Способ производства пшеничных хлебных изделий Советский патент 1990 года по МПК A21D8/00 

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при производстве хлеба и сухарных изделий.

Цель изобретения - повышение пищевой ценности изделий путем более полной сохранности добавленных витаминов.

Способ осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста из всего рецептурного количества поваренной соли готовят раствор с концентрацией 20-26%.

Добавку витаминов, представляющую собой смесь витаминов В.,, Вги РР, взятых в соотношении 1:1j4, вносят в солевой раствор в количестве, обеспечивающем соотношение витаминно-соле- вой раствор, равном (0,0008-0,001):1

и выдерживают полученную смесь до созревания в течение 18-24 ч при 27-30°С.

Полученный раствор, содержащий добавку витаминов, муку, дрожжи и компоненты, предусмотренные рецептурой, смешивают, проводят замес теста, разделку заготовок, их расстойку и выпекают хлебные изделия.

Использование раствора поваренной соли-с концентрацией 20-26% обеспечивает получение стабильных растворов витаминов. При выдерживании раствора витаминов в течение от 18 до 24 ч происходит созревание раствора. 1ель- ,чайшие частицы витаминов покрываются сольватной оболочкой, что препятствует образованию конгломератов, л это в свою очередь обеспечивает равноСЛ

СЛ

о о

00

мерное распределение витаминов по всему объему теста. Использование солевого раствора препятствует диссоциации молекул тиамина, что также обеспечивает его стабильность.Витамины принимают участие в качестве кофакторов в функциях ферментов, что обуславливает повышение качества изделий, в том числе способствует образованию у изделий тонкой корочки, а так как разрушение витаминов происходит именно в корке, то в этом случае разрушение витаминов минимально.

При использовании солевого раство- ра с концентрацией ниже 20% сольват- ная оболочка образуется в недостаточной степени и происходит частичная диссоциация тиамина (В1). Использование солевого раствора с концентраци- ей свыше 26% невозможно, так как в обычных условиях 26%-ный раствор по- йаренной соли является полностью насыщенным. Соотношение смеси витаминов и солевого раствора от 0,0008 до 0,001 обеспечивает хорошую смачиваемость витаминов и их хорошую растворимость, а также позволяет использовать для введения витаминов в тесто все рецептурное количество соли. При выдерживании смеси витаминов менее 18 ч сольватная оболочка образуется в недостаточной степени, вследствие этого качество хлеба улучшается недостаточно, а выдерживание свыше 24 ч не приводит к далънейшелу повышению каче ства хлеба.

Использование солевого раствора с температурой 27-80°С обеспечивает хрошую растворимость витаминов и образование сольватной оболочки, стабилизирующей их.

При снижении температуры ниже 27°С растворимость витаминов недостаточна, а при температуре свыше 30°С возможна частичная диссоциация тиамина.

Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Готовят белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта по следующей рецептуре;

Мука, 1 кг 1

Поваренная соль,кг 0,013

Прессованные дрожжи, кг0,025

Вода, л0,6

Готовый солевой раствор 19%-ной концентрации. Для этого 190 г поваренной соли растворяют в 1 л воды.

0

n 5

0

0

5

0

5

Используют смесь витаминов В BZ, РР, содержащую витамины в соотношении РР 1:1:4 0,6 г смеси растворяют в 1 л 19%-ном растворе соли с температурой 26°С. Смесь выдерживают при этой температуре в течение 17 ч и используют при замесе теста. Тесто готовят безопарным способом: берут 1 кг муки, дрожжи растворяют в небольшом количестве воды и вносят в муку, сюда же вносят 68 мл солевого раствора, содержащего 0, 7мг смеси витаминов на 1 мл, вливают остальную воду (за вычетом воды с дрожжами и солевым раствором) замешивают тесто. Тесто оставляют на брожение на 2,5 ч при температуре 82°С. В процессе брожения делают 2 обминки через 1 ч каждая. Через 2,5 ч проводят разделку теста. Готовят формовый хлеб массой 1 кг и подовый массой 0,2 кг. Проводят расстойку до оптимальной,за-г тем выпекают изделия. Через 12 ч проводят анализ готового хлеба, в том числе определяют содержание тиамина (В ) и рибофлавина (Вг) .Характеристика изделий приведена в табл.1.

П р и м е р 2. Готовят 1 л солевого раствора с концентрацией 20%. В раствор соли вносят 0,8 г смеси витаминов и выдерживают раствор 18 ч при 27 С. При замесе теста используют 68 мл солевого раствора. В дальнейшем способ осуществляют аналогично примеРУ 1 .

