КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 A23L1/29 A23L1/30 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий для питания детей, страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом.

Известна композиция для производства колбасных изделий, например колбасы диабетической, содержащая мясное сырье, нитрит натрия, соль поваренную, воду. Причем в известном продукте компоненты содержатся в следующем соотношении, мас.%:
говядина в/с - 20
говядина от молодых животных или телятина - 20
свинина п/ж - 55
нитрит натрия - 0,0075
соль поваренная - 2
вода - 20-25
(см. ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные")
Однако известный продукт не соответствует требованиям к продуктам для питания детей, страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом, по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов, не сбалансирован по соотношению белок: жир; растительный и животный жир по жирнокислотному составу. Кроме того, использование говядины в/с негативно влияет на себестоимость готового продукта.

Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в усилении лечебных свойств продукта, а именно свойств, необходимых в питании детей, страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом, а также в снижении себестоимости.

Для этого композиция для производства колбасных изделий, содержащая мясное сырье, нитрит натрия, соль поваренную и воду, дополнительно содержит растительные белки, крупы, овощи, масло растительное, аскорбиновую кислоту, веторон, кровь цельную пищевую, а в качестве мясного сырья использованы: говядина 1 с, свинина нежирная, мясо птицы механической дообвалки, печень говяжья при следующем соотношении компонентов по массе на 100 кг сырья:
Говядина 1с - 40-60
Свинина нежирная - 10-25
Печень говяжья - 11-13
Мясо птицы механической дообвалки - 10-15
Кровь цельная пищевая - 3-7
Белки растительные - 4-8
Крупы (гречневая, перловая) - 4-6
Овощи (перец сладкий, кабачки, капуста) - 4-10
Масло растительное - 2-6
Нитрит натрия - 0,0015-0,003
Аскорбиновая кислота - 0,05 - 0,1
Веторон - 0,02-0,05
Соль поваренная - 1,5
Вода - 20 - 25
Композицию для производства колбасных изделий готовят следующим образом.

Измельченное на волчке и выдержанное в посоле мясное сырье подают в куттер для составления композиции. Печень говяжью или мясо птицы механической дообвалки, измельченные на волчке, непосредственно подают в куттер без предварительного посола и выдержки.

Проводят подготовку смеси из растительных белков и масла растительного, круп, овощей и подают в куттер. Полученную массу из куттера направляют на шприцы для наполнения оболочек. Проводят термическую обработку колбасных изделий.

Пример 1. На 100 кг сырья
Говядина 1 с. - 40
Свинина нежирная - 23
Белки растительные - 4
Крупа перловая - 4
Перец сладкий - 4
Горошек - 5
Масло растительное - 4
Вода - 16
Добавки
Соль поваренная - 1,700
Нитрат натрия - 0,003
Аскорбиновая кислота - 0,1
Ветерон - 0,05
Пример 2. На 100 кг сырья
Говядина 1 с. - 45
Свинина нежирная - 20
Белки растительные - 4
Крупа перловая - 5
Кабачки - 10
Масло растительное - 2
Вода - 14
Добавки
Соль поваренная - 1,500
Нитрат натрия - 0,003
Аскорбиновая кислота - 0,1
Веторон - 0,05
Пример 3. На 100 кг сырья
Говядина 1 с. - 64
Мясо птицы мех.дообвалки - 10
Белки растительные - 4
Масло растительное - 5
Вода - 17
Добавки
Соль поваренная - 1,700
Нитрит натрия - 0,003
Аскорбиновая кислота - 0,1
Веторон - 0,02
Пример 4. На 100 кг сырья
Говядина 1 с. - 40
Свинина нежирная - 23
Печень говяжья - 13
Белки растительные - 4
Масло растительное - 4
Вода - 16
Добавки
Соль поваренная - 1,700
Нитрит натрия - 0,003
Аскорбиновая кислота - 0,01
Веторон - 0,05
Пример 5. На 100 кг сырья
Говядина 1 с - 42
Свинина нежирная - 14
кровь цельная пищевая - 7
Белки растительные - 4
Крупа гречневая - 6
Масло растительное - 3
Вода - 24
Добавки
Соль поваренная - 1,500
Нитрит натрия - 0,0015
Аскорбиновая кислота - 0,05
Веторон - 0,05
Введение овощей в композиции для производства колбасных изделий способствует обогащению продукта витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, пищевыми волокнами. Пищевые волокна оказывают положительное влияние на обмен воды, минеральных веществ и микроэлементов, на утилизацию белков, жиров и углеводов.

