ПЕСОЧНЫЕ РУЛЕТИКИ Российский патент 2008 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Актуальным в настоящее время путем развития кондитерской промышленности является создание новых сортов изделий, которые по качеству отвечали бы растущим требованиям потребителя, и улучшение потребительских свойств изделий.

Известно печенье "Особое" (патент России №2034476, A21D 13/08, опубл. 1995.05.10), которое предусматривает введение пшеничной муки высшего сорта, сахарной пудры, сливочного масла, топленого масла, сгущенного молока, меланжа, ванильной пудры, соли, соды и углеаммонийной соли, сахарного сиропа вязкой тягучей консистенции, смешанного с размягченной пюреобразной мякотью яблок и медовым экстрактом.

Техническим результатом является снижение себестоимости готового изделия путем использования в его технологии сиропа, заменяющего мед, без изменения качественных показателей готового изделия.

Указанное изобретение, несмотря на большое количество компонентов в рецептуре, позволяет выпекать печенье, вводя вкусовые ингредиенты в тесто. В данном случае вкусовые характеристики компонентов проявляются не в полной мере.

Известен состав для приготовления печенья (патент России №2177227, А21D 13/08, опубл. 2001.12.27). Техническим результатом изобретения является снижение себестоимости, а также использование свойств чечевицы. Состав предусматривает ввод муки пшеничной, муки чечевичной, фруктового или овощного полуфабриката, сахара-песка, инвертного сиропа, маргарина, яичного белка или меланжа, соли, соды пищевой, углеаммонийной соли, штернцетина, эссенции и воды.

Недостатком данного изобретения является применение фруктовых и овощных продуктов в сухом состоянии.

Известен состав для приготовления печенья из тестовых заготовок (полуфабриката печенья) и начинки (патент России №2049405, А21D 13/08, опубл. 2004.11.27), который является наиболее близким аналогом. Для приготовления слоеного печенья подготавливают тестовую заготовку и начинку, для приготовления тестовых заготовок берут муку пшеничную, яичный порошок, жировой продукт (маргарин), сахаросодержащее вещество (сахарную пудру и инвертный сироп), мед, ванилин, соду, углеаммонийную соль, кокосовую стружку, молоко сгущенное, а для приготовления начинки - желатин, сахаросодержащее вещество, кислоту и ароматизатор.

Несмотря на новый взгляд на производство пищевых продуктов, способствующий расширению ассортимента продукции, и придание готовой продукции новых свойств данное изобретение также имеет недостатки. Недостатком данного изобретения является: во-первых, использование яичного порошка вместо свежих яиц или меланжа, что ухудшает вкусовые характеристики печенья, во-вторых, вкус определяется вводом также в тесто кокосовой стружки.

Целью данного изобретения является снижение себестоимости и ускорение производства продукта, придание новых вкусовых качеств кондитерскому изделию и выход на совершенно новый уровень производства кондитерских изделий.

Технический результат заключается в придании заявляемому кондитерскому изделию ярко выраженного нового вкуса за счет оригинального сочетания начинки и теста при указанных пропорциях. Техническим результатом заявляемого изобретения является также повышение технологичности производственного процесса и упрощение производства за счет исключения некоторых рецептурных компонентов, таких как инвертный сироп и мед, кроме того, в рецептуре отсутствуют химические разрыхлители, такие как углеаммонийная соль или сода, а также придание изделию диетических свойств.

Диетические свойства данного печенья проявляются посредством замены большей доли теста (до 60%) фруктово-ягодной массой. Как известно, мучные кондитерские изделия за счет большого содержания углеводов (сахарозы и крахмала муки), большого содержания жира и низкого содержания влаги являются калорийным продуктом. Поскольку в фруктово-ягодной массе, например джеме, повидле и других, содержание влаги может достигать 70%, а основным сахаросодержащим веществом является фруктоза, то введение большего количества фруктово-ягодной массы снизит общую калорийность печенья. Таким образом, за счет изменения количества начинки в продукте можно добиться нужного изменения калорийности (причем калорийность готовых изделий будет ниже калорийности обычного печенья без начинки), изменения себестоимости, разнообразия вкусовых характеристик. По существу, тестовая часть является основой, которая удерживает в себе начинку.

