НАСТОЙКА ГОРЬКАЯ Российский патент 2000 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к настойкам горьким крепостью 40%.

Известна настойка горькая "Кедровка", содержащая орех кедровый, шелуху кедровых шишек, левзею софлоровидную, сахар соответственно 58,0; 14,0; 4,6; 30,0 кг на 1000 дал настойки (см. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - С.209-300).

Недостатками известной настойки являются несколько сложный и трудоемкий технологический процесс ее приготовления, включающий последовательное приготовление настоев кедрового ореха, шелухи кедровых шишек, левзеи, сахарного сиропа и их последующее купажирование. Кроме того, недостаточно высокие органо-лептические показатели, обусловленные неприятным вяжущим вкусом кедрового ореха, добавленного в довольно большом количестве по сравнению с сахаром, который смягчает этот привкус.

Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемой настойке является горькая настойка "Российский ром", содержащая ингредиенты, л/1000 дал готового продукта: спиртованные морсы рябины черноплодной и рябины обыкновенной в количестве 420,0 - 440,0 каждой; настойку кедрового ореха 50,0 - 55,0; настойку шишек ольхи 96,0 - 100,0; настойку пантов 8,0 - 10,0; настойку корней женьшеня 2,0 - 3,0; настойку семян лимонника 8,0 - 10,0; колер 11,0 - 12,0; сахара, кг 100 - 110,0; водно-спиртовую жидкость - остальное. Кроме того, в качестве ароматизаторов в настойку введена гвоздика, корица, ванилин и ромовая эссенция (см. п., RU, N 2076146, МПК⁶ C 12 G 3/06).

Недостатками известной горькой настойки являются высокая себестоимость настойки, обусловленная большим количеством ингредиентов, трудоемким процессом их приготовления, а также высокой стоимостью таких компонентов, как настоек пантов и корней женьшеня. Кроме того, повышенная трудоемкость приготовления настойки обусловлена дополнительными затратами на удаление кедрового масла из напитка, ухудшающего органолептические свойства напитка при длительном его хранении. Кроме того, недостаточное количество природных консервантов, содержащихся в ингредиентах настойки, снижает стабильность настойки при хранении, ухудшая ее вкусовые качества.

В основу изобретения положена задача получить новый сорт горькой настойки, обогащенной биологически активными веществами натурального растительного сырья при упрощенной технологии изготовления и обеспечении стабильности вкусовых и ароматических качеств при длительном хранении.

Поставленная задача решается тем, что настойка горькая, содержащая настой кедрового ореха, настой семени лимонника, сахар и водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению дополнительно содержит настой хвои ели, настой перца красного, лимонное масло, кислоту лимонную, мед натуральный при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:
Настой кедрового ореха - 22-25
Настой хвои ели - 15-18
Настой семени лимонника - 2,5-4
Настой перца красного - 4-5,5
Лимонное масло, кг - 0,015-0,025
Сахар, кг - 95,6-113
Кислота лимонная, кг - 0,2-1,0
Мед натуральный, кг - 3-7
Водно-спиртовая жидкость по расчету на крепость купажа 40% - Остальное
Именно введение в настойку горькую дополнительно настоя хвои ели, настоя перца красного, лимонного масла, кислоты лимонной, меда натурального при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:
Настой кедрового ореха - 22-25
Настой хвои ели - 15-18
Настой семени лимонника - 2,5-4
Настой перца красного - 4-5,5
Лимонное масло, кг - 0,015-0,025
Сахар, кг - 95,6-113
Кислота лимонная, кг - 0,2-1,0
Мед натуральный, кг - 3-7
Водно-спиртовая жидкость по расчету на крепость купажа 40% - Остальное
отличает заявленное решение от прототипа и обуславливает соответствие его критерию "НОВИЗНА"
Отличие заявленной настойки горькой от известных состоит в том, что для приготовления настойки используют смесь настоев кедрового ореха, хвои ели, семени лимонника, перца красного, причем заявленное сочетание настоев кедрового ореха, хвои ели, семени лимонника, перца красного с сахаром, медом и водно-спиртовой жидкостью создает благоприятные условия для усиления свойств одного ингредиента в присутствии другого, а именно усиливаются действие аминокислот, фосфолипидов каротина, витаминов, входящих в настой кедрового ореха, а также фитонцидов, дубильных веществ, витамина С, настоя хвои ели в присутствии лигнаны, схизандрина - биологически активных веществ, содержащихся в настое семени лимонника, в результате чего пищевая и биологическая ценность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности и, следовательно, создаются условия для формирования высоких органолептических свойств. Все это доказывает соответствие заявленного технического решения критерию "ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ"
Входящие в настойку ингредиенты натурального растительного сырья обогащают настойку биологически активными веществами. Кедровый орех содержит незаменимые аминокислоты, витамины С, К, В₂, E, F, каротин, фосфолипиды. Семена лимонника содержат лигнаны, схизандрин, эфирное масло, витамин E, макро-и микроэлементы. Хвоя ели содержит витамин С, эфирные масла, алколоиды, фитонциды, дубильные вещества. Перец стручковый красный содержит витамины С, В, P, каротин.

