ТОРТ "КУРАЖ" Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт, изготовленный из состава, включающего смесь для приготовления мучного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления мучного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08,27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. мучной полуфабрикат имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание его и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является торт характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде песочного коржа с нанесенным на его поверхность кремом. При приготовлении песочного коржа перемешивают маргарин, сахар-песок и меланж или яйцо куриное, соду питьевую и кислоту лимонную до получения однородной массы. В полученную массу вносят муку пшеничную высшего сорта, распределяют ее на кондитерские листы ровным слоем, выпекают ее при температуре 220°С в течение 10 минут, охлаждают и подвергают нарезке в виде отдельного коржа. При приготовлении слоя крема сбивают масло сливочное несоленое с молоком цельным сгущенным с сахаром. В конце сбивания добавляют ванилин и коньяк или десертное вино (см. БУТЕЙКИС Н.,КЕНГИС Р. "Приготовление мучных кондитерских изделий", М. Изд-во Торговой литературы 1963, с.86).

Задача, поставленная заявителем, - снизить количество отходов при производстве данного торта, улучшить структурно-механические свойства готового изделия путем создания в песочном корже более равномерной развитой пористости и рассыпчатости без образования "затянутого" теста, а также обеспечить увеличение срока хранения торта до 6 суток.

Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде песочного коржа, средний - в виде крема, а верхний - в виде измельченной кураги, с нанесенной на его наружную поверхность шоколадной глазурью, при этом при приготовлении песочного коржа вначале перемешивают со скоростью 210-220 об/мин нагретый до состояния кипения маргарин, смесь сахара-песка и меланжа или яйца куриного до получения однородной массы, затем вносят разогретый мед, соду питьевую и кислоту лимонную, перемешивание ведут при той же скорости в течение 5-6 минут, в полученную массу вносят муку пшеничную высшего сорта, а перемешивание после внесения муки ведут со скоростью 70-80 об/мин в течение 1-1,5 минут, распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6-8 мм, выпекают ее при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут, охлаждают и подвергают нарезке в виде отдельного коржа, при приготовлении слоя крема вначале сбивают со скоростью 60-70 об/мин масло сливочное несоленое в течение 5-7 минут, затем увеличивают скорость сбивания до 200-240 об/мин и сразу же добавляют в масло частями молоко цельное или уваренное сгущенное с сахаром, а в конце сбивания при той же скорости добавляют ванилин и коньяк или десертное вино, немедленно прекращают сбивание после добавления последних добавок, при этом нижний, средний и верхний слои торта соотносятся по массе как (32-34): (37-39): (15-17), а шоколадную глазурь берут в количестве 10-12 мас.% от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления песочного коржа взять в следующем соотношении (мас. частях):

мука пшеничная высшего сорта - 64-66

сахар-песок - 23-25

меланж или яйцо куриное - 12-14

маргарин - 7-9

мед, преимущественно натуральный - 7-7,3

сода питьевая - 1,2-1,25

кислота лимонная - 0,05-0,055

Предпочтительно компоненты для приготовления крема взять в следующем соотношении (мас.частях):

молоко цельное или уваренное сгущенное с сахаром -55-68

масло сливочное несоленое - 33-35

коньяк или десертное вино - 0,18-0,19

ванилин - 0,07-0,08.

Такая технология приготовления песочного коржа и крема, а именно последовательность введения компонентов, их предварительная подготовка и количественный выбор обеспечивает улучшение вкуса и усиление аромата готового торта. При смешивании подготовленного маргарина с сахаром-песком получается рассыпчатая структура смеси, а введение меланжа или яиц именно в таком количестве дает возможность сохранить эту структуру с одновременным приданием ей пористости, т.к. яичный белок, содержащийся в меланже или яйце является с одной стороны связующим веществом, а с другой стороны - пенообразователем, удерживающим маргарин и сахар-песок именно в рассыпчатом состоянии. Желток, содержащийся в яичном продукте, выполняет роль эмульгатора. Выбор же скорости перемешивания на определенной стадии процесса приготовления массы коржа обеспечивает усиление качественных показателей массы, создание определенного структурного каркаса в ней. Резкое же снижение скорости перемешивания после добавления муки дает равномерное распределение ее в полученном каркасе без образования "затянутого" теста. Мед, введенный в состав массы для приготовления коржа, ни только усиливает полученный аромат, но и выполняет роль консерванта структуры готового изделия.

Крем с таким составом и скоростью сбивания обеспечивает получение пышной массы, структура которой сохраняется на протяжении всего процесса хранения торта. Именно такая последовательность сбивания и прекращение этого процесса после добавления ванилина и коньяка или десертного вина обеспечивает фиксацию структуры и получение развитого букета вкусовых добавок с появлением в креме вкуса свежеприготовленных сливок. Нанесение на крем слоя измельченной кураги, а на него - шоколадной глазури обеспечивает появление в торте клубничного вкуса. За счет кураги в торте не наблюдается появление свободной влаги, т.к. она впитывает ее. Количество нанесенной шоколадной глазури достаточно для предохранения торта от воздействия окружающей среды, т.к. она является защитной пленкой.

