обработку полученной смеси при температуре не более 120°С до влажности готового продукта 17-19%. Полученный продукт обладает высокой биологической активностью и содержит повышенное содержание балластных веществ. 2 с. и 23 з.п. ф-лы.

1. Пищевой и кормовой продукт с повышенным содержанием балластных веществ, содержащий продукты переработки зерновых культур и воду, отличающийся тем, что в качестве продуктов переработки зерновых культур он содержит отруби хлебных злаков и целый зародыш пшеницы, взятый в нативном состоянии, при этом в готовом продукте влажностью 17 - 19% массовое соотношение отрубей хлебных злаков и целого зародыша пшеницы, взятого в нативном состоянии, составляет соответственно 100 : (5 - 50). 2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве отрубей хлебных злаков он содержит, преимущественно, отруби пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или риса, и/или их смесь. 3. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит вкусовые, и/или красящие, и/или ароматические, и/или пряноароматические компоненты. 4. Продукт по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что он дополнительно содержит стабилизирующие и/или консервирующие компоненты. 5. Продукт по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что он дополнительно содержит биологически активные добавки животного и/или растительного происхождения. 6. Продукт по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что он дополнительно содержит водорастворимые, и/или жирорастворимые витамины, и/или микроэлементы. 7. Продукт по п.3, отличающийся тем, что в качестве вкусовых компонентов он содержит мак, и/или кунжут, и/или цукаты, и/или курагу, и/или изюм, и/или сахар, и/или корицу, и/или термостойкие подсластители, и/или соль, и/или термостойкие заменители соли, и/или фруктозу, и/или глюкозу. 8. Продукт по п.7, отличающийся тем, что в качестве термостойких подсластителей он содержит, преимущественно, экстракт и/или порошок стевии, и/или "Сусли". 9. Продукт по п.3, отличающийся тем, что в качестве ароматических и/или пряноароматических компонентов он содержит, преимущественно, чеснок, и/или перец черный, и/или перец красный, и/или лук, и/или другие пряноароматические растения. 10. Способ производства пищевого и кормового продукта с повышенным содержанием балластных веществ, предусматривающий смешивание продуктов переработки зерновых культур и воды, с последующей тепловой обработкой полученной смеси до готовности, отличающийся тем, что в качестве продуктов переработки зерновых используют отруби хлебных злаков и целый зародыш пшеницы, взятый в нативном состоянии, при этом для приготовления смеси на каждые 100 мас.ч. отрубей хлебных злаков вносят 5 - 50 мас.ч. целого зародыша пшеницы, взятого в нативном состоянии, и воды до влажности смеси 20 - 25%, а тепловую обработку полученной смеси ведут при температуре не более 120^oC до влажности готового продукта 17 - 19%. 11. Способ по п.10, отличающийся тем, что для приготовления смеси в качестве отрубей хлебных злаков используют, преимущественно, отруби пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или риса, и/или их смесь. 12. Способ по п.11, отличающийся тем, что отруби хлебных злаков используют с влажностью не более 18%. 13. Способ по п.10, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят вкусовые, и/или красящие, и/или ароматические, и/или пряноароматические компоненты. 14. Способ по любому из пп.10 - 13, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят стабилизирующие и/или консервирующие компоненты. 15. Способ по любому из пп.10 - 14, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят биологически активные добавки животного, и/или растительного происхождения, и/или водорастворимые, и/или жирорастворимые витамины, и/или микроэлементы. 16. Способ по п.13, отличающийся тем, что в качестве вкусовых компонентов используют мак, и/или кунжут, и/или цукаты, и/или курагу, и/или изюм, и/или сахар, и/или корицу, и/или термостойкие подсластители, и/или соль, и/или термостойкие заменители соли, и/или фруктозу, и/или глюкозу. 17. Способ по п.16, отличающийся тем, что в качестве термостойких подсластителей используют, преимущественно, экстракт и/или порошок стевии, и/или "Сусли". 18. Способ по п.13, отличающийся тем, что в качестве ароматических и/или пряноароматических компонентов используют, преимущественно, чеснок, и/или перец черный, и/или перец красный, и/или лук, и/или другие пряноароматические растения. 19. Способ по п.10, отличающийся тем, что тепловую обработку проводят путем выпечки, или экструдирования, или обработки в поле инфракрасного излучения, или поле ВЧ, или СВЧ. 20. Способ по п.19, отличающийся тем, что для выпечки или обработки в поле инфракрасного излучения, или поле ВЧ, или СВЧ смесь формуют в виде пласта или отдельных изделий любой произвольной конфигурации толщиной 0,5 - 3 см. 21. Способ по п.10, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят муку пшеничную, и/или ржаную, и/или кукурузную, и/или овсяную, и/или муку гречневую, и/или рисовую, и/или ячменную, и/или соевую, и/или крупу манную, и/или ячневую, и/или кукурузную, и/или пшенную. 22. Способ по любому из пп.10 - 21, отличающийся тем, что после тепловой обработки готовый продукт упаковывают. 23. Способ по п.22, отличающийся тем, что готовый продукт при упаковке вакуумируют и/или консервируют этиловым спиртом. 24. Способ по п.22 или 23, отличающийся тем, что упаковку ведут в металлические банки, после чего банки герметично закрывают металлическими крышками. 25. Способ по любому из пп.10 - 24, отличающийся тем, что перед упаковкой готовый продукт дополнительно сушат до влажности преимущественно 5 - 7% и/или замораживают, и/или обрабатывают жесткими УФ-лучами.