ГОРЬКАЯ НАСТОЙКА Российский патент 2001 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известна горькая настойка, содержащая настой 1 и 2 слива перца стручкового красного, перца черного и кубебы, колер, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду питьевую исправленную (Рецепты ликеро-водочных изделий и водок. М., Пищепромиздат, 1981, с. 219-220).

Недостатком известной настойки является присутствие во вкусе и аромате тонов, не присущих перцу.

Известна горькая настойка, содержащая ароматный спирт лимонного масла, кориандра, черного перца и красного перца, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость (РФ, патент 2001094, кл. C 12 G 3/06,1993).

Недостатком известной настойки является слишком слабый аромат перца и отсутствие его во вкусе.

Наиболее близкой горькой настойкой к предлагаемой является горькая настойка, содержащая сахарный сироп, колер, настой 1 и 2 слива имбиря, черного перца, красного стручкового перца, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, мускатного цвета, апельсиновой корки, корицы, тмина, кориандра, бадьяна, крушины, аниса, ванили, черемухи, ревеня, аира, померанца, калгана, дягиля, лимонной корки, горечавки, зубровки, валерианы, можжевельника, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и умягченную воду (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М., Пищепромиздат, 1981, с.231-232).

Недостатком известной настойки является ее многокомпонентность, что влияет на себестоимость настойки, трудоемкость процесса ее производства и невысокая ее стабильность.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является расширение ассортимента горьких настоек, получение горькой настойки с более высокими органолептическими показателями и стабильностью при хранении.

Этот результат достигается тем, что горькая настойка, содержащая настой красного перца 1 и 2 слива, настой черного и душистого перца 1 и 2 слива, колер, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и умягченную воду, дополнительно содержит настой горца перечного 1 слива и ароматный спирт черного и красного перца при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Колер - 24,7 - 25,3
а также, л:
Настой красного перца 1 и 2 слива - 159,7 - 160,3
Настой черного и душистого перца 1 и 2 слива - 123,7-124,3
Настой горца перечного 1 слива - 4,7-5,3
Ароматный спирт черного и красного перца - 35,7- 36,3
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и умягченная вода - Остальное, до крепости купажа 33%
Для приготовления горькой настойки "Тульский перец" применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82, с жесткостью до 1 моль/м куб. для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м куб. для умягченной воды;
- перец стручковый красный (плоды) по ГОСТ 14260-89;
- перец черный (плоды) по ГОСТ 29050-91;
- перец душистый (плоды) по ГОСТ 29045-91;
- трава горца перечного в соответствии требованиям ГФ;
- колер
При приготовлении горькой настойки "Тульский перец" в купажный чан последовательно задают следующие купажные материалы: спирт-ректификат высшей очистки, 20% воды исправленной, спиртовые настои красного перца, черного и душистого перца, 90% от оставшегося расчетного количества воды, настои травы горца перечного, ароматный спирт черною и красного перца, водный раствор колера в соотношении 1:1 и исправленная вода для доведения крепости купажа до 33%.

Количество спирта ректификованного корректируется с учетом спирта, вносимого с компонентами.

Получение настоя 1 и 2 слива красного перца, настоев 1 и 2 слива черного и душистого перца производят общеизвестным путем из расчета соответственно 10,0 кг, 4,0 кг и 3,8 кг на 1000 дал настойки.

Получение настоя 1 слива травы горца перечного и ароматного спирта черного и красного перца производят из расчета соответственно 0,6 кг, 3,0 кг и 2,0 кг на 1000 дал настойки.

Установленный порядок сбора купажа горькой настойки "Тульский перец" предусматривает улучшение вкусовых и ароматических качеств изделия за счет снижения концентрации спирта до задачи в него настоя травы горца перечного и ароматного спирта черного и красного перца, а также повышает стабильность за счет улучшения растворимости колера в слабом водно-спиртовом растворе, предотвращая выпадение в осадок сахара из колера в готовом купаже.