Приготовление торта осуществляют следующим образом:

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде песочного коржа, средний - в виде крема, а верхний - в виде измельченной кураги, с нанесенным на его наружную поверхность шоколадной глазурью. При приготовлении песочного коржа вначале перемешивают со скоростью 210-220 об/мин нагретый до состояния кипения маргарин, смесь сахара-песка и меланжа или яйца куриного до получения однородной массы. Затем в смесь вносят разогретый мед, соду питьевую и кислоту лимонную. Перемешивание ведут при той же скорости в течение 5-6 минут. В полученную массу вносят муку пшеничную высшего сорта. Перемешивание после внесения муки ведут со скоростью 70-80 об/мин в течение 1-1,5 минут. Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6-8 мм. Выпекают ее при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут, охлаждают и подвергают нарезке в виде отдельного коржа. При приготовлении слоя крема вначале сбивают со скоростью 60-70 об/мин масло сливочное несоленое в течение 5-7 минут, затем увеличивают скорость сбивания до 200-240 об/мин и сразу же добавляют в масло частями молоко цельное или уваренное сгущенное с сахаром. В конце сбивания при той же скорости добавляют ванилин и коньяк или десертное вино. Немедленно прекращают сбивание после добавления последних добавок. При этом нижний, средний и верхний слои торта соотносятся по массе как (32-34): (37-39): (15-17). Шоколадную глазурь берут в количестве 10-12 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления песочного коржа берут в следующем соотношении (мас. частях): мука пшеничная высшего сорта - 64-66, сахар-песок - 23-25, меланж или яйцо куриное - 12-14, маргарин - 7-9, мед натуральный - 7-7, 3, сода питьевая - 1,2-1,25, кислота лимонная - 0,05-0,055. Компоненты для приготовления крема берут в следующем соотношении (мас.частях): молоко цельное или уваренное сгущенное с сахаром - 55-68, масло сливочное несоленое - 33-35, коньяк - 0,18-0,19, ванилин - 0,07-0,08.

Конкретные примеры приготовления торта:

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде песочного коржа, средний - в виде крема, а верхний - в виде измельченной кураги, с нанесенным на его наружную поверхность шоколадной глазурью. При приготовлении песочного коржа вначале перемешивают со скоростью 210 об/мин нагретый до состояния кипения маргарин, смесь сахара-песка и меланжа до получения однородной массы. Затем в смесь вносят разогретый мед, соду питьевую и кислоту лимонную. Перемешивание ведут при той же скорости в течение 5 минут. В полученную массу вносят муку пшеничную высшего сорта. Перемешивание после внесения муки ведут со скоростью 70 об/мин в течение 1 минуты. Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6 мм. Выпекают ее при температуре 200°С в течение 10 минут, охлаждают и подвергают нарезке в виде отдельного коржа. При приготовлении слоя крема вначале сбивают со скоростью 60 об/мин масло сливочное несоленое в течение 5 минут, затем увеличивают скорость сбивания до 200 об/мин и сразу же добавляют в масло частями молоко цельное сгущенное с сахаром. В конце сбивания при той же скорости добавляют ванилин и коньяк. Немедленно прекращают сбивание после добавления последних добавок. При этом нижний, средний и верхний слои торта соотносятся по массе как 32: 37: 15. Шоколадную глазурь берут в количестве 10 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления песочного коржа берут в следующем соотношении (мас. частях): мука пшеничная высшего сорта - 64, сахар-песок - 23, меланж - 12, маргарин - 7, мед натуральный - 7, сода питьевая - 1,2, кислота лимонная - 0,05. Компоненты для приготовления крема берут в следующем соотношении (мас.частях): молоко цельное сгущенное с сахаром - 68, масло сливочное несоленое - 33, коньяк - 0,18, ванилин - 0,07.

Пример 2.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде песочного коржа, средний - в виде крема, а верхний - в виде измельченной кураги, с нанесенным на его наружную поверхность шоколадной глазурью. При приготовлении песочного коржа вначале перемешивают со скоростью 220 об/мин нагретый до состояния кипения маргарин, смесь сахара-песка и яйца куриного до получения однородной массы. Затем в смесь вносят разогретый мед, соду питьевую и кислоту лимонную. Перемешивание ведут при той же скорости в течение 6 минут. В полученную массу вносят муку пшеничную высшего сорта. Перемешивание после внесения муки ведут со скоростью 80 об/мин в течение 1,5 минут. Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 8 мм. Выпекают ее при температуре 225°С в течение 15 минут, охлаждают и подвергают нарезке в виде отдельного коржа. При приготовлении слоя крема вначале сбивают со скоростью 70 об/мин масло сливочное несоленое в течение 7 минут, затем увеличивают скорость сбивания до 240 об/мин и сразу же добавляют в масло частями молоко уваренное сгущенное с сахаром. В конце сбивания при той же скорости добавляют ванилин и десертное вино. Немедленно прекращают сбивание после добавления последних добавок. При этом нижний, средний и верхний слои торта соотносятся по массе как 34:39:17. Шоколадную глазурь берут в количестве 12 мас.% от общей массы торта.

