СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТА Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Известен способ [1] производства теста для бисквита, включающий сбивание яично-сахарной смеси, замес теста из полученной смеси, муки и других рецептурных компонентов. Для стабилизации пены и повышения биологической ценности бисквита в яично-сахарную смесь перед сбиванием вносят морковное, капустное или свекольное пюре в количестве 5-20% от общей массы меланжа в тесте. Способ обеспечивает повышение стабильности яично-воздушной массы. Однако уменьшение дозировки меланжа и сахара в рецептуре бисквитного теста приводит к снижению общего выхода продукта.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ (прототип) производства бисквита [2] , предусматривающий сбивание меланжа, сахара и добавок, содержащих β- циклодекстрин, микрокристаллическую целлюлозу и крахмал в количестве соответственно 0,13; 1,3 и 6,5% от общей массы сырья. В полученную сахарояичную массу добавляют муку, воду, другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто. Тесто разливают в формы и выпекают при 170 - 175^oC в течение 20 - 25 мин. Однако способ не позволяет повысить витаминную ценность изделий, не влияет на сохранение вкусовых, ароматизирующих и других лабильных соединений при производстве и хранении бисквита. Кроме того, предлагаемый способ приводит к снижению пищевой ценности и ухудшению окраски бисквита за счет внесения воды и увеличения в рецептуре доли крахмалопродуктов.

С целью повышения пищевой ценности бисквита, улучшения его органолептических и физико-химических свойств в известном способе производства бисквита, включающем сбивание меланжа, сахара и добавок, замес теста из полученной сахарояичной массы, муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выпечку бисквита, в сахарояичную массу дополнительно вносят инклюзионные комплексы циклодекстринов или их производных с легколетучими и лабильными веществами в количестве 0,001 - 5,0% от массы сырья.

В отличие от прототипа в предлагаемом изобретении в сахарояичную массу дополнительно вносят инклюзионные комплексы циклодекстринов или их производных с легколетучими и лабильными веществами.

Циклодекстрины обладают способностью образовывать инклюзионные комплексы с веществами различной природы. Известно использование циклодекстриновых комплексов при производстве хлеба [3], экструзионных продуктов [4]. Применение инклюзионных комплексов повышает сохраняемость биологически активных и других лабильных веществ, предотвращает их разрушение при приготовлении теста и выпечке хлеба. Однако свойства бисквита существенно отличаются от свойств указанных пищевых продуктов.

Бисквитное тесто представляет собой пену - дисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются пузырьки воздуха, разделенные прослойками жидкости (дисперсионной среды). Пены являются термодинамически неустойчивыми системами из-за большой удельной поверхности раздела фаз, поэтому самопроизвольно стремятся к уменьшению свободной энергии, что обусловливает стремление пузырьков воздуха к слиянию. Для стабилизации пен необходимо присутствие эмульгатора, роль которого выполняют поверхностно-активные вещества.

Молекулы инклюзионных комплексов циклодекстринов имеют гидрофобную и гидрофильные части. В предлагаемом способе производства бисквита циклодекстриновые комплексы, используемые в качестве добавки к яично-сахарной массе, адсорбируются на границе воздух-жидкость, что способствует мицеллообразованию, препятствует коалесценции и повышает тем самым устойчивость дисперсной системы (бисквитного теста).

Кроме того, особенностью технологии производства бисквитного теста является приготовление сбитой яично-сахарной массы. Во время сбивания яично-сахарной массы и замеса бисквитного теста лабильные компоненты подвергаются интенсивному воздействию кислородом воздуха. Внесение ароматизирующих, красящих и биологически активных веществ в виде инклюзионных комплексов с циклодекстринами препятствует их разрушению под воздействием кислорода воздуха, влаги и высоких температур на стадии приготовления бисквитного теста, выпечки и хранения готовых изделий.

Таким образом, использование инклюзионных комплексов циклодекстринов и их производных с легколетучими и лабильными веществами позволяет повысить пищевую ценность бисквита при одновременной стабилизации свойств бисквитной массы, что свидетельствует о соответствии изобретательскому уровню.

Для получения инклюзионных комплексов используют α-, β- и γ- циклодекстрины и их производные (одно- и полизамещенные, разветвленные, межмолекулярно сшитые и пр.), отличающиеся строением молекул, но обладающие способностью вступать в реакцию комплексообразования. В предлагаемом способе производства бисквита в качестве лабильных и легколетучих веществ используют ароматизирующие компоненты (эссенции, натуральные экстракты), красящие и биологически активные вещества (витамины, аминокислоты), разрушающиеся под действием высоких температур, влаги, окислителей.

