СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА "ПЕРЕПЕЛОЧКА" Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления бисквита является длительность процесса сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка, несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием минеральных веществ и витаминов.

Технической задачей изобретения является интенсификация процесса сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка, улучшение химического состава бисквита за счет обогащения минеральными веществами и витаминами.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем сбивание массы из яйцепродуктов и сахара-песка в течение 30-40 мин, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что в качестве яйцепродуктов используют сушеный продукт из цельных перепелиных яиц и меланж куриных яиц, причем сушеный продукт из цельных перепелиных яиц восстанавливают, смешивая его с водой в соотношении 1:2,44, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, причем доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30-50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, в полученную массу вносят эмульгатор «Паста для сбивания», представляющий собой композицию в водном растворе сахара моно- и диглицеридов жирных кислот и эфиров полиглицерина, в количестве 3% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 26-30 мин, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:

мука пшеничная высшего сорта2812,0крахмал картофельный694,0сахар-песок3471,0меланж куриных яиц4049,5-2892,5продукт сушеный из цельных перепелиных яиц505,0-840,0эмульгатор «Паста для сбивания»383,9эссенция34,74вода1232,0-2050,0

Технический результат заключается в интенсификации процесса сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка, повышении пищевой ценности бисквита за счет обогащения его минеральными веществами и витаминами, содержащихся в сушеном продукте из цельных перепелиных яиц.

Способ приготовления бисквита «Перепелочка» заключается в следующем.

В качестве яйцепродуктов используют сушеный продукт из цельных перепелиных яиц и меланж куриных яиц, причем сушеный продукт из цельных перепелиных яиц восстанавливают, смешивая его с водой в соотношении 1:2,44, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, причем доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30-50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, в полученную массу вносят эмульгатор «Паста для сбивания», представляющий собой композицию в водном растворе сахара моно- и диглицеридов жирных кислот и эфиров полиглицерина, в количестве 3% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 26-30 мин. Затем в сбитую массу вносят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:

мука пшеничная высшего сорта2812,0крахмал картофельный694,0сахар-песок3471,0меланж куриных яиц4049,5-2892,5продукт сушеный из цельных перепелиных яиц505,0-840,0эмульгатор «Паста для сбивания»383,9эссенция34,74вода1232,0-2050,0

Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом.

Сушеный продукт из цельных перепелиных яиц получают путем распылительной сушки. Химический состав сушеного продукта из цельных перепелиных яиц представлен в табл.1.

Эмульгатор «Паста для сбивания» (ТУ 9145-358-00334623-2003) применяется в производстве бисквитных полуфабрикатов для тортов, рулетов, пирожных, а также в производстве кексов. Он представляет собой композицию в водном растворе сахара эмульгаторов Е-471 (моно- и диглицериды жирных кислот), Е-475 (эфиры полиглицерина). Исходным сырьем для производства эмульгаторов являются высококачественные пищевые жиры.

Обладая высокими эмульгирующей и стабилизирующей способностями, эмульгаторы Е-471 и Е-475 адсорбируются на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуют с яичными белками. В результате прочность межфазного слоя повышается, препятствуя коалесценции пузырьков воздуха, структурно-механические свойства пены стабилизируются и становится возможным интенсивное насыщение массы воздухом при сбивании, а при выпечке - увеличение объема бисквита с более эластичным мякишем [ Нечаев, А.П. Пищевые добавки [Текст]. / А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцев. - М.: Колос, 2001. - С.90-105].

Таблица 1Содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и аминокислот в 100 г сушеного продукта из цельных перепелиных яицНаименование веществаСодержаниеСухое вещество, %92,9Белки, %45,5Жиры, г35Витамины, мг:β-каротин11,3В12,4В20,39РР2,74Минеральные вещества, мг:Na4,3К395Са495Mg280Р112Fe893Незаменимые аминокислоты, мг:валин3573изолейцин1094лейцин3480лизин3751метионин774треонин3051триптофан700фенилаланин3031Заменимые аминокислоты, мг:аланин3056аргинин1949аспарагиновая кислота4233глицин4393глутаминовая кислота6357пролин1312серии1859тирозин446цистеин456

Применение «Пасты для сбивания» в производстве бисквитов позволяет сократить время сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка с 40 до 28-32 мин; получить изделия с большим объемом и равномерно-пористой структурой, более светлым мякишем; продлить сроки сохранения свежести изделий.

Способ приготовления бисквита «Перепелочка» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение (30-40) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 694,0 г картофельного крахмала, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с.Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 2. Восстанавливают 505,0 г сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в 1232,0 г воды, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с 4049,5 г меланжа куриных яиц (доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре), вносят в полученную смесь 383,9 г (3% к общей массе сырья по рецептуре) эмульгатора «Паста для сбивания» и взбивают с сахаром в течение 26-30 мин. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 694,0 г картофельного крахмала, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с.Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только восстанавливают 673,0 г сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в 1642,0 г воды, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с 3471,0 г меланжа куриных яиц (доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 40% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только восстанавливают 840,0 г сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в 2050,0 г воды, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с 2892,5 г меланжа куриных яиц (доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Как видно из табл.2, бисквиты «Перепелочка», приготовленные по предлагаемому способу (примеры 2, 3 и 4), имели показатели качества практически идентичные прототипу.

