СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА "СОНЕТ" Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного, замес теста, его формование и выпечку [1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; 2. Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления бисквита является длительность процесса сбивания массы из меланжа и сахара-песка, несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является интенсификация процесса сбивания массы из меланжа и сахара-песка, улучшение химического состава бисквита за счет обогащения минеральными веществами и витаминами и повышение качества продукта за счет получения изделий с большим объемом, равномерно-пористой структурой и более светлым мякишем.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем сбивание массы из яйцепродуктов и сахара-песка, введение в нее муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что в качестве яйцепродуктов используют смесь из меланжа куриных и перепелиных яиц, причем доля меланжа перепелиных яиц в ней составляет 30-70% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, вносят в смесь эмульгатор «Паста для сбивания», представляющий собой композицию в водном растворе сахара моно- и диглицеридов жирных кислот и эфиров полиглицерина, в количестве 2% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг бисквита):

мука пшеничная высшего сорта2812,0крахмал картофельный694,0сахар-песок3471,0меланж куриных яиц4049,5-1735,5меланж перепелиных яиц1735,5-4049,5эмульгатор «Паста для сбивания»255,934эссенция34,7.

Технический результат заключается в интенсификации процесса сбивания массы из меланжа и сахара-песка, улучшении качества продукта за счет получения изделий с большим объемом, равномерно-пористой структурой и более светлым мякишем, повышении пищевой ценности бисквита за счет обогащения его минеральными веществами и витаминами.

Способ приготовления бисквита «Сонет» заключается в следующем.

Готовят смесь из меланжа куриных и перепелиных яиц, причем доля меланжа перепелиных яиц в ней составляет 30-70% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, вносят в полученную смесь эмульгатор «Паста для сбивания» в количестве 2% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин. Затем в сбитую массу вносят муку пшеничную высшего сорта, смешанную с крахмалом картофельным, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г, из расчета на 10 кг бисквита:

мука пшеничная высшего сорта2812,0крахмал картофельный694,0сахар-песок3471,0меланж куриных яиц4049,5-1735,5меланж перепелиных яиц1735,5-4049,5эмульгатор «Паста для сбивания»255,934эссенция34,7.

Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом.

Перепелиное яйцо является экологически чистым концентрированным биологическим набором веществ, необходимых человеку.

Яйца перепелов по многим питательным веществам превосходят куриные (табл. 1). В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, содержится в 5 раз больше калия, в 4,5 раза - железа, в 2,5 раза - витаминов В1 и В2. Значительно больше в яйцах перепелов витамина А, никотиновой кислоты, фосфора, меди, кобальта, лимитирующих и прочих аминокислот. Кроме того, у перепелов в яйце больше белка, чем у других выводковых птиц: у кур в яйце содержится 55,8% белка, у перепелов - 60%. У большинства выводковых птиц скорлупа яйца составляет более 10% от массы всего яйца, у перепелов - только 7,2%.

Таблица 1Содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и аминокислот в 100 г перепелиных и куриных яицНаименование веществаПерепелиные яйцаКуриные яйцаПерепелиные яйца, % к куринымСухое вещество, %25,422,4113Протеин, %12,811,6110,3Витамины, мкг:В113749280В21100500219РР (никотиновая кислота)11099111А (каротиноиды)1180780151Каратиноиды, мкг670640104Минеральные вещества, мг:Кальций Са7652146Фосфор Р213185115Калий К620124500Железо Fe40488459Медь Cu179,6177Кобальт Со6,63,8173аминокислоты, г:   лизин1,050,75140Цистин0,430,28153Метионин0,720,38190Аспаргиновая кислота1,160,79146Глутаминовая кислота1,721,44119Триптофан0,420,20120

Перепелиные яйца повышают иммунитет, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, способствуют выводу из организма радионуклидов и тяжелых металлов. Из-за высокой температуры тела (42°С) перепела устойчивы к инфекционным заболеваниям (например, сальмонеллезу), поэтому их яйца можно пить сырыми.

Эмульгатор «Паста для сбивания» (ТУ 9145-358-00334623-2003) применяется в производстве бисквитных полуфабрикатов для тортов, рулетов, пирожных, а также в производстве кексов. Он представляет собой композицию в водном растворе сахара эмульгаторов Е-471 (моно- и диглицериды жирных кислот), Е-475 (эфиры полиглицерина). Исходным сырьем для производства эмульгаторов являются высококачественные пищевые жиры.

Обладая высокими эмульгирующей и стабилизирующей способностями, эмульгаторы Е-471 и Е-475 адсорбируются на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуют с яичными белками. В результате прочность межфазного слоя повышается, препятствуя коалесценции пузырьков воздуха, структурно-механические свойства пены стабилизируются и становится возможным интенсивное насыщение массы воздухом при сбивании, а при выпечке - увеличение объема бисквита с более эластичным мякишем (1. Нечаев, А.П. Пищевые добавки [Текст] / А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцев. - М.: Колос, 2001. - С.90-105).

