Способ производства кумысного продукта Российский патент 2024 года по МПК A23C9/127 A23C9/13 

Изобретение относится к молочной промышленности

Кумыс является популярным продуктом питания. Однако настоящий кумыс, обладающий высокой биологической эффективностью и высокими органолептическими показателями, вырабатывают только из кобыльего молока, что переводит его в разряд редких и дорогих продуктов. Кумысные продукты, изготовленные из коровьего молока, имеют более низкие органолептические показатели, содержат меньшее количество биологически активных веществ и поэтому не так популярны, как кумыс из кобыльего молока. Попытки повысить биологическую активность кумысного продукта из коровьего молока с помощью различных добавок значительно повышают его себестоимость и изменяют его вкус.

Известен способ производства кумыса, выбранный за аналог по патенту RU 2120763.

Недостатком указанного способа производства кумыса является низкая биологическая ценность и короткий срок годности.

Известен способ производства кумыса по патенту RU 2316971 принятый нами за прототип.

Недостатком способа является включение в состав кумысного продукта отвара овса и экстракта зеленого чая, которые придают продукту нехарактерные для кумыса вкус и запах.

Задачей предлагаемого изобретения является обогащение кумыса биологически активными веществами, увеличение срока хранения кумысного продукта, придание кумысному продукту из коровьего молока высоких органолептических свойств.

Поставленная задача достигается за счет внесения в молоко коровье кумысной закваски, сахара, и сквашивания молока при температуре 28°С до достижения кислотности 100°Т. Способ отличается тем, что в кумысный продукт добавляют отвар пустых пупариев или мора черной львинки (Hermetia illucens). Отвар приготавливают путем измельчения пустых пупариев или мора черной львинки до размеров 0,2-2,5 мм, помещения их в воду и в соотношении 0,1-0,5 г на 100 мл воды, доведения до кипения, кипячения в течение 5 минут и снижения температуры отвара до 50°С, фильтрования полученного отвара. К 0,5 л молока коровьего добавляют 4,38 г сахара и 62,5 мл отвара.

Личинки черной львинки для защиты от возможных инфекций синтезируют и выделяют на поверхность своих кожных покровов различные антимикробные вещества, например, антимикробные пептиды. (https://nkj-ru.turbopages.org/nkj.ru/s/news/39523/, https://scientificrussia.ru/articles/razrabotano-novoe-lekarstvo-dla-ryb, https://usatym-net.turbopages.org/usatym.net/s/muxi-komary/muxi-chernaya-lvinka-i-eyo-lichinki-foto-i-opisanie/).

Считается, что имаго черной львинки не подвержены каким-либо заболеваниям и не являются переносчиками болезней.

В стадии имаго черная львинка накапливает в кожных покровах значительное количество меланина. Кроме того, меланин содержится в пустых пупариях (ложнококонах) после вылета имаго черной львинки из них.

Меланин в организме человека нейтрализует свободные радикалы, повышает иммунитет, ликвидирует стрессовое воздействие, восстанавливает клеточное равновесие, благотворно сказывается на работе щитовидной железы, усиливает биохимические процессы.

Недостаточное количество меланина повышает риск солнечных ожогов, болезненных кожных высыпаний, перепадов уровня сахара в крови. Вырастает риск болезни Аддисона, Паркинсона, возможно витилиго.

Если меланина недостаточно в организме, человек легко получит солнечный ожог, кожные высыпания, перепады сахара в крови, а также риск болезни Аддисона, Паркинсона, витилиго, ранняя седина. (https://www.beauty-shop.ru/info/gde-soderzhitsya-melanin/?ysclid=ld1o8m4u4831676640).

Меланин предотвращает язвообразование, снижает число кровоизлияний в слизистую желудка и препятствует снижению общей массы тела животных в условиях стресса.

Меланин является уникальной основой средства профилактики генетических и онтогенетических последствий облучения. Меланин снижает накопление радионуклидов в организме (активный сорбент урана и трансурановых элементов).

Меланин является одним из самых мощных антиоксидантов (концентрация парамагнитных центров 8⋅10¹⁷ спин/гр.) (Меланины - Википедия (wikipedia.org)).

Меланин в чистом виде имеет высокую стоимость, поэтому для снижения себестоимости кумысного продукта в состав кумысного продукта меланин и антимикробные вещества целесообразно вводить в виде отвара измельченных пустых пупариев черной львинки или мора имаго черной львинки, которые содержат меланин, придающий им окраску от светло - коричневой до черной и антимикробные вещества.

Пустые пупарии и мор имаго являются отходами производства и не имеют высокой стоимости.

Экспериментально установлено, что при перемешивании в воде комнатной температуры пустых пупариев черной львинки в соотношении 2:1 в течение 15 минут, вода окрашивается в коричневый цвет. Полученный таким образом экстракт, как показали эксперименты, способен хранится в герметичной упаковке при комнатной температуре до 1 месяца.

Таким образом, отвар пустых пупариев и мора имаго черной львинки содержит меланин и антимикробные вещества синтезируемые черной львинкой.

Внесение меланина и антимикробных веществ в кумысный напиток в виде отвара предотвращает возможное попадание посторонней микрофлоры в кумысный продукт.

