ДОБАВКА, СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБ ЕЕ ВВЕДЕНИЯ В КОМПОЗИЦИЮ ДЛЯ ПРИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2001 года по МПК A23L1/30 A23L1/303 A21D2/08 A21D2/00 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к пищевым изделиям из муки, предназначенным для диетического и профилактического питания.

Современная концепция научно обоснованного питания предусматривает необходимость обеспечения организма человека определенным комплексом не только белков, жиров и углеводов, но и витаминов и минеральных веществ. В соответствии с этим задача повышения содержания витаминов и минеральных веществ в продуктах питания из муки не теряет своей актуальности по настоящее время и решается тремя путями:
- поиском путей максимального использования потенциальных возможностей, заложенных природой в зерне;
- введением в изделия из муки дополнительных природных сырьевых компонентов, обогащенных витаминами и минеральными веществами;
- введением синтетических витаминов и минеральных веществ в композицию для производства продуктов питания из муки.

Известна добавка в композицию для производства изделий из муки, содержащая витамины и представляющая собой пшеничные зародышевые хлопья и пшеничные отруби (Патент РФ N 2088090, A 21 D 8/02, опубл. 27.08.97) [1].

Известна добавка в композицию для производства изделий из муки, содержащая витамины и представляющая собой пищевой биологически активный продукт из природного сырья, получаемый в результате процесса автолиза дрожжей (Патент РФ N 2109447, AD 1 D 8/02, опубл. 27.04.98) [2].

Однако в данном известном случае используют дорогостоящее природное сырье, а необходимая его технологическая доработка приводит к его дополнительному удорожанию. К тому же данная известная добавка содержит не все необходимые человеку витамины, минеральные вещества и микроэлементы.

Известна добавка в композицию для производства изделий из муки, содержащая витамины, получившая название "Аммивит", представляющая собой переработанную биомассу винных дрожжей (Патент РФ N 2081585, A 21 D 8/02, опубл. 20.06.97) [3].

Однако для производства данной известной добавки необходимо соответствующее биотехнологическое производство, а содержание и соотношение витаминов в полученной добавке колеблется в зависимости от используемой партии сырья, что не обеспечивает точной дозировки витаминов в композиции для производства изделий из муки.

Точная дозировка биологически активных веществ при производстве изделий из муки возможна при их использовании в виде инклюзивных комплексов с циклодекстринами или их производными (Патент РФ N 2092057, A 21 D 8/02, опубл. 10.10.97) [4].

Однако такая форма добавки из-за технологических приемов, применяемых для ее приготовления, является дорогостоящей.

Наиболее доступной формой широкой витаминизации всех слоев населения через регулярное употребление ими в пищу мучных продуктов является введение в композицию для производства таких продуктов добавок в виде полученных синтетическим путем витаминов, а также минеральных солей.

Известна минеральная добавка в композицию для производства изделий из муки в регионах с "мягкой" питьевой водой, т.е. с пониженным содержанием Ca²⁺ и Mg²⁺. Добавка содержит водорастворимые соли Ca²⁺ и Mg²⁺ в количестве, адекватном физиологическим потребностям организма человека с учетом регионального состава питьевой воды (заявка РФ N 95113077, A 21 D 8/02, опубл. 20.06.97) [5].

Известна добавка в композицию из муки, содержащая витамины B₁, B₂, PP (авторское свидетельство СССР N 1556618, A 21 D 8/02, опубл. 15.04.90) [6] - прототип.

Однако данная известная добавка содержит лишь три витамина и не содержит минеральных компонентов.

Известен способ приготовления добавки в композицию для производства изделий из муки, включающий смешивание компонентов /6/ - прототип.

Известен способ введения добавки в композицию для производства изделий из муки, включающий смешивание добавки, муки и воды /6/ - прототип.

Однако данными известными способами не предусмотрены приемы по введению β- -каротина и витамина E в добавку и в композицию для производства изделий из муки, в то время как их введение требует особого внимания из-за трудности обеспечения их равномерного распределения в изготавливаемой смеси. Неправильное введение добавок в композицию для производства изделий из муки приводит к неравномерному распределению компонентов добавки в целевом продукте, что снижает его качество, так как локально нарушает в нем оптимальное соотношение биологически активных ингредиентов. Кроме того, организм человека нуждается в регулярном наличии в его рационе питания катионов, в том числе такого жизненно важного, как железо, усвояемость которого находится в строгой зависимости от присутствия оптимального набора и соотношения витаминов в рационе.

