СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА Российский патент 2001 года по МПК A23C9/12 A23C9/13 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства национального диетического напитка "Вуза башкирская".

Известный способ получения кисломолочных продуктов предусматривает очистку, нормализацию, пастеризацию, охлаждение молока, смешение его с закваской, сквашивание и охлаждение. (Глазычев В.В. "Технология кисломолочных напитков", М., 1968, с. 70-75).

Известен способ производства кисломолочного напитка "Курунга", предусматривающий очистку молока, пастеризацию, охлаждение до 28-30^oC, заквашивание с учетом начальной кислотности 43-45^oT закваской, включающей 40% Lactobacterium acidophilum, 40% Lactobacterium casei, 10% Streptococcus Lactis и Streptococcus diacitilactis и 10% дрожжей Candida, смешивание в течении 10 мин, сквашивание 16-22 ч, перемешивание в течение 20-30 мин, разлив, выдержку при комнатной температуре 2 ч и охлаждение до 4^oC (Чужова З.П. "Курунга" - лечебный и диетический напиток из коровьего молока". Журнал "Вопросы питания", N 5, 1964 г., Т. XXII).

Недостатком способа является использование закваски, не позволяющей в процессе достигать необходимой кислотности готового продукта.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства кисломолочного напитка "Курунга", предусматривающий очистку молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски кисломолочных культур, включающей Streptococcus Lactis, Lactobacterium acidophilum, дрожжи Candida и Lactobacterium bulgaricum, сквашивание, перемешивание, причем перемешивание проводят при достижении кислотности сгустка 85-90^oT в течении 10-15 мин с одновременной его аэрацией, а молочные культуры и дрожжи вносят в молоко раздельно в соотношении 2-2,5: 1 и охлаждают (Авторское свидетельство N 651776, кл. A 23 C 9/12, БИ N 10, 1979 г.).

Недостатком способа является сложность проведения процесса.

Задача изобретения - расширение ассортимента используемых напитков, разработанных по традиционной башкирской национальной технологии.

Поставленная задача достигается тем, что напиток "Вуза башкирская" получают тщательным перемешиванием исходных компонентов ржаной и овсяной муки, взятых в соотношении 1:1, с горячим растопленным жиром в количестве 2-3% от общего объема используемой в процессе воды до образования однородной массы, последнюю разбавляют 10-20% кипящей воды, полученную смесь постепенно при перемешивании вводят в оставшуюся часть кипящей воды, кипятят 40-50 мин, при перемешивании до появления белой пены, охлаждают 8-10 ч при комнатной температуре, процеживают, вносят кумысную закваску в количестве 0,2-0,5 л на 1 л смеси, 3-4% сахара или меда и сквашивают при комнатной температуре в течение 24-30 ч. Готовность проверяют по появлению белой пены, кислосладкого вкуса. Полученный напиток имеет кислосладкий вкус, обладает лечебными питательными и диетическими свойствами. Имеет консистенцию кефира.

Изобретение имеет следующие отличительные признаки:
- тщательное перемешивание исходных компонентов ржаной муки и овсяной муки, взятых в соотношении 1:1 с горячим растопленным жиром в количестве 2-3% от общего объема используемой в процессе воды до образования однородной массы;
- полученную однородную массу разбавляют 10-20% кипящей воды;
- полученную смесь постепенно при перемешивании вводят в оставшуюся часть кипящей воды;
- кипятят 40-50 мин при перемешивании до появления белой пены;
- охлаждают 8-10 ч при комнатной температуре;
- процеживают, вносят закваску, приготовленную смешением 0,2-0,5 л кумысной закваски с 1 л смеси, 3-4% сахара или меда;
- в качестве жира используют говяжий жир, барсучий жир и сливочное масло.

Совокупность вышеуказанных признаков обеспечивает получение напитка "Буза башкирская" с присущими ему свойствами.

Сущность способа заключается в следующем.

Исходные компоненты - ржаную и овсяную муку в соотношении 1:1 тщательно перемешивают с горячим растопленным жиром в количестве 2-3% от общего объема используемой в процессе воды до образования однородной массы, последнюю разбавляют 10-20% кипящей воды, полученную смесь постепенно при перемешивании вводят в оставшуюся часть кипящей воды, кипятят 40-50 мин при перемешивании до появления белой пены, охлаждают 8-10 ч при комнатной температуре, процеживают, вносят кумысную закваску в количестве 0,2-0,5 л на 1 л смеси, 3-4% сахара или меда и сквашивают до созревания при комнатной температуре в течение 24-30 ч. В качестве жира используют говяжий жир, барсучий жир и сливочное масло. Воду, используемую в процессе, обязательно профильтровывают. Готовая буза имеет кислосладкий вкус, консистенцию кефира, цвет белый с кремовым оттенком.

