СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОСНОВЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗАТОРА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/221 A23L1/226 A23L1/23 A23L1/22 A23L1/28 

Изобретение относится к пищевой промышленности, особенно к способам получения пищевых ароматизаторов микробиологическим синтезом.

Известен способ получения ароматических веществ из мицелия высшего гриба Morchella esculenta, включающий культивирование клеток гриба в аэробных условиях при температуре 15-40 ^oС и pH 6 на питательной среде, содержащей глюкозу, кукурузную воду, сульфат аммония, дигидрофосфат калия, гидроортофосфат калия, сульфат магния, хлорид натрия, хлорид кальция, микроэлементы в виде сульфатов железа, марганца, цинка и меди и дистиллированное масло. После трехдневной ферментации получают массу мицелия гриба, которую фильтруют, промывают водой, обрабатывают в мельнице при 25 - 30 ^oС, мицелий гриба лиофилизуют и пульверизуют. Получают продукт, содержащий 900 мг/кг 1-октен-3-ола и имеющий характерный аромат сырых грибов /1/.

Для осуществления такого способа необходимо наличие свежих грибов, кроме того, необходимы затраты на минеральные соли и глюкозу. Продукт, содержащий ароматическое вещество 1-октен-3-ол, имеет запах свежих грибов.

Наиболее близким предлагаемому изобретению является способ получения продукта с ароматом сыра, в котором к пастеризованному молоку прибавляют кальций хлорид < 0,1 мас.% и 1,5 - 2,5 мас.% бактериальной закваски из молочнокислых бактерий, выбранных из группы: Str. laktis, Str.cremoris, Str. diacetilactis, Str. citrovorus, Str. acetoinicus, Str.Paracitrovorus. Суспензию спор концентраций 7 - 8 млн. в 1 см³ белой плесени Penicillium candidum или Penicillium album вносят в молоко преде образованием сырного сгустка. Сырный сгусток получают в процессе сквашивания и свертывания молока при температуре 28 - 35^oC в течение 30-90 мин и последующего отделение его от сыворотки. После отделения сырный сгусток выдерживают для созревания вкуса, аромата и консистенции в течение 4-45 суток /2/. Таким способом получают продукт с малым ароматом сыра.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является основа для изготовления ароматизатора с ароматом сушеных грибов.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что в способе получения основы для изготовления ароматизатора, включающем культивирование микроорганизма на молоке и отделение образовавшегося сгустка, в стерилизованное молоко вводят суспензию спор культуры гриба Penicillium notatum и культивируют при температуре 28 - 32 ^oC в течение 3 - 5 суток до созревания грибного аромата, после чего отделяют сгусток и сушат его при температуре ≤ 100 ^oС.

Сведения, подтверждающие возможность достижения технического результата изобретения, представлены в примере.

В примере использованы: молоко стерилизованное, выпускаемое отечественными молочными производствами и имеющее жирность 0,5 - 6,0 %, суспензия спор культуры гриба Penicillium notatum, содержащая 7 - 8 млн. спор /см³.

Пример
К стерилизованному молоку объемом 0,1 дм³ добавляют суспензию спор плесневого гриба Penicillium notatum и культивируют при температуре 28-32^oС в течение 3-5 суток на качалке при 180 об/мин. Суспензию спор - молоко - берут в соотношений масс 1•10^-4-1:1. После созревания аромата образовавшийся сгусток отделяют центрифугированием, сушат при температуре не выше 100^oС, измельчают в порошок.

По органолептическому качеству полученный продукт - порошок светло-коричневого цвета, имеет насыщенный аромат сушеных грибов, устойчивый по направлению и насыщенности в течение 12 месяцев хранения.

Источники информации
1. Заявка ФРГ 3708932.3, A 23 L 1/221, 1987.

2. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. М. : Агропроимздат. - 1992.-с. 40, 60, 168-170, 180-182.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает введение в суспензию спор культуры гриба Penicillium notatum в стерилизованное молоко и культивирование при 28-32^oС в течение 3-5 суток до созревания грибного аромата. Затем сгусток отделяют и сушат его при температуре не выше 100^oС. Способ позволяет получить продукт с насыщенным ароматом сушеных грибов, устойчивым в течение 12 месяцев.

Способ получения основы для изготовления ароматизатора, включающий культивирование микроорганизма на молоке и отделение образовавшегося сгустка, отличающийся тем, что в стерилизованное молоко вводят суспензию спор культуры гриба Penicillium notatum и культивируют при 28-32^oС в течение 3-5 суток до созревания грибного аромата, после чего отделяют сгусток и сушат его при температуре не выше 100^oС.