Техническим результатом, достигаемым при реализации настоящего изобретения, является обеспечение возможности производства качественных мучных изделий, в которых после термической обработки используемого для их производства сырья сохранено оптимальное соотношение биологически активных компонентов, обеспечивающих повышенную усвояемость жизненно важного ингредиента - железа, расширение ассортимента изделий из муки, обогащенных биологически активными веществами, расширение ассортимента биологически активных добавок, используемых при производстве изделий из муки.

Указанный технический результат достигается тем, что в добавке в композицию для производства изделий из муки, содержащей витамины В₁, B₂, PP, отличительной особенностью является то, что она дополнительно содержит витамин B_c и железо сернокислое семиводное.

В конкретном случае добавка содержит компоненты в следующем соотношении, мг:
Витамин B₁ (тиамина хлорид) - 150 - 260
Витамин B₂ (рибофлавин) - 240 - 320
Витамин PP (никотинамид) - 2450 - 2600
Витамин B_c (фолиевая кислота) - 19 - 31
Железо сернокислое семиводное - 8900-9500
Добавка может содержать наполнитель в соотношении с ним 1:(0,1- 100000). Наполнителем может быть сахар.

Указанный технический результат достигается также тем, что в другой добавке, содержащей витамины B₁, B₂, PP, отличительной особенностью является то, что она дополнительно содержит витамины B₆, B₁₂, B_c, E, β-каротин и железо сернокислое семиводное.

В конкретном случае данная добавка содержит компоненты в следующем соотношении, мг:
Витамин B₁ (тиамина хлорид) - 37 - 63
Витамин B₂ (рибофлавин) - 33 - 47
Витамин B₆ (пиридоксина гидрохлорид) - 17 - 29
Витамин E ( α-токоферола ацетат) - 39 - 78
Витамин PP (никотинамид) - 102-131
Витамин B_c (фолиевая кислота) - 14 - 27
β- Каротин водорастворимый - 49 - 60
Витамин B₁₂ (цианокобаламин) - 0,12 - 0,20
Железо сернокислое семиводное - 200 - 240
Данная добавка может содержать наполнитель в соотношении с ним 1:(0,1-100000). Наполнителем может быть сахар.

Указанный технический результат достигается также тем, что в способе приготовления добавки в композицию для производства изделий из муки, включающем смешивание компонентов, отличительной особенностью является то, что предварительно смешивают β-каротин с частью наполнителя и витамин E с частью наполнителя, в оставшуюся часть наполнителя последовательно вносят остальные компоненты, предварительно приготовленную смесь β-каротина с наполнителем, смесь витамина E с наполнителем, а затем перемешивание продолжают до получения однородной массы.

В конкретном случае при приготовлении добавки с наполнителем каждые 0,5 кг β -каротина и 0,5 кг витамина E смешивают соответственно с 40-70 кг и 2,5-3,5 кг наполнителя.

Указанный технический результат достигается также тем, что в способе введения добавки в композицию для производства изделий из муки, включающем смешивание добавки, муки и воды, отличительной особенностью является то, что добавку предварительно растворяют в воде и на 1 кг муки в композицию вводят 1,0 - 2,5 г добавки со следующим соотношением компонентов, мг/100 г:
Витамин B₁ (тиамина хлорид) - 150 - 260
Витамин B₂ (рибофлавин) - 240 - 320
Витамин PP (никотинамид) - 2500 - 2600
Витамин B_c (фолиевая кислота) - 19 - 31
Железо сернокислое семиводное - 8400 - 9500
Сахар - Остальное
или на 1 кг муки в композицию вводят 6-8 г добавки со следующим соотношением компонентов, мг/100 г:
Витамин B₁ (тиамина хлорид) - 37 - 63
Витамин B₂ (рибофлавин) - 33 - 47
Витамин В₆ (пиридоксина гидрохлорид) - 17 - 29
Витамин E α -токоферола ацетат) - 39 - 78
Витамин PP (никотинамид) - 102 - 131
Витамин B_c (фолиевая кислота) - 14 - 27
β -Каротин водорастворимый - 49 - 60
Витамин B₂ (цианокобаламин) - 0,12 - 0,20
Железо сернокислое семиводное - 200 - 240
Сахар - Остальное
Впервые в композицию для приготовления изделий из муки рекомендованы добавки из набора четырех и восьми витаминов в сочетании с водорастворимой, легко усваиваемой в организме человека солью железа.