П р и м е р-3. Используют солевой раствор с концентрацией 26%. В 1 л раствора вносят 1 г смеси витаминов. Раствор выдерживают при 30 С в течение 24 ч и используют при замесе теста внося 50 мл. В дальнейшем способ осуществляют аналогично примеру 1.

Пример4 Солевой раствор с витаминной смесью готовят аналогично примеру 3, но выдерживают смесь в течение 25 ч. В дальнейшем способ осуществляют аналогично примеру 3.

П р и м е р 5. Солевой раствор с витаминной смесью готовят аналогично примеру 3, но смесь выдерживают 18 ч. В дальнейшем способ осуществляют ана- логично примеру 3.

Приме р 6. Готовят солевой раствор с концентрацией 19%, 1,2 г смеси витаминов вносят в 1 л солевого раствора. Смесь выдерживают при 31°С в течение 17 ч. В дальнейшем способ осуществляют аналогично примеру 1.

Дополнительно готовят контроль- ный образец хлеба без использования витаминной смеси в соответствии с пр мерой 1.

Пример, Готовят сдобные сухари с добавлением смеси витаминов по следующей рецептуре, кг:

Пшеничная мука в/с

Прессованные дрожжи

Соль

Сахар

Маргарин

Ванилин

Яйцо на смазку

Смесь витаминов

Вода

10

0,25 0,1 2,2 1,6 0,003 0,4 0,0005 До влажное- ти теста 30%

Берут 4 л раствора соли 25%-ной концентрации и вносят 0,5 г смеси витаминов, раствор выдерживают при

20 ч и используют для

в течение замеса теста.

Тесто готовят безопарным способом смешивают все компоненты рецептуры и замешивают тесто. Тесто оставляют на брожение в течение 2 ч. Выброжен- ное тесто разделяют на заготовки и направляют на расстойку, а затем выпекают сухарные плиты. Плиты после остывания и выдерживания направляют на резку, а подготовленные ломти сушат в течение 16 мин.

В табл.2 приведена характеристика сухарей.

Введение витаминной смеси способствует повышению качества хлеба: возрастает удельный объем, пористость, улучшается показатель формоустойчивос ти. Решающее влияние на степень улучшения качества хлеба оказывает подготовка смеси витаминов перед их внесением в тесто, только при соблюдении параметров предлагаемого способа достигается положительный эффект.

-

10

566186

При выдерживании смеси витаминов при условиях, находящихся за предлагаемыми пределами устойчивость витаминов снижается.

Реализация способа возможна на известном оборудовании. Дозирование смеси витаминов совместно с солевым раствором дает ряд преимуществ: возможна витаминизация любых хлебных изделий, так как соль входит в рецептуры всех хлебных изделий (исключение составляет только специальный ахло- ридный лечебный сорт хлеба). В связи с тем, что солевой раствор дозируется в достаточно значительном количестве (5-6% от массы муки) точность дозировки смеси витаминов также высокая. Вероятность передозировки и недозировки невелики. Введение смеси витаминов совместно с солевым раствором обеспечивает их равномерное распределение при замесе теста. При реализации предлагаемого способа потери витаминов составляют 31-22%, тогда как при витаминизации непо- средсФвенно муки они достигают 40%.

15

20

25

Формула изобретения

Способ производства пшеничных хлебных изделий, включающий смешивание муки, воды, дрожжей, поваренной соли, добавки витаминов и компонентов,предусмотренных рецептзфой, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности изделий путем более полной сохранности витаминов, в качестве добавки витаминов используют смесь витаминов В,Вги РР, добавку витаминов перед внесением в тесто смешивают с раствором поваренной соли с концентрацией 20-25% в соотношении (0.0008-0,001): и выдерживают полученную смесь до созревания при 27-30°С в течение 18-24 ч.

Т а б л и о т 1

1556618

Таблица 2

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке хлеба и сухарей из пшеничной муки. Целью изобретения является повышение пищевой ценности изделий путем более полной сохранности витаминов. При осуществлении способа предварительно из добавки витаминов B₁, B₂, PP и раствора поваренной соли с концентрацией 20-26% готовят смесь в соотношении (0,0008-0,001):1, которую выдерживают до созревания при 27-30°С в течение 18-24 ч. Полученный раствор, содержащий добавку витаминов, смешивают с компонентами, предусмотренными рецептурой. Замес теста, разделку заготовок, их расстойку и выпечку проводят обычным способом. 2 табл.

Число штук в 1 кг 90 Набухаемость, с30

Влажность, %6,4

Кислотность, град 2,8 Содержание мг/100 г тиамина 0,94 рибофлавина 1,21