СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА Российский патент 2000 года по МПК A23L1/06 A23G3/00 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при приготовлении сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для диетического и диабетического питания.

Известен способ производства мармелада, предусматривающий смешивание фруктового пектиносодержащего пюре с добавлением студнеобразователя в виде агара или агароида, или пектина, или модифицированного крахмала, формование полученной смеси и обсыпку верхней поверхности отформованных изделий (1).

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество полученных изделий, так как их формоудерживающая способность зависит от качественных показателей сырья, используемого на его приготовление.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства мармелада, предусматривающий смешивание порошка пектина с подсластителем и водой, уваривание полученной смеси, добавление в нее патоки в процессе уваривания, ароматических и вкусовых добавок, формование путем отливки массы в формы с последующим структурообразованием, обсыпку изделий подсластителем, их подсушку и упаковку. При этом в качестве сырья дополнительно используют порошок из гидротационной какаовеллы (2).

Недостатками известного способа являются получение изделий с нетрадиционным цветом, вкусом и ароматом, присущим данному виду изделий. При этом даже небольшое добавление порошка какаовеллы придает изделию горьковатый привкус, в результате чего данные изделия не пользуются спросом у населения. Кроме того, формоудерживающая способность изделий не всегда стабильна.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в приготовлении изделий для диетического и диабетического питания, в повышении их качественных показателей в части структуры корпусов, получение изделий со стабильной формоудерживающей способностью и в расширении области использования данного изделия, в частности возможности его потребления людьми, нуждающимися в своем питании в ограничении потребления сахарозы.

Для достижения данного технического результата в способе производства мармелада, предусматривающем смешивание порошка пектина с подсластителем и водой, уваривание полученной смеси, добавление в нее патоки в процессе уваривания, ароматических и вкусовых добавок, формование путем отливки массы в формы с последующим структурообразованием, обсыпку изделий подсластителем, их подсушку и упаковку, при этом в смесь компонентов дополнительно вносят цитрат натрия, в качестве подсластителя используют фруктозу, которую при приготовлении смеси компонентов вносят в два этапа, на первом этапе при приготовлении смеси сухих компонентов в количестве 20-40% от ее общего количества, предусмотренного рецептурой, а на втором в воду, предусмотренную рецептурой, уваривание смеси ведут при температуре 105-100^oC при постоянном перемешивании, патоку вносят в конце уваривания, а вкусовые и ароматические добавки - по достижении содержания сухих веществ в смеси 77-93%, при этом соотношение между цитратом натрия, порошком пектина и фруктозой берут в интервале значений (0,15:1:5)-(0,2:1,5:10), в качестве ароматической добавки - различные ароматизаторы фруктово-ягодного направления.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят пектино-фруктозный сироп путем смешивания сухого порошка пектина с подсластителем - фруктозой и цитратом натрия. Сухую смесь готовят для того, чтобы пектин равномерно, без комкования распределялся в воде.

Фруктозу при приготовлении смеси компонентов вносят в два этапа.

Первый этап проводят при смешивании сухих компонентов - порошка пектина и цитрата натрия. На этом этапе фруктозу берут в количестве 20-40% от ее общего количества, предусмотренного рецептурой.

Второй этап внесения фруктозы ведут в воду, предусмотренную рецептурой, используемую для растворения смеси сухих компонентов. В полученный раствор из фруктозы и воды вносят смесь сухих компонентов, для чего в открытый варочный котел заливают раствор воды с фруктозой, подогревают его до температуры 85-95^oC при постоянном перемешивании, засыпают сухую пектинофруктозно-цитратную смесь. Полученную смесь тщательно перемешивают. При этом в этой емкости происходит уваривание полученной смеси при температуре 105-110^oC при постоянном перемешивании. В конце уваривания в смесь вносят патоку. При приготовлении смеси компонентов соотношение между цитратом натрия, порошком пектина и фруктозой берут в интервале значений (0,15:1:5)-(0,2:1,5: 10).

По достижении содержания сухих веществ в смеси 77-83% в нее вносят вкусовые и ароматические добавки, красители, лимонную кислоту и ароматизаторы. В качестве ароматической добавки возможно использовать различные фруктово-ягодные ароматизаторы. Полученная мармеладная масса поступает на формование, которое осуществляют путем отливки мармеладной массы в металлические формы
Мармеладная масса, предназначенная для отливки, при температуре 90-95^oC заливается через сито диаметром ячеек 3 мм в воронку отливочного механизма, сообщающегося с дозировочным механизмом, который с помощью поршневых насосов производит отливку массы в металлические формы, предварительно обработанные растительным маслом, движущиеся по транспортеру. Воронка отливочного механизма подогревается горячей водой. Масса отдельных изделий регулируется специальным механизмом. Формы с отлитой мармеладной массой ставят на полки или этажерки для структурообразования мармелада. Продолжительность структурообразования при температуре 18-25^oC около 20 минут. После выстойки изделия вынимают из форм и обсыпают фруктозой.

Избыток фруктозы отсеивают на сите и направляют на повторное использование. Затем мармелад выкладывают на лотки равномерным слоем для подсушки, которая осуществляется в условиях цеха в течение 24-48 часов. Готовые изделия поступают на упаковку.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Готовят пектинофруктозный сироп путем смешивания сухого порошка пектина с фруктозой и цитратом натрия. Фруктозу при приготовлении смеси компонентов вносят в два этапа.

Первый этап проводят при смешивании сухих компонентов - порошка пектина и цитрата натрия. На этом этапе фруктозу берут в количестве 20% от ее общего количества, предусмотренного рецептурой.

Второй этап внесения фруктозы ведут в воду, предусмотренную рецептурой, используемую для растворения смеси сухих компонентов. В полученный раствор из фруктозы и воды вносят смесь сухих компонентов, для чего в открытый варочный котел заливают раствор воды с фруктозой, подогревают до температуры 85^oC и при постоянном перемешивании засыпают пектино-фруктозно-цитратную смесь.

При этом в этой емкости происходит уваривание полученной смеси при температуре 105-110^oC, при постоянном перемешивании. В конце уваривания в смесь вносят патоку. При приготовлении смеси компонентов соотношение между цитратом натрия, порошком пектина и фруктозой берут 0,15:1:5.

По достижении содержания сухих веществ в смеси 77% в нее вносят вкусовые и ароматические добавки и краситель. В качестве вкусовой добавки используют ароматизатор "Апельсин".

Полученная мармеладная масса поступает на формование. Мармеладная масса отливается при температуре 980^oC. После выстойки мармелад обсыпают фруктозой.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только на первом этапе фруктозу вносят в количестве 40% от ее общего количества. Соотношение между цитратом натрия, порошком пектина и фруктозой берут равным 0,2:1,5:10.

Формование же мармеладной массы ведут при температуре 80^oC.

Вкусовые и ароматические вещества добавляют в уваренную смесь по достижении содержания сухих веществ в смеси 83%.

В качестве вкусовой добавки используют ароматизатор "Зеленое яблоко".

Готовый мармелад имеет повышенные качественные показатели, расширена область использования данного изделия. Так как в составе изделия в качестве подсластителя использована фруктоза, изделие относится к диабетическому и диетическому ассортименту.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки
1. Кн. под ред. Г.М.Маршалкина "Технология кондитерских изделий". М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 304-314.

2. SU, 1678289 A1, A 23 L 1/06, 23.09.91.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской для приготовления изделий с желеобразной структурой. Вначале готовят пектинофруктозный сироп, для чего смешивают сухой порошок пектина с частью фруктозы и цитратом натрия. В воду вносят оставшуюся часть фруктозы, а затем полученную смесь сухих компонентов: пектина, фруктозы и цитрата натрия. Для чего в котел наливают раствор фруктозы и воды, подогревают ее до температуры 85-95°С и при постоянном перемешивании засыпают пектинофруктозо-цитратную смесь. При этом в этой емкости происходит уваривание полученной смеси при температуре 105-110°С при постоянном перемешивании. В конце уваривания в смесь вносят патоку. По достижении содержания сухих веществ в смеси 77-83% в нее вносят вкусовые и ароматические добавки. Полученная мармеладная масса поступает на формование, которое осуществляют путем отливки мармеладной массы в металлические формы. В данном способе обеспечивается приготовление изделий для диетического и диабетического питания и повышение качественных показателей готовых изделий. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства мармелада, предусматривающий приготовление смеси из порошка пектина, подсластителя и воды, уваривание полученной смеси, добавление в нее патоки в процессе уваривания, ароматических и вкусовых добавок, формование путем отливки массы в формы с последующим структурообразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, обсыпку изделий подсластителем, их подсушку и упаковку, отличающийся тем, что в смесь компонентов дополнительно вносят цитрат натрия, в качестве подсластителя используют фруктозу, которую при приготовлении смеси сухих компонентов вносят в два этапа, на первом этапе при приготовлении смеси сухих компонентов, в количестве 20 - 40% от ее общего количества, предусмотренного рецептурой, а на втором - в воду, предусмотренную рецептурой, уваривание смеси ведут при температуре 105 - 110^oC при постоянном перемешивании, патоку вносят в конце уваривания, а вкусовые и ароматические добавки - по достижении содержания сухих веществ в смеси 77 - 83%, при этом соотношение между цитратом натрия, порошком пектина и фруктозой берут в интервале значений (0,15 : 1 : 5) - (0,2 : 1,5 : 10). 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки используют лимонную кислоту, а в качестве ароматической добавки - различные ароматизаторы фруктово-ягодного направления.