Введение в настойку горькую настоев кедрового ореха, хвои ели, семени лимонника, перца красного не только обогатило настойку биологически активными компонентами, витаминами, макро и микроэлементами, но и позволило создать настойку сложного, пряного, с легким оттенком хвои аромата и вкуса, гармонично сочетающегося со слабым жжением, вызванным капсаицином введенного в композицию перца красного, то есть позволило получить новый сорт настойки горькой, обогащенной биологически активными веществами натурального растительного сырья. Кроме того, введение в настойку хвойного ингредиента - настоя хвои ели, алколоиды и дубильные вещества которого с витамином С настоя красного перца, солями и витамином С кедрового ореха наделяют настойку бактерицидными свойствами, которые усиливаются при настаивании в водно-спиртовой жидкости и купажировании с кислотой лимонной, сахаром, медом натуральным и, следовательно, обеспечивают стабильность органолептических показателей настойки при длительном ее хранении.

Кроме того, технология приготовления настойки горькой несколько упрощена, так как количество и объем ингредиентов снижены и, следовательно, снижена себестоимость напитка.

Все вышесказанное обуславливает соответствие заявляемого решения критерию "ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ"
Для приготовления горькой настойки "Амур-батюшка" применяют спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67; воду питьевую исправленную по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,36 моль/м³ - для исправленной воды; сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22- 94; кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79; мед натуральный по ГОСТ 19792-87; кедровый орех по ГОСТ 14161-86; хвою ели (свежую) по ВФС 42-1190-82; лимонник (семена) по ГФXI, ст.80; лимонное масло по ТТ 64-19-145-92; перец красный по ГОСТ 14260-89.

Настойку горькую "Амур-батюшка" готовят купажированием настоев кедрового ореха, хвои ели, семени лимонника, перца красного, в количестве 22-25; 15-18; 2,5-4; 4-5,5 литров на 1000 дал готового продукта соответственно с добавлением лимонного масла - 0,015-0,025 кг; сахара - 95,6-113 кг, в виде сахарного сиропа 65-70%-ного, кислоты лимонной 0,2 - 1,0 кг, меда натурального 3-7 кг и водно-спиртовой жидкости по расчету на крепость купажа 40%.

Настойка горькая "Амур-батюшка" имеет следующие показатели:
1. Органолептические:
внешний вид - прозрачная жидкость
цвет - бесцветный
вкус - слегка жгучий
аромат - сложный, пряный, c легким оттенком хвои
2. Физико-химические:
крепость,% - 40
Пример 1. Оптимальный вариант
Настойку горькую "Амур-батюшка" готовят следующим образом.

Сначала готовят спирт этиловый ректификованный высшей очистки, воду, очищая ее на угольной колонке и пропуская через фильтр-пресс с использованием фильтровального картона. Кроме того, готовят настои I слива кедрового ореха и хвои ели, а также настои I и II слива семени лимонника и перца красного, подробно приготовление настоев растительного сырья отражено в таблице.