Выбор соотношения сушеного продукта из цельных перепелиных яиц и воды 1:2,44 при его восстановлении обусловлен тем, что при этом полученная смесь имеет массовую долю сухих веществ, характерную для меланжа натуральных перепелиных яиц (25,4-27,0%).

Выбор дозировки восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц обусловлен следующим: добавление менее 30% данного продукта не оказывает значительного улучшения химического состава бисквитов по содержанию витаминов и минеральных веществ, а более 50% - приводит к снижению вязкости сбиваемой массы, что затрудняет образование пены, снижает ее стабильность, и, как следствие, к снижению интенсивности сбивания яйцепродуктов с сахаром-песком и ухудшению физико-химических показателей качества бисквитов (снижению пористости и удельного объема).

Выбор продолжительности сбивания яйцепродуктов с сахаром-песком обусловлен следующим: при продолжительности сбивания менее 26 мин не достигается увеличение массы в объеме в 2,5-3,0 раза, а при продолжительности сбивания более 30 мин объем образовавшейся пены уменьшается, что связано с утончением оболочек воздушных пузырьков и их разрушением.

Выбор дозировки эмульгатора «Паста для сбивания» обусловлен тем, что добавление менее 3% данного продукта не обеспечивает значительной интенсификации процесса сбивания яйцепродуктов с сахаром-песком и получение стабильной пены; а добавление более 3% приводит к чрезмерному упрочнению межфазного слоя, что препятствует не только коалесценции пузырьков воздуха, но и дальнейшему насыщению массы воздухом при сбивании.

Кроме того, как видно из табл.3, внесение сушеного продукта из цельных перепелиных яиц способствовало увеличению содержания минеральных веществ и витаминов в бисквитах «Перепелочка», приготовленных по примерам 2, 3 и 4.

Предлагаемый способ приготовления бисквита «Перепелочка» позволяет интенсифицировать процесс сбивания массы из меланжа и сахара, а также обогатить продукт минеральными веществами и витаминами.

Таблица 2Влияние композиций ингредиентов на качество бисквитного полуфабрикатаПоказатели качестваПример1 (прототип)234ОрганолептическиеПоверхность и формаГладкая без подрывовСостояние мякишаПлотный, пористость неравномерная, толстостеннаяПористость равномерная, тонкостеннаяЦвет мякишаЖелтыйБелый с желтым оттенкомВкус и запахСвойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запахаФизико-химическиеУдельный объем, см³/100 г350350352352Пористость, %71727373Общая деформация сжатия, ед. пр.91929092

Таблица 3Химический состав и энергетическая ценность бисквитов «Перепелочка»ПоказательПример1 (прототип)2 4Вода, г19,519,319,319,2Белки, г10,0010,2910,3910,48Жиры, г7,307,036,956,86Углеводы, г63,063,063,063,0Минеральные вещества, мг:К121,98122,75122,98123,15Са41,9947,3749,0950,89Mg12,0215,8817,1518,43Р146,44158,74162,80166,73Fe1,962,152,152,20Витамины, мкг:β-каротин51707886В180879092В2260315335354РР440487502518Энергетическая ценность, кДж1506,751499,481498,671497,12

Способ включает сбивание массы из яйцепродуктов и сахара в течение 30-40 мин. В качестве яйцепродуктов используют сушеный продукт из цельных перепелиных яиц и меланж куриных яиц. Сушеный продукт из цельных перепелиных яиц предварительно восстанавливают, для чего смешивают его с водой в соотношении 1:2,44 и выдерживают в течение 35-40 мин. Тщательно смешивают его с меланжем куриных яиц. Доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30-50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре. В эмульсию вводят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом и эссенцией. Затем в полученную массу вносят "Пасту для сбивания" в количестве 3% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром в течение 28±2 мин. Проводят замес теста. Его формуют и выпекают при соответствующем выборе соотношения компонентов. При этом обеспечивается интенсификация процесса сбивания массы из яйцепродуктов и сахара, а также повышение пищевой ценности бисквита за счет обогащения его минеральными веществами и витаминами. 3 табл.

Способ приготовления бисквита, включающий сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 30-40 мин, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве яйцепродуктов используют сушеный продукт из цельных перепелиных яиц и меланж куриных яиц, причем сушеный продукт из цельных перепелиных яиц восстанавливают, смешивая его с водой в соотношении 1:2,44, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, причем доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30-50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, в полученную массу вносят эмульгатор "Паста для сбивания" в количестве 3% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром в течение 26-28 мин, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:

Мука пшеничная высшего сорта2812,0Картофельный крахмал694,0Сахар-песок3471,0Меланж куриных яиц2892,5-4049,5Продукт сушеный из цельных перепелиных яиц505,0-840,0Эмульгатор "Паста для сбивания"383,9Эссенция34,74Вода1232,0-2050,0