СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОСНОВЫ АРОМАТА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/22 A23L1/226 C12N1/14 C12N1/14 C12R1/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности, особенно к способам получения основ натуральных ароматизаторов из молочных продуктов с помощью микробиологического синтеза.

Известен арахисовый ароматизатор для разных видов пищевых продуктов. Смешиванием муки из белой фасоли с высоким содержанием белка и пшеничных зародышей в сочетании с арахисом получают пастообразный продукт, идентичный арахисовой пасте по вкусу, цвету и консистенции [1].

Такой ароматизатор имеет аромат ореха благодаря использованию в своем составе натурального арахиса.

Производство ароматизатора требует затрат на сезонное ореховое сырье и благоприятные условия хранения сырья и продукта.

Наиболее близким предлагаемому является способ получения основы с ароматом рыбы, включающий сквашивание пастеризованного молока при температуре ≥ 30^oС до образования сгустка добавлением 3-10 мас.% закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii и 0,1-1,0 мас.% хлорида кальция, отделение образовавшегося сгустка, добавление к сгустку культуры плесневого гриба, выбранного из группы грибов Penicillium funiculosum, Penicillium lividum, Penicillium lanosum, затем выдерживание сгустка при 28-32^oС в течение 5-10 суток [2].

Таким образом получают основу с ароматом рыбы.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является основа с ароматом ореха, устойчивым по направлению.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается способом получения основы аромата, включающим внесение в пастеризованное молоко кальция хлорида в количестве 0,1-1,0 мас.%, закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus в количестве 3-10 мас.%, сквашивание молока при ≥ 30^oС до образования сгустка, отделение сгустка, добавление к сгустку суспензии спор культуры плесневого гриба, выдерживание сгустка при