Компоненты для приготовления песочного коржа берут в следующем соотношении (мам. частях): мука пшеничная высшего сорта - 66, сахар-песок - 25, яйцо куриное - 14, маргарин - 9, мед натуральный - 7,3, сода питьевая - 1,25, кислота лимонная - 0,055. Компоненты для приготовления крема берут в следующем соотношении (мас.частях): молоко цельное или уваренное сгущенное с сахаром - 55, масло сливочное несоленое - 35, десертное вино - 0,19, ванилин - 0,08.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде песочного коржа, средний – в виде крема, а верхний – в виде измельченной кураги, с нанесенной на его наружную поверхность шоколадной глазурью. При приготовлении песочного коржа вначале перемешивают со скоростью 210-220 об/мин нагретый до состояния кипения маргарин, смесь сахара-песка и меланжа или яйца куриного до получения однородной массы. Затем в смесь вносят разогретый мед, соду питьевую и кислоту лимонную. Перемешивание ведут при той же скорости в течение 5-6 минут. В полученную массу вносят муку пшеничную высшего сорта. Перемешивание после внесения муки ведут со скоростью 70-80 об/мин в течение 1-1,5 минут. Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6-8 мм. Выпекают ее при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут, охлаждают и подвергают нарезке в виде отдельного коржа. При приготовлении слоя крема вначале сбивают со скоростью 60-70 об/мин масло сливочное несоленое в течение 5-7 минут, затем увеличивают скорость сбивания до 200-240 об/мин и сразу же добавляют в масло частями молоко цельное или уваренное сгущенное с сахаром. В конце сбивания при той же скорости – добавляют ванилин и коньяк или десертное вино. Немедленно прекращают сбивание после добавления последних добавок. При этом нижний, средний и верхний слои торта соотносятся по массе как (32-34):(37-39):(15-17). Шоколадную глазурь берут в количестве 10-12 мас. % от общей массы торта. Компоненты для приготовления песочного коржа берут в следующем соотношении (мас. частях): мука пшеничная высшего сорта – 64-66, сахар-песок – 23-25, меланж или яйцо куриное – 12-14, маргарин – 7-9, мед, преимущественно натуральный – 7-7,3, сода питьевая – 1,2-1,25, кислота лимонная – 0,05-0,055. Компоненты для приготовления крема берут в следующем соотношении (мас. частях): молоко цельное или уваренное сгущенное с сахаром – 55-68, масло сливочное несоленое – 33-35, коньяк или десертное вино – 0,18-0,19, ванилин – 0,07-0,08. Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема. 2 з.п. ф-лы.

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде песочного коржа, средний – в виде крема, а верхний – в виде измельченной кураги с нанесенной на его наружную поверхность шоколадной глазурью, при этом при приготовлении песочного коржа вначале перемешивают со скоростью 210-220 об/мин нагретый до состояния кипения маргарин, смесь сахара-песка и меланжа или яйца куриного до получения однородной массы, затем вносят разогретый мед, соду питьевую и кислоту лимонную, перемешивание ведут при той же скорости в течение 5-6 мин, в полученную массу вносят муку пшеничную высшего сорта, а перемешивание после внесения муки ведут со скоростью 70-80 об/мин в течение 1-1,5 мин, распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6-8 мм, выпекают ее при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин, охлаждают и подвергают нарезке в виде отдельного коржа, при приготовлении слоя крема вначале сбивают со скоростью 60-70 об/мин масло сливочное несоленое в течение 5-7 мин, затем увеличивают скорость сбивания до 200-240 об/мин и сразу же добавляют в масло частями молоко цельное или уваренное сгущенное с сахаром, в конце сбивания при той же скорости добавляют ванилин и коньяк или десертное вино, немедленно прекращают сбивание после добавления последних добавок, при этом нижний, средний и верхний слои торта соотносятся по массе как (32-34):(37-39):(15-17), а шоколадную глазурь берут в количестве 10-12 % от общей массы торта.2. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления песочного коржа берут в следующем соотношении (мас. ч.):

Мука пшеничная высшего сорта64-66Сахар-песок23-25Меланж или яйцо куриное12-14Маргарин7-9Мед преимущественно натуральный7-7,3Сода питьевая1,2-1,25Кислота лимонная0,05-0,055.

Молоко цельное или уваренное  сгущенное с сахаром55-68Масло сливочное несоленое33-35Коньяк или десертное вино0,18-0,19Ванилин0,07-0,08