Технический результат достигается за счет того, что предлагаемые песочные рулетики содержат тестовую часть (основу) и начинку, причем в составе тестовой основы содержится мука пшеничная, сахарная пудра, маргарин, ванилин, яичный продукт, куркума, вода, а в составе начинки содержится фруктово-ягодная масса, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная - 20,00 - 35,00,

Маргарин - 10,50-13,50,

Яичный продукт - 2,30-2,70,

Сахарная пудра - 6,50-10,00,

Куркума - 0,01-0,03,

Ванилин - 0,01-0,03,

Фруктово-ягодная масса - 35,00-60,00,

Соль - 0,01,

Вода - остальное, а тестовая часть и начинка экструдированы совместно таким образом, что образуют слоями тело печенья, напоминающее рулет в разрезе, в котором начинка заключена внутри тестовой части в виде спирали.

Характерной чертой изобретения является присутствие большого (35-60 мас.%) количества начинки - фруктово-ягодной массы (могут использоваться массы как отдельных фруктов и ягод, например клюквенное повидло или яблочный джем, так и смеси разных фруктов и ягод). Следует заметить, что при введении, например, 30% из-за оригинального сочетания начинки и теста (спиральной формы) не чувствуется вкус начинки. Кроме того, слой начинки получается слишком тонким, что делает введение менее 35% начинки не эффективным. Введение более 60% начинки делает печенье хрупким, ломким и неустойчивым к внешнему воздействию (разрушается при транспортировке), поскольку слои теста в данном случае очень тонки. Эти тонкие слои теста не обладают необходимой жесткостью, чтобы уберечь печенье от разрушения в момент транспортировки.

Согласно изобретению влажность используемых фруктово-ягодных масс может быть различной, от 12 до 70%, но целесообразно применять фруктово-ягодные массы с влажностью около 35%, поскольку они наиболее распространены на рынке. Реологические характеристики используемых фруктово-ягодных масс лежат в широком диапазоне. Например, значение предельного напряжения сдвига для приготовления печенья с большим содержанием начинки предпочтительно выше (500-1700 кПа), а для приготовления печенья с меньшим содержанием начинки - ниже (100-500 кПа).

Введение в тесто куркумы придает приятный кремовый цвет тесту, а сочетание куркумы с ванилью дополняет аромат.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления данного состава.

Пример 1.

Заранее подготовленное на любой тестомесильной машине тесто согласно рецептуре совместно с подготовленной в миксере начинкой (фруктово-ягодную массу с содержанием сухих веществ 66% в случае необходимости подвергают перемешиванию в миксере, чтобы избавиться от комков или темперируют) экструдируется на экструзионно-формовочной машине таким образом, что на выходе тесто и начинка образуют слоистое кондитерское изделие, напоминающее на срезе рулет со слоем теста снаружи. Тесто готовят следующим образом. Готовят эмульсию путем смешивания в тестомесильной машине в течение 12 мин маргарина, сахарной пудры, яичных продуктов. Затем к эмульсии добавляется куркума, ванилин, соль, вода. Данная масса взбивается 2 мин. После этого к полученной массе добавляется небольшими порциями мука пшеничная высшего сорта и перемешивается 2 мин. Компоненты берутся в следующем соотношении, мас.%:

Мука пшеничная - 20,00,

Маргарин - 10,50,

Яйца - 2,30,

Сахарная пудра - 6,50,

Куркума - 0,01,

Ванилин - 0,01,

Яблочный джем - 60,00,

Вода - 0,67,

Соль - 0,01.

Печенье, приготовленное согласно Примеру 1, включает большое (60%) количество фруктово-ягодной массы, имеет ярко выраженный свежий вкус использованных фруктов и/или ягод. Без применения химических разрыхлителей данное печенье имеет нежный вкус за счет указанного сочетания начинки и теста.

Пример 2.