В процессе исследований было обнаружено, что отвар пустых пупариев и мора имаго черной львинки практически не подавляет развитие микроорганизмов, входящих в кумысную закваску.

Внесение в состав кумысного продукта антимикробных веществ и меланина, синтезируемых личинками черной львинки осуществляют следующим образом. Личинки черной львинки, выращивают на субстрате из комбикорма, не содержащего патогенных и гнилостных микроорганизмов. Выросших личинок, достигших стадии предкуколки отделяют от переработанного субстрата и помещают в метаморфозатор, в котором происходит процесс метаморфозации, т.е. превращение личинки в пупарии. Далее пупарии переносят в инсектарий, где осуществляют вылет имаго черной львинки из них, сбор пустых пупариев и мора имаго. В инсектарии имаго лишают доступа к воде и жидкому корму так как им для нормального размножения хватает запасов питательных веществ, накопленных на стадии личинки. Процессы спаривания имаго и откладки яиц самками проводят без доступа имаго к воде, чем обезвоживают организм имаго, осуществляют их гибель и частичное высушивание, что исключает развитие гнилостных микроорганизмов.

Полученные таким образом пустые пупарии и мор имаго собирают и высушивают при температуре 65°С в течение 60 минут.

Отвар готовят следующим образом. Пустые пупарии или мор имаго измельчают до размеров 0,2-2,5 мм. Измельченные мор имаго или пустые пупарии в количестве 0,1-0,5 г помещают в емкость и добавляют 100 мл воды, доводят до кипения и кипятят 5 минут, а затем оставляют остывать при комнатной температуре. При снижении температуры воды до 50°С полученный отвар фильтруют от пупариев и мора имаго. К 0,5 л молока коровьего добавляют кумысную закваску, 4,38 г сахара и 62,5 мл отвара. После чего полученную смесь сквашивают при температуре 28°С до достижения кислотности 100°Т.

Внесение пустых пупариев или мора имаго в количестве менее 0,1 г недостаточно для придания кумысному продукту полезных биологически активных свойств. Добавление пустых пупариев или мора имаго в количестве более 0,5 г. придает кумысному продукту нехарактерный для кумыса вкус.

Таким образом, внесение в состав кумысного продукта из коровьего молока антимикробных пептидов, выделяемых личинками черной львинки и меланина в виде отвара измельченных пупариев или мора имаго повышает хранимоспособность, органолептические показатели кумысного продукта, приготовленного из коровьего молока, обогащает его биологически активными веществами.

Пример 1. Ежесуточно собирают пустые пупарии черной львинки и высушивают при температуре 65°С в течение 30 минут. Высушенные пустые пупарии измельчают до размеров частиц 0,2-2,5 мм и в количестве 0,5 г помещают в емкость, добавляют 100 мл воды, доводят до кипения, кипятят 5 минут и оставляют остывать при комнатной температуре. При снижении температуры воды до 50°С полученный отвар фильтруют от пупариев. К 0,5 л молока коровьего добавляют кумысную закваску, 4,38 г сахара и 62,5 мл отвара, после чего полученную смесь сквашивают при температуре 28°С до достижения кислотности 100°Т.

Пример 2. Ежесуточно собирают мор имаго черной львинки и высушивают при температуре 65°С в течение 30 минут Высушенный мор измельчают до размеров частиц 0,2-2,5 мм и в количестве 0,5 г помещают в емкость, добавляют 100 мл воды, доводят до кипения, кипятят 5 минут и оставляют остывать при комнатной температуре. При снижении температуры воды до 50°С полученный отвар фильтруют от мора имаго черной львинки. К 0,5 л молока коровьего добавляют кумысную закваску, 4,38 г сахара и 62,5 мл отвара, после чего полученную смесь сквашивают при температуре 28°С до достижения кислотности 100°Т.

Изобретение относится к молочной промышленности. Описан способ производства кумысного продукта из коровьего молока, включающий внесение в молоко коровье кумысной закваски, сахара, сквашивание молока при температуре 28°С до достижения кислотности 100°Т, при этом в кумысный продукт добавляют отвар пустых пупариев или мора черной львинки, отвар приготавливают путем измельчения пустых пупариев или мора черной львинки до размеров 0,2-2,5 мм, помещения их в воду в соотношении 0,1:0,5 г на 100 мл воды, доведения до кипения, кипячения в течение 5 минут и снижения температуры отвара до 50°С, фильтрования полученного отвара и внесения в 0,5 л молока коровьего 4,38 г сахара и 62,5 мл отвара. Изобретение позволяет расширить ассортимент кисломолочных продуктов. 2 пр.

Способ производства кумысного продукта из коровьего молока, включающий внесение в молоко коровье кумысной закваски, сахара, сквашивание молока при температуре 28°С до достижения кислотности 100°Т, отличающийся тем, что в кумысный продукт добавляют отвар пустых пупариев или мора черной львинки, отвар приготавливают путем измельчения пустых пупариев или мора черной львинки до размеров 0,2-2,5 мм, помещения их в воду в соотношении 0,1:0,5 г на 100 мл воды, доведения до кипения, кипячения в течение 5 минут и снижения температуры отвара до 50°С, фильтрования полученного отвара и внесения в 0,5 л молока коровьего 4,38 г сахара и 62,5 мл отвара.