Сахар-песок готовят растворением сахара-песка в воде в специальном эмалированном резервуаре, снабженном рубашкой для обогрева и перемешивающим устройством. В горячую воду при непрерывном помешивании вносят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,5 л воды. Варку продолжают до полного растворения сахара, полученный сироп фильтруют. Мед предварительно разбавляют умягченной водой в соотношении 1:5, тщательно перемешивают, доводят до кипения, фильтруют, охлаждают. Затем готовят купаж, для чего на 1000 дал настойки в купажный чан последовательно вносят расчетное количество спирта этилового ректификованного высшей очистки; настой кедрового ореха - 24,0 л; настой хвои ели (свежей) - 17,0 л; настой семени лимонника - 3,2 л; настой перца красного - 4,8 л; лимонное масло - 0,02 кг, растворенное в спирте (1:100) в количестве - 2,0 л; сахарный сироп 65,8%-ный в количестве - 115 л; мед натуральный в количестве - 5 кг; лимонную кислоту -0,5 кг, растворенную s умягченной воде, при этом спирт и воду добавляют по расчету на крепость купажа 40%. Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 мин и окончательно в течение 15-30 мин. Затем купаж фильтруют на фильтр-прессе "Прогресс", разливают и упаковывают. Готовая настойка горькая имеет следующее соотношение ингредиентов л/1000 дал готовой продукции:
Настой кедрового ореха - 24,0
Настой хвои ели - 17,0
Настой семени лимонника - 3,2
Настой перца красного - 4,8
Лимонное масло, кг - 0,02
Сахар, кг - 100,0
Кислота лимонная, кг - 0,5
Мед натуральный, кг - 5,0
Водно-спиртовая жидкость по расчету на крепость купажа 40% - Остальное
При данном соотношении ингредиентов настойка горькая обладает слегка жгучим вкусом, сложным, пряным, с легким оттенком хвои ароматом, крепость - 40%.

Пример 2. Настойку горькую готовят купажированием аналогично примеру 1, при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:
Настой кедрового ореха - 22,0
Настой хвои ели - 15,0
Настой семени лимонника - 2,5
Настой перца красного - 4,0
Лимонное масло, кг - 0,015
Сахар, кг - 95,6
Кислота лимонная, кг - 0,2
Мед натуральный, кг - 3,0
Водно-спиртовая жидкость по расчету на крепость купажа 40% - Остальное
Приготовление настойки горькой при количественном отклонении ингредиентов меньше нижнего предела ведет к получению настойки с пустотой во вкусе и отсутствием слаженности вкуса и аромата.

Пример 3. Настойку горькую готовят купажированием аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:
Настой кедрового ореха - 25,0
Настой хвои ели - 18,0
Настой семени лимонника - 4,0
Настой перца красного - 5,5
Лимонное масло, кг - 0,025
Сахар, кг - 113
Кислота лимонная, кг - 1,0
Мед натуральный, кг - 7,0
Водно-спиртовая жидкость по расчету на крепость купажа 40% - Остальное
Приготовление настойки горькой при количественном отклонении ингредиентов больше верхнего предела ведет к получению настойки, в которой резко выделяется во вкусе и аромате каждый ингредиент и отсутствует вкусовой букет. В таблице приведен расход сырья и выход настоя на 1000 дал настойки горькой.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к настойкам горьким крепостью 40%. Настойка горькая содержит следующие ингредиенты, л/1000 дал готового продукта: настой кедрового оpexa - 22-25; настой хвои ели - 15-18; настой семени лимонника - 2,5-4,0 настой перца красного - 4,0-5,5; лимонное масло, кг - 0,015-0,025; сахар, кг - 95,6-113, кислота лимонная, кг - 0,2-1,0; мед натуральный, кг - 3-7, водно-спиртовая жидкость по расчету на крепость купажа 40% - остальное. Изобретение позволяет получить новый сорт горькой настойки, обогащенной биологически активными веществами натурального растительного сырья при упрощенной технологии изготовления и обеспечении стабильности вкусовых и ароматических качеств при длительном хранении. 1 табл.

Настойка горькая, содержащая настой кедрового ореха, настой семени лимонника, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит настой хвои ели, настой перца красного, лимонное масло, кислоту лимонную, мед натуральный при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:
Настой кедрового ореха - 22 - 25
Настой хвои ели - 15 - 18
Настой семени лимонника - 2,5 - 4
Настой перца красного - 4 - 5,5
Лимонное масло, кг - 0,015 - 0,025
Сахар, кг - 95,6 - 113
Кислота лимонная, кг - 0,2 - 1,0
Мед натуральный, кг - 3 - 7
Водно-спиртовая жидкость по расчету на крепость 40% - Остальное