Примеры осуществления способа
Пример 1
Предварительно взвешенную муку - 700 г ржаной муки и 700 г овсяной муки помещают в тестомешалку, вливают в муку кипящий говяжий жир в количестве 200 г и тщательно перемешивают до получения однородной массы, которую разбавляют 1 л кипящей воды. Воду используют в процессе профильтрованную. Полученную смесь постепенно при перемешивании вводят в 9 л воды, кипятят 40 мин при перемешивании до появления белой пены, охлаждают 8 ч при комнатной температуре, переливают в деревянную кадушку, процеживают, вводят 0,2 л кумысной закваски на 1 л смеси. Добавляют 300 г сахара и сквашивают до созревания при комнатной температуре в течение 24 ч. Готовность проверяют по образованию пены. Полученный напиток имеет кислосладкий вкус, обладает лечебным, питательными и диетическими свойствами, имеет консистенцию кефира, цвет белый с кремовым оттенком.

Центром Уфимского НИИ медицины труда и экологии человека проведены исследования образцов продукции напитка "Буза" от 13 ноября 1998 г. N 99.

Результаты испытаний представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что напиток полностью соответствует требованиям СанПин 2.32.560-96.

Пример 2
Аналогично примеру 1 берут 800 г ржаной муки, 800 г овсяной муки, говяжьего жира 250 г, разбавляют смесь 1,5 л кипящей воды, кипятят 45 мин, охлаждают 9 ч. Количество закваски - 0,2 л кумусной закваски на 1 л смеси, сахара - 350 г. Сквашивают в течение 27 ч.

Пример 3
Аналогично примеру 1 берут 900 г ржаной мути и 900 г овсяной муки, говяжьего жира 300 г, разбавляют смесь 2 л кипящей воды, кипятят 50 мин, охлаждают 10 ч. Количество закваски - 0,5 л кумысной закваски на 1 л смеси. Сквашивают в течение 3 ч.

Пример 4
Аналогично примеру 1, 2, 3 в качестве жира используют барсучий жир в количестве 200 г.

Пример 5
Аналогично примеру 1, 2, 3 в качестве жира используют барсучий жир в количестве 300 г.

Пример 6
Аналогично примеру 1, 2, 3 в качестве жира используют сливочное масло в количестве 300 г.

Пример 7.

Аналогично примеру 1, 2, 3 в качестве жира используют сливочное масло в количестве 200 г.

Во всех примерах полученные напитки имеют кислосладкий вкус и сохраняют все вкусовые и целительные свойства.

Использование предлагаемого способа позволит:
- расширить ассортимент используемых напитков, разработанных по традиционной национальной башкирской технологии;
- получить напиток "Буза башкирская", обладающий лечебными, целительными и питательными свойствами;
- возродить забытые традиции башкирского народа по производству напитка "Вуза башкирская".

В настоящее время в г.Уфе освоена технология производства "Бузы башкирской". Школьники, принимавшие напитки, окрепли, прошли у них гастриты желудков. Напиток также используется для лечения алкогольной зависимости. По своим качествам он напоминает кумыс, такой же целебный, но сытнее и доступнее, т.к. стоимость его гораздо ниже, чем стоимость кумыса.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности. Исходные компоненты, в качестве которых используют ржаную муку и овсяную муку в соотношении 1 : 1, перемешивают с горячим жиром и разбавляют 2 - 3% кипящей воды. Полученную смесь постепенно при перемешивании вводят в оставшуюся часть кипящей воды. Кипятят 40 - 50 мин при перемешивании до появления белой пены. Охлаждают смесь 8 - 10 ч при комнатной температуре, а затем заквашивают кумысной закваской в количестве 0,2 - 0,5 л на 1 л смеси и вводят 3 - 4% сахара или меда. Сквашивают до созревания при комнатной температуре в течение 24 - 30 ч. В качестве жира используют жир или барсучий жир, или сливочное масло. Способ позволяет повысить лечебно-профилактические свойства напитка и расширить ассортимент. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения кисломолочного напитка, включающий нагрев исходных компонентов, охлаждение, заквашивание и сквашивание, отличающийся тем, что в качестве исходных компонентов используют ржаную муку и овсяную муку в соотношении 1 : 1, которые тщательно перемешивают с горячим жиром и разбавляют 2 - 3% кипящей воды, полученную смесь постепенно при перемешивании вводят в оставшуюся часть кипящей воды, кипятят 40 - 50 мин при перемешивании до появления белой пены, охлаждение смеси проводят 8 - 10 ч при комнатной температуре, причем заквашивание ее осуществляют кумысной закваской в количестве 0,2 - 0,5 л на 1 л смеси и вводят 3 - 4% сахара или меда, а сквашивание проводят до созревания при комнатной температуре в течение 24 - 30 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жира используют говяжий жир, или барсучий жир, или сливочное масло.