Купаж тщательно перемешивается после задачи каждой составной части. Перемешивание производится механическим насосом через систему труб, имеющих по всей длине отверстия d = 2 мм, расположенных внутри купажного чана по касательной к его внутренней поверхности. Принудительное под давлением, создаваемое насосом, продавливание купажа положительно влияет на вкусовые и ароматические достоинства изделия.

Настой горца перечного, вводимого в купаж на конечной стадии его сбора, усиливает перечный аромат и вкус изделия, обогащает его содержащимися в траве горца перечного эфирными маслами, органическими кислотами, рутином, дубильными веществами, аскорбиновой кислотой.

Ароматный спирт черного и красного перца, вводимый в купаж следующим за настоем горца перечного, окончательно формирует характерный жгучий с горечью вкус и легкий пряный аромат настойки "Тульский перец".

Собранный купаж, доведенный исправленной водой до крепости 33%, тщательно перемешивают и направляют в емкости для выдержки с целью стабилизации и ассимиляции составных частей изделия. Купаж выдерживается не менее 24 ч. По окончании выдержки купаж фильтруют через фильтр-пресс марки "Прогресс" и далее направляют на розлив.

На получение 1000 дал готового продукта расход ингредиентов следующий:
Колер - 24,7-25,3 кг
Настой красного перца 1 и 2 слива - 159,7-160,3 л
Настой черного и душистого перца 1 и 2 слива - 123,7-124,3 л
Настой горца перечного 1 слива - 4,7-5,3 л
Ароматный спирт черного и красного перца - 35,7-36,3 л
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и умягченная вода - Остальное, до крепости купажа 33%
Пример 1
Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Колер - 24,7 кг
Настой красного перца 1 и 2 слива - 159,7 л
Настой черного и душистого перца 1 и 2 слива - 123,7 л
Настой горца перечного 1 слива - 4,7 л
Ароматный спирт черного и красного перца - 35,7 л
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и умягченная вода - Остальное до крепости купажа 33%
Пример 2
Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Колер - 25,0 кг
Настой красного перца 1 и 2 слива - 160,0 л
Настой черного и душистого перца 1 и 2 слива - 124,0 л
Настой горца перечного 1 слива - 5,0 л
Ароматный спирт черного и красного перца - 36,0 л
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и умягченная вода - Остальное до крепости купажа 33%
Пример 3
Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Колер - 25,3 кг
Настой красного перца 1 и 2 слива - 160,3 л
Настой черного и душистого перца 1 и 2 слива - 124,3 л
Настой горца перечного 1 слива - 5,3 л
Ароматный спирт черного и красного перца - 36,3 л
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и умягченная вода - Остальное до крепости купажа 33%
Предлагаемое изобретение обеспечивает расширение ассортимента горьких настоек, получение горькой настойки с более высокими органолептическими показателями, обеспечивает настойке коричневый цвет, жгучий с горечью вкус, слегка пряный аромат с оттенком чабера и повышенную стабильность при хранении.

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Горькая настойка "Тульский перец" содержит следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта: колер 24,7 - 25,3 кг; настой красного перца 1 и 2 слива 159,7 - 160,3 л; настой черного и душистого перца 1 и 2 слива 123,7 - 124,3 л; настой горца перечного 1 слива 4,7 - 5,3 л; ароматный спирт черного и красного перца - 35,7 - 36,3 л, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и умягченная вода - остальное до крепости купажа 33%. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента горьких настоек, получение горькой настойки с более высокими органолептическими показателями, обеспечивает ей коричневый цвет, жгучий с горечью вкус. Она имеет пряный аромат с оттенком чабера и повышенную стабильность при хранении.

Горькая настойка, содержащая настой красного перца 1 и 2 слива, настой черного и душистого перца 1 и 2 слива, колер, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и умягченную воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит настой горца перечного 1 слива и ароматный спирт черного и красного перца при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Колер - 24,7 - 25,3
а также, л:
Настой красного перца 1 и 2 слива - 159,7 - 160,3
Настой черного и душистого перца 1 и 2 слива - 123,7 - 124,3
Настой горца перечного 1 слива - 4,7 - 5,3
Ароматный спирт черного и красного перца - 35,7 - 36,3
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и умягченная вода - Остальное до крепости купажа 33%