Применение эмульгатора «Паста для сбивания» в производстве бисквитов позволяет сократить время сбивания массы из меланжа и сахара с 40 до 25±2 мин; получить изделия с большим объемом и равномерно-пористой структурой, более светлым мякишем; продлить сроки сохранения свежести изделий.

Способ приготовления бисквита «Сонет» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение (35±5) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 2. Готовят смесь из 4049,5 г меланжа куриных яиц и 1735,5 г меланжа перепелиных яиц (доля меланжа перепелиных яиц в смеси составляет 30% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре), вносят в полученную смесь 255,934 г (2% к общей массе сырья по рецептуре) эмульгатора «Паста для сбивания» и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только готовят смесь из 2892,5 г меланжа куриных яиц и 2892,5 г меланжа перепелиных яиц (доля меланжа перепелиных яиц в смеси составляет 50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только готовят смесь из 1735,5 г меланжа куриных яиц и 4049,5 г меланжа перепелиных яиц (доля меланжа перепелиных яиц в смеси составляет 70% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Выбор дозировки меланжа перепелиных яиц обусловлен следующим: добавление менее 30% меланжа перепелиных яиц не оказывает значительного улучшения химического состава бисквитов по содержанию витаминов и минеральных веществ, а более 70% - значительно повышает себестоимость бисквитов.

Как видно из табл. 2, бисквиты «Сонет», приготовленные по примерам 2, 3 и 4, имели более светлый, равномерный, тонкостенный, эластичный мякиш, чем у прототипа. По физико-химическим показателям бисквиты «Сонет», приготовленные по предлагаемому способу (примеры 2, 3 и 4), также превосходили прототип: пористость увеличивалась на 1-5%, удельный объем - 2,9-14,9%, общая деформация сжатия - на 5,5-20,9%.

Таким образом, эмульгатор «Паста для сбивания» ускоряет процесс образования взбитой структуры теста и стабилизирует ее (предотвращает оседание взбитого теста), способствует образованию более мелкодисперсной структуры теста, которая при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш.

Кроме того, как видно из табл.3, внесение в тесто перепелиных яиц способствовало увеличению содержания минеральных веществ и витаминов в бисквитах «Сонет», приготовленных по примерам 2, 3 и 4.

Предлагаемый способ приготовления бисквита «Сонет» позволяет интенсифицировать процесс сбивания массы из меланжа и сахара-песка, улучшить органолептические (состояние мякиша) и физико-химические показатели (удельный объем, пористость, сжимаемость мякиша), а также обогатить продукт минеральными веществами и витаминами.

Таблица 2Влияние композиций ингредиентов на качество бисквитаПоказатели качестваПример1 (прототип)234ОрганолептическиеПоверхность и формаГладкая без подрывовСостояние мякишаПлотный, пористость неравномерная, толстостеннаяПористость равномерная, тонкостеннаяЦвет мякишаЖелтыйБелый с желтым оттенкомБелый с желтым оттенкомБелыйВкус и запахСвойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запахаФизико-химическиеУдельный объем, см³/100 г350358360402Пористость, %71727476Общая деформация сжатия, ед. пр.9196102110Таблица 3Химический состав и энергетическая ценность бисквитов «Сонет»ПоказательПример1 (прототип)234Вода, г19,519,319,319,2Белки, г10,0010,2010,3510,50Жиры, г7,307,607,757,90Углеводы, г63,063,063,063,0Минеральные вещества, мг:Na82,6088,3292,1295,93К121,98208,97266,96324,96Са41,9945,8048,3350,87Mg12,0213,1013,8314,55Р146,44150,24152,78155,32Fe1,962,242,422,60Витамины, мкг:β-каротин51616573В180879195В2260290314337РР440451459467Энергетическая ценность, кДж1506,751510,191519,891529,60

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Способ приготовления бисквита включает сбивание массы из яиц и сахара, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. В качестве яйцепродуктов используют смесь из меланжа куриных и перепелиных яиц. Доля меланжа перепелиных яиц в смеси меланжа составляет 30-70% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре. В смесь также вносят "Пасту для сбивания" в количестве 2% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают массу с сахаром в течение 25±2 мин. Затем замешивают тесто при соответствующем соотношении компонентов. При этом обеспечивается интенсификация процесса сбивания массы из меланжа и сахара, улучшение органолептического состояния мякиша и физико-химических показателей бисквита, в частности удельного объема, пористости и сжимаемости, а также бисквит обогащается минеральными веществами и витаминами. 3 табл.

Способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром-песком, введение в сбитую массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве яйцепродуктов используют смесь из меланжа куриных и перепелиных яиц, причем доля меланжа перепелиных яиц в ней составляет 30-70% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, вносят в смесь эмульгатор "Паста для сбивания", представляющий собой композицию в водном растворе сахара моно- и диглицеридов жирных кислот и эфиров полиглицерина, в количестве 2% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром в течение 25±2 мин, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг бисквита):

Мука пшеничная высшего сорта2812,0;Крахмал картофельный694,0;Сахар-песок3471,0;Меланж куриных яиц4049,5-1735,5;Меланж перепелиных яиц1735,5-4049,5;Эмульгатор "Паста для сбивания"255,934;Эссенция34,7