СОСТАВ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ПРЯНИКОВ ТУЛЬСКИХ Российский патент 1998 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к составу для выпечки пряников тульских.

Известен состав для выпечки пряников тульских, включающий муку пшеничную, сахар песок, мед натуральный, масло сливочное, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду (Рецептуры на пряники, М., Б.И., с.142-143, 94-95.

Недостатком известного состава является то, что выпекаемые из него пряники имеют неудовлетворительные вкусовые качества и сроки хранения, плотную, вязкую структуру, которая быстро черствеет, и, кроме того, недостаточно привлекательный внешний вид из-за нечетного рельефного рисунка на поверхности пряника.

Задачей изобретения является улучшение вкусовых качеств и увеличения срока сохранения свежести выпекаемых пряников и придания им улучшенного внешнего вида за счет получения более четкого рельефного рисунка.

Указанная задача достигается тем, что в известном составе для выпечки пряников тульских, включающем муку пшеничную, сахар песок, мед натуральный, масло сливочное, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду, в отличие от состава по прототипу, указанные ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная по сухому веществу 35,01-40,37; сахар песок по сухому веществу 18,14-20,92; мед натуральный по сухому веществу 5,12-7,85; масло сливочное по сухому веществу 3,13-6,41; меланж по сухому веществу 1,17-2,29; начинка фруктово-ягодная по сухому веществу 11,90-13,97; сода питьевая по сухому веществу 0,08-0,10; углеаммонийная соль 0,08-0,10; эссенция 0,09-0,13; вода - остальное, причем отношение соды питьевой по сухому веществу к углеаммонийной соли равно 1:1, а отношение по сухому веществу соды питьевой к муке пшеничной равно 1: (415-418).

Указанная задача достигается также тем, что отношение по сухому веществу сахара песка к муке пшеничной равно 1:(1,9-2,0).

Указанная задача решается благодаря предлагаемым соотношениям ингредиентов, которые были получены в результате длительного практического подбора рецептур и не являются очевидными.

Ниже приводится описание технологии выпечки пряников.

Все виды сырья, используемых при приготовлении пряников, должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТов и технических условий.

Массовая доля сухих веществ в процентах в исходном сырье должна быть следующей: мука пшеничная высшего или 1 сорта - 85,5; сахар-песок 99,85; мед натуральный 78,0; масло сливочное 84,0; меланж 27,0; начинка фруктово-ягодная 83,0; сода питьевая 50,00.

В качестве эссенции может быть использована любая - цитрусовая, ароматная, фруктового или ягодного направления, ванильная или ирисовая, в зависимости от требуемого вкуса пряников и их требуемой сохранности.

Подготовленное к производству сырье взвешивают на весах товарных с диапазоном от 25 до 500 кг в соответствии с предлагаемой рецептурой (см.конкретные примеры). В тестомесильную машину с одним месильным валом и лопастями П-образной формы загружают сахар-песок, масло сливочное, мед натуральный, меланж, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и необходимое количество воды.

Смесь замешивают в течение примерно 7-10 мин, после чего добавляют муку пшеничную и вновь перемешивают в течение примерно 3-6 мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, пластичным, незатянутым и иметь температуру 20-22^oС.

После приготовления теста приступают к его формованию. Формование теста производят вручную на деревянных формах. На циферблатных весах взвешивают тестовые заготовки и начинку для каждого пряника. При формовке в середину каждого пряника вводят фруктово-ягодную начинку. Поверхность отформованного пряника получается очень ясной и имеет четкий рельефный рисунок, что придает пряникам улучшенный внешний вид.

Выпечка пряников производится в одноканальной газовой печи. Температуру выпечки поддерживают в пределах 230-250^oС, контроль за температурой осуществляют с помощью термометра с диапазоном измерений от 1 до 600^oС. Время выпечки составляет 14-20 мин.

После этого пряники укладываются на сетчатые лотки и поверхность глазируют сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 78-80% и температурой 90-100^oС.

После глазировки пряники выстаивают в течение 15-20 мин, а затем укладывают на охлаждающий стол, куда вентилятором подают воздух для охлаждения. Здесь пряники охлаждают до температуры 18-20^oС.

Охлажденные пряники весом 0,5 кг и 0,65 кг укладывают в красочные коробки, а пряники весом 0,35 кг и 0,25 кг - в пакеты из полимерных пленок.

В зависимости от типа начинки вырабатывают апельсиновые, абрикосовые, клубничные, малиновые и черносмородиновые пряники.

На поверхности пряников может быть надпись "Тульские".

В таблице указаны конкретные примеры рецептурного состава пряников тульских.

После выпечки пряников по вышеуказанной технологии, готовые пряники имеют более длительный срок сохранности, очень четкий рельефный рисунок после формования и улучшенные вкусовые качества, что подтверждается повышенным покупательским спросом на данные пряники, пробная партия которых была передана в торговую сеть для реализации.

Рецептура пряников утверждена Департаментом по пищевой и перерабатывающей промышленности и отвечает всем показателям ГОСТ 15810-80 на пряники.

Состав для выпечки пряников включает муку пшеничную, сахар песок, мед натуральный, масло сливочное, меланж, начинку фруктовую, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду. Указанные ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная по сухому веществу 35,01-40,37; сахар песок по сухому веществу 18,14-20,92; мед натуральный по сухому веществу 5,12-7,85; масло сливочное по сухому веществу 3,13-6,41; меланж по сухому веществу 1,17-2,29; начинка фруктово-ягодная по сухому веществу 11,90-13,97; сода питьевая по сухому веществу 0,08-0,10; углеаммонийная соль 0,08-0,10; эссенция 0,09-0,13; вода - остальное. Отношение соды питьевой к углеаммонийной соли 1:1. Отношение сахара песка к муке пшеничной 1:(1,9-2,0). Отношение соды питьевой к муке пшеничной 1:(415-418). Выпекаемые пряники имеют улучшенные вкусовые качества, увеличенный срок сохранности и улучшенный внешний вид. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Состав для выпечки пряников тульских, включающий муку пшеничную, сахар-песок, мед натуральный, масло сливочное, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду, отличающийся тем, что указанные ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная по сухому веществу 35,01 40,37
Мед натуральный по сухому веществу 5,12 7,85
Сахар-песок по сухому веществу 18,14 20,92
Масло сливочное по сухому веществу 3,13 6,41
Меланж по сухому веществу 1,17 2,29
Начинка фруктово-ягодная по сухому веществу 11,90 13,97
Сода питьевая по сухому веществу 0,08 0,10
Углеаммонийная соль 0,08 0,10
Эссенция 0,09 0,13
Вода Остальное
причем отношение соды питьевой по сухому веществу к углеаммонийной соли равно 1 1, а отношение соды питьевой по сухому веществу к муке пшеничной по сухому веществу равно 1 415 418.