Добавки пригодны для введения в композиции для производства любых изделий из муки: хлебобулочных, печенья, макаронных, кондитерских мучных изделий и т.д.

Ниже приведены примеры реализации изобретения.

Пример 1. Сахар измельчили и просеяли через сито из сетки проволочной тканой с шириной отверстий 0,5 мм.

Агломерирование β-каротина с сахаром проводили следующим образом. В емкость из нержавеющей стали, снабженную мешалкой, задали 50 кг сахара, а затем при включенной мешалке - 0,5 кг β -каротина водорастворимого. Перемешивание вели до получения однородной массы.

Отдельно в емкость из нержавеющей стали, снабженной мешалкой, ввели 3 кг сахара, а затем при включенной мешалке - 0,6 кг витамина E. Смесь перемешивали до получения однородной массы.

Купажирование смеси проводили в смесителе периодического действия, в который последовательно вносили оставшееся количество сахара (до 1000 кг), 0,5 кг витамина B₁ (тиамина гидрохлорид), 0,4 кг витамина B₂ (рибофлавин), 0,2 кг витамина B₆ (пиридоксина гидрохлорид), 1,15 кг витамина PP (никотинамид), 0,2 кг витамина B_c (фолиевая кислота), 0,0015 кг витамина B₁₂ (цианокобаламин) и 2,2 кг железа сернокислого семиводного, а затем - предварительно приготовленный агломерированный β-каротин, смесь витамина E с сахаром.

Полученную добавку ввели в количестве 7 г на 1 кг муки в композиции для приготовления:
- хлеба из пшеничной муки высшего или первого сорта формового;
- хлеба из пшеничной муки высшего или первого сорта подового;
- булочных изделий из пшеничной муки высшего или первого сорта формовых;
- булочных изделий из пшеничной муки высшего или первого сорта подовых.

В таблице 1 приведены результаты, свидетельствующие о существенном повышении содержания витаминов в хлебе и в булочных изделиях, приготовленных с использованием добавки согласно изобретению.

В таблице 2 приведены результаты использования 5% известной добавки "Аммивит" при приготовлении хлеба.

Сопоставление данных таблиц 1 и 2 свидетельствуют о выраженном преимуществе применения при приготовлении хлеба добавки согласно изобретению.

Пример 2. По методике примера 1 приготовили добавку путем смешивания с сахаром витаминов B₁, В₂, В_с, PP и железа сернокислого семиводного. Все мучные изделия, приготовленные с использованием данной витаминно-минеральной добавки, обеспечили в готовых продуктах такое содержание и соотношение витаминов и железа, которое обеспечивает максимальную усвояемость данного жизненно важного элемента.

Таким образом, изобретение позволяет расширить ассортимент изделий из муки, обогащенных биологически активными компонентами в количестве и соотношении, которые оптимальны для повседневного ведения таких продуктов в рацион человека.

Использование: в пищевой промышленности при производстве изделий из муки для диетического и профилактического питания. При производстве изделий из муки используют два варианта добавок. Первая добавка содержит полученные синтетическим путем витамины В₁, В₂, РР, В_c и железо сернокислое семиводное. В состав второй добавки входят витамины В₁, В₂, В₆, Е, РР, B_c, β-каротин, В₁₂ и железо сернокислое семиводное. Добавки могут содержать наполнитель, преимущественно сахар. Заявлена определенная последовательность смешивания компонентов добавки, а также заявлен способ введения добавки в композицию для производства изделий из муки. Это позволяет обеспечить производство мучных изделий, обогащенных набором необходимых витаминов в доступной водорастворимой форме, а также таким необходимым компонентом, как железо. 5 с. и 8 з. п.ф-лы, 2 табл.

