СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОСНОВЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗАТОРА С АРОМАТОМ РЫБЫ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/221 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения натуральных ароматизаторов из молочных продуктов микробиологическим синтезом.

Известен ароматизатор, сообщающий пищевым продуктам запах рыбы и который получают смешиванием компонентов ферментативного или кислотного гидролизата, цистеина, сахара, натрия сульфид и азотсодержащего соединения, например диэтиламина, триметиламина, триэтиламина, пиридина, пиперидина, пропиламина, причем гидролизат получают из микробиологического или растительного сырья /1/.

Такой ароматизатор, имеющий в составе синтетические неорганические и органические соединения, не относится к натуральным продуктам и с точки зрения безопасности потребления, по-видимому, ограничено применим.

Наиболее близким является способ, в котором к пастеризованному молоку добавляют кальция хлорид < 0,1 мас.% и 1,5 - 2,5 маc.% бактериальной закваски, приготовленной из молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus. Суспензию спор, концентрацией 7 - 8 млн. в 1 см³ белой плесени одного из видов гриба Penicillium condidum или Pecillium album, вносят в молоко перед образованием сырного сгустка. Сырный сгусток получают в процессе сквашивания и свертывания молока при температуре 28-35^oC в течение 30 - 90 минут и отделения его от сыворотки.

После отделения сырный сгусток выдерживают для созревания вкуса, аромата и консистенции сыра в течение 4 - 45 суток /2/.

Таким способом получают продукт, имеющий мягкий аромат сыра. Интенсивность аромата недостаточна для использования продукта в качестве ароматизатора.

Технический результат предлагаемого изобретения - это основа для изготовления ароматизатора, имеющая интенсивный аромат рыбы.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что в способе получения основы для изготовления ароматизатора с ароматом рыбы, включающем сквашивание пастеризованного молока до образования сгустка добавлением кальция хлорида и закваски молочнокислых бактерий, введение суспензии спор плесневого гриба рода Penicillium, отделение и выдерживание сгустка до образования аромата, добавляют в молоко 0,1 -1,0 мас.% кальция хлорида и 3-10 мас.% закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii, а суспензию спор плесневого гриба, выбранного из группы Penicillium funiculosum, Penicillium lividum, Penicillium lanosum, добавляют к отделенному сгустку и выдерживают сгусток при температуре 28-32^oC в течение 5 - 10 суток.

Сведения, подтверждающие возможность достижения технического результата, приведены в примере.

В примере использовано молоко пастеризованное, которое выпускается отечественной молочной промышленностью и имеющее жирность 3-6%.

Закваска молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii и суспензия плесневого гриба Penicillium funiculosum, или Penicillium lividum, или Penicillium lanosum, содержащая 7 - 8 млн. спор /см³, приготовлены известными способами /2/.

Пример.

В пастеризованное молоко добавляют 0,1 - 1,0 мас.% кальция-хлорида в виде безводной соли или 40 мас.% водного раствора, 3 - 10 мас.% закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii и выдерживают при температуре 30-50^oC до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию, спор плесневого гриба Penicillium funiculosum, или Penicilium lividum, или Penicillium lanosmi и выдерживают при температуре 28-32^oC в течение 5 - 10 суток. Суспензию - сгусток берут в соотношении 1·10^-4 - 1:1.

После выдержки продукт сушат при температуре до 80^oC и измельчают в порошок.

По органолептическому качеству продукт имеет светло-кремовый цвет и насыщенный аромат рыбного направления, преимущественно рыбно-соленый запах, устойчивый в течение более шести месяцев.

Продукт пригоден для использования в качестве основы для изготовления ароматизатора с ароматом рыбы.

Источники информации
1. Патент РФ N 1369032, МПК 6 A 23 L 1/325, 1996.

2. Соколова З. С. , Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. М.: Агропромиздат, - 1992. - С. 40, 60, 168-170, 180-182.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пастеризованное молоко сквашивают добавлением 3-10 мас.% молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii и 0,1-1,0 мас.% кальция хлорида при температуре до образования сгустка. После отделения к сгустку добавляют суспензию спор плесневого гриба Penicillium funiculosum, или Penicillium lividum, или Penicillium lanosum. Выдерживают сгусток до созревания аромата при 28-32°С в течение 5-10 суток. После сушки при температуре не более 80°С и измельчения продукт хранится более шести месяцев. Способ позволяет получить продукт, имеющий интенсивный аромат рыбы, пригодный для изготовления ароматизатора.

Способ получения основы для изготовления ароматизатора с ароматом рыбы, включающий сквашивание пастеризованного молока до образования сгустка добавлением кальция хлорида и закваски молочнокислых бактерий, введение суспензии спор плесневого гриба рода Penicillium, отделение и выдерживание сгустка до образования аромата, отличающийся тем, что добавляют в молоко 0,1 - 1,0 мас.% кальция хлорида и 3 - 10 мас.% закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrückii а суспензию спор плесневого гриба, выбранного из группы Penicillium funiculosum, Penicillium lividum, Penicillium lanosum, добавляют к отделенному сгустку и выдерживают сгусток при 28 - 32^oC в течение 5 - 10 суток.