Данный пример приготовления песочных рулетиков осуществляется аналогично Примеру 1, однако компоненты для приготовления печенья берутся в следующем соотношении, мас.%:

Мука пшеничная - 30,00,

Маргарин - 12,50,

Яйца - 2,40,

Сахарная пудра - 7,30,

Куркума - 0,02,

Ванилин - 0,02,

Клюквенное повидло - 47,00,

Соль - 0,01,

Вода - 0,75.

Печенье, приготовленное согласно Примеру 2, является оптимальным выбором с точки зрения технологичности производства и вкусовых характеристик. Печенье, приготовленное согласно Примеру 2, имеет ярко выраженный свежий вкус использованных фруктов и/или ягод. Без применения химических разрыхлителей данное печенье имеет нежный вкус за счет указанного сочетания начинки и теста.

Пример 3.

Данный пример приготовления песочных рулетиков осуществляется аналогично Примеру 1, однако компоненты для приготовления печенья берутся в следующем соотношении, мас.%:

Мука пшеничная - 35,00,

Маргарин - 13,50,

Яйца - 2,70,

Сахарная пудра - 10,00,

Куркума - 0,03,

Ванилин - 0,03,

Лимонный джем - 35,00,

Соль - 0,01,

Вода - 3,73.

Печенье, приготовленное согласно Примеру 3, является более калорийным, чем печенье, приготовленное согласно Примеру 1, за счет присутствия наибольшего согласно изобретению количества теста. Данное печенье так же имеет ярко выраженный свежий вкус использованных фруктов и/или ягод. Без применения химических разрыхлителей данное печенье имеет нежный вкус за счет указанного сочетания начинки и теста.

Характерной чертой данного рулета является то, что слой теста и слой начинки чередуются и являются довольно тонкими, не более 3-7 мм, а следовательно, при надкусывании отчетливо ощущается приятный сбалансированный освежающий вкус использованной фруктово-ягодной массы и вкус нежной выпеченной тестовой основы. В целом, печенье с указанным соотношением начинки и тестовой части по существо тает во рту, причем не вызывает сухости во рту, не прилипает к небу, имеет ярко выраженный вкус использованных в начинке ягод и/или фруктов. Во всех предоставленных примерах напряжение сдвига для теста лежало в пределах 30-60 Па. Однако данный параметр является предпочтительным и не является ограничением. В результате исследований было открыто, что тесто для печенья, приготовленное в соответствии с указанными интервалами дозировки компонентов, является пригодным для изобретения.

В качестве экструзионно-формовочной машины может быть использована любая машина, позволяющая экструдировать два пищевых материала, не смешивая их, через одну щель или насадку (в данном случае позволяющую получить рулет или спираль).

Таким образом, можно с уверенностью заключить, что технический результат достигается за счет указанных признаков.

Изделие содержит тестовую основу и начинку. В состав тестовой основы входит мука пшеничная, сахарная пудра, маргарин, ванилин, яичный продукт, куркума, вода, а в состав начинки - фруктово-ягодная масса. При этом тестовая часть и начинка экструдированы совместно таким образом, что образуют тело печенья, в котором начинка заключена внутри тестовой части в виде спирали. Предложенное изделие обладает ярко выраженным новым вкусом за счет оригинального сочетания начинки и теста.

Песочные рулетики, характеризующиеся тем, что включают тестовую основу и начинку, причем в составе тестовой основы содержится мука пшеничная, сахарная пудра, маргарин, ванилин, яичный продукт, куркума, вода и соль, а в составе начинки содержится фруктово-ягодная масса при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная20,00-35,00Маргарин10,50-13,50Яичный продукт2,30-2,70Сахарная пудра6,50-10,00Куркума0,01-0,03Ванилин0,01-0,03Фруктово-ягодная масса35,00-60,00Соль0,01ВодаОстальное

а тестовая часть и начинка экструдированы совместно таким образом, что образуют слоями тело печенья, напоминающее рулет в разрезе, в котором начинка заключена внутри тестовой части в виде спирали.