Повышение стабильности бисквитного теста, улучшение пищевой ценности и органолептических свойств бисквита достигается при внесении в сахарояичную массу инклюзионных комплексов циклодекстринов или их производных с ароматизирующими, красящими или биологически активными веществами в количестве 0,001 - 5,0% от массы сырья в тесте.

Снижение дозировки циклодекстриновых комплексов менее 0,001% к массе сырья в тесте не приводит к заметному изменению свойств полуфабрикатов и качества бисквита. Внесение более 5,0% инклюзионных комплексов снижает стабильность сбитой массы, способствует получению бисквита с плотной неразвитой структурой.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят сахарояичную массу путем сбивания меланжа и сахарного песка в течение 25 - 45 минут. При сбивании вносят инклюзионные комплексы циклодекстринов или их производных с легколетучими или лабильными веществами в количестве 0,001 -5,0% к массе всего сырья в тесте. К полученной сбитой массе добавляют муку и другое сырье, предусмотренное рецептурой, и замешивают тесто в течение 10 - 15 с. Тесто разливают в формы и выпекают обычным способом.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1
Бисквит готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 28,0
Сахар-песок - 30,0
Крахмал - 4,1
Меланж - 37,0
Эссенция лимонная - 0,02
Инклюзионные комплексы β-циклодекстрина с β- -каротином - 0,001
Готовят сахарояичную массу путем сбивания меланжа и сахарного песка. При сбивании вносят инклюзионные комплексы β-циклодекстрина с β-каротином в количестве 0,001% к массе сырья в тесте. В сбитую массу вносят муку, крахмал, ароматизирующую эссенцию и замешивают тесто. Тесто выливают в формы и выпекают обычным способом.

Показатели качества бисквита приведены в таблице (см. в конце описания).

Пример 2.

Бисквит готовят при следующем соотношении компонентов, %;
Мука - 26,7
Сахар-песок - 28,6
Крахмал - 4,0
Меланж - 35,6
Эссенция лимонная - 0,02
Инклюзионные комплексы циклодекстринов с лимонным ароматизатором - 5,0
Готовят сахарояичную массу путем сбивания меланжа и сахарного песка. При сбивании вносят инклюзионные комплексы разветвленного циклодекстрина с лимонным ароматизатором в количестве 0,001% к массе сырья в тесте. В сбитую массу вносят муку, крахмал, ароматизирующую эссенцию и замешивают тесто. Тесто выливают в формы и выпекают обычным способом.

Показатели качества бисквита приведены в таблице.

Таким образом, внесение в сахарояичную массу инклюзионных комплексов β-циклодекстрина с β-каротином в количестве 0.001% к массе и инклюзионного комплекса разветвленного циклодекстрина с ароматизирующей эссенцией в количестве 5,0% к массе сырья в тесте повышает его витаминную ценность и улучшает органолептические и физико-химические показатели качества бисквита.

Литература
1. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 328 с.

2. Патент РФ N 2048106, кл. A 21 D 13/08, 1995.

3. Решение о выдаче патента на изобретение по заявке N 951079919/13 (013673) от 16.05.95, кл. МКИ A 21 D 8/02.

4. Патент РФ N 2086163, кл. A 23 P 1/12, 1997.

Использование: в пищевой промышленности. Способ производства бисквита предусматривает сбивание меланжа, сахара и внесение в сахарояичную массу инклюзионных комплексов циклодекстринов или их производных с легколетучими или лабильными веществами в количестве 0,001 - 5,0% от массы сырья в тесте. Затем проводят замес теста из полученной сахарояичной массы, муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выпечку бисквита. Способ обеспечивает повышение витаминной ценности, увеличение пористости, улучшение цвета и аромата бисквита. 1 табл.

Способ производства бисквита, включающий сбивание меланжа, сахара и добавок, замес теста из полученной сахарояичной массы, муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выпечку бисквита, отличающийся тем, что в сахарояичную массу дополнительно вносят инклюзионные комплексы циклодекстринов или их производных с легколетучими или лабильными веществами в количестве 0,001 - 5,0% от массы сырья в тесте.