1. Добавка в композицию для производства изделий из муки, содержащая витамины B₁, B₂, PP, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит витамин B_с и железо сернокислое семиводное. 2. Добавка по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующих соотношениях, мг:
Витамин B₁ (тиамина хлорид) - 150 - 260
Витамин B₂ (рибофлавин) - 240 - 320
Витамин РР (никотинамид) - 2450 - 2600
Витамин B_с (фолиевая кислота) - 19 -31
Железо сернокислое семиводное - 8900 - 9500
3. Добавка по п.1 или 2, отличающаяся тем, что она содержит наполнитель в соотношении с ним 1 : (0,1 - 100000). 4. Добавка по любому из пп.1 - 3, отличающаяся тем, что в качестве наполнителя она содержит сахар. 5. Добавка в композицию для производства изделий из муки, содержащая витамины B₁, B₂, PP, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит витамины B₆, B₁₂, B_с, Е, β-каротин и железо сернокислое семиводное. 6. Добавка по п. 5, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, мг:
Витамин B₁ (тиамина хлорид) - 37 - 63
Витамин B₂ (рибофлавин) - 33 - 47
Витамин B₆ (пиридоксина гидрохлорид) - 17 - 29
Витамин Е (α-токоферола ацетат) - 39 - 78
Витамин РР (никотинамид) - 102 - 131
Витамин B_c (фолиевая кислота) - 14 - 27
β-Каротин водорастворимый - 49 - 60
Витамин B₁₂ (цианокобаламин) - 0,12 - 0,20
Железо сернокислое семиводное - 200 - 240
7. Добавка по п.5 или 6, отличающаяся тем, что она содержит наполнитель в соотношении с ним 1 : (0,1 - 100000). 8. Добавка по любому из пп.5 - 7, отличающаяся тем, что в качестве наполнителя она содержит сахар. 9. Способ приготовления добавки в композицию для производства изделий из муки, включающий смешивание компонентов, отличающийся тем, что предварительно отдельно смешивают β-каротин с частью наполнителя и витамин Е с частью наполнителя, в оставшуюся часть наполнителя последовательно вносят витамины B₁, B₂, B₆, PP, B_с, B₁₂ и железо сернокислое семиводное, затем приготовленную смеси β-каротина с наполнителем и смесь витамина Е с наполнителем, после чего перемешивание продолжают до получения однородной массы. 10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что при приготовлении добавки с наполнителем каждые 0,5 кг β-каротина и 0,5 кг витамина Е смешивают соответственно с 40 - 70 кг и 2,5 - 3,5 кг наполнителя. 11. Способ по п.9 или 10, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сахар. 12. Способ введения добавки в композицию для производства изделий из муки, отличающийся тем, что добавку предварительно растворяют в воде и на 1 кг муки используют 1 - 2,5 г добавки со следующим соотношением компонентов, мг/100 г:
Витамин B₁ (тиамина хлорид) - 150 - 260
Витамин B₂ (рибофлавин) - 240 - 320
Витамин РР (никотинамид) - 2500 - 2600
Витамин B_с (фолиевая кислота) - 19 -31
Железо сернокислое семиводное - 8400 - 9500
Сахар - Остальное
13. Способ введения добавки в композицию для производства изделий из муки, отличающийся тем, что добавку предварительно растворяют в воде и на 1 кг муки в композицию вводят 6 - 8 кг добавки со следующим соотношением компонентов, мг/100 г:
Витамин B₁ (тиамина хлорид) - 37 - 63
Витамин B₂ (рибофлавин) - 33 - 47
Витамин B₆ (пиридоксина гидрохлорид) - 17 - 29
Витамин Е (α-токоферола ацетат) - 39 - 78
Витамин РР (никотинамид) - 102 - 131
Витамин В_с (фолиевая кислота) - 14 - 27
β-Каротин водорастворимый - 49 - 60
Витамин B₁₂ (цианокобаламин) - 0,12 - 0,20
Железо сернокислое семиводное - 200 - 240
Сахар - Остальное