Гречневая крупа в составе колбасных изделий способствует нормальному кроветворению и поддержанию на должном уровне деятельности нервной, эндокринной, выделительной систем организма ребенка, страдающего инсулинзависимым сахарным диабетом.

Перловая крупа обогащает колбасные изделия фосфором, калием, пищевыми волокнами и является одним из средств профилактики малокровия, алиментарного ожирения.

Повышению содержания железа в колбасных изделиях способствует включение в состав композиции крови убойных животных, печени, а также мяса птицы механической дообвалки. Введение в рецептуру веторона позволяет обогатить колбасные изделия β- каротином. Наряду с провитаминной функцией бета-каротин стимулирует иммунитет, благоприятно влияет на функции щитовидной железы и надпочечников, активизирует процесс роста, значительна его роль в окислительных процессах.

С целью повышения количества витамина С и устойчивости продукта к окислению продукт обогащен аскорбиновой кислотой.

В связи с особенностями нарушения липидного обмена при инсулинзависимом сахарном диабете у детей отмечена повышенная потребность в эссенциальных полиненасыщенных жирных кислотах, которыми наиболее богаты растительные масла. Липиды участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. Состав жирных кислот липидов должен быть сбалансированным: 10% полиненасыщенных, 60% мононенасыщенных и 30% насыщенных, который достигается при соотношении в продукте 1/3 растительных и 2/3 животных жиров.

Сравнительный анализ (табл.1) показывает, что биологическая ценность по коэффициенту эффективности белка (КЭБ) предлагаемого продукта выше, чем у известного, что подтверждает более оптимальное и сбалансированное содержание аминокислот.

Диетические свойства предлагаемой композиции для производства колбасных изделий подтверждены результатами клинической апробации.

Продукты назначали на фоне диеты N 9, используемой в стационарах у детей с инсулинзависимым сахарным диабетом, дополнительно к стандартному второму завтраку. Переносимость апробируемого продукта оценили как хорошую. Общих аллергических реакций, респираторных и кожных проявлений, аллергии, срыгиваний, рвоты, метеоризма, болей в животе, ухудшения характера стула, а также отказов от приема продукта не наблюдалось ни у одного ребенка.

Уровень гликемии перед вторым завтраком у детей наблюдаемых групп достоверно не отличался и колебался от 9,8 до 11,4 мг %.

Концентрация холестерина в сыворотке крови до и после использования апробируемого продукта снизилась в 1,1 раза и оставалась в пределах возрастной нормы.

На основании полученных данных были сделаны выводы: использование данной композиции для производства, колбасных изделий в питании детей, страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом, не влияет на уровень гликемии и не требует дополнительного введения инсулина.

Изобретение относится к производству мясных продуктов для детского питания. Композиция колбасного изделия содержит в определенном соотношении: говядину 1 с, свинину нежирную, печень говяжью, мясо птицы механической дообвалки, растительные белки, крупы, овощи, кровь цельную пищевую, масло растительное, аскорбиновую кислоту, нитрит натрия, веторон, соль поваренную, воду. Продукт обладает повышенными лечебными свойствами, необходимыми в питании детей, страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом. 1 табл.

Композиция для производства колбасных изделий, содержащая мясное сырье, нитрит натрия, соль поваренную и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит растительные белки, крупы, овощи, кровь цельную пищевую, аскорбиновую кислоту, веторон, масло растительное, а в качестве мясного сырья использованы говядина 1 с., свинина нежирная, печень говяжья, мясо птицы механической дообвалки при следующем соотношении компонентов по массе на 100 кг сырья:
Говядина 1 с. - 40 - 60
Свинина нежирная - 10 - 25
Печень говяжья - 11 - 15
Мясо птицы механической дообвалки - 10 - 15
Кровь цельная пищевая - 3 - 7
Белки растительные - 4 - 8
Крупы - 4 - 6
Овощи - 4 - 10
Масло растительное - 2 - 6
Нитрит натрия - 0,0015 - 0,003
Аскорбиновая кислота - 0,05 - 0,1
Веторон - 0,02 - 0,05
Соль поваренная - 1,5 - 1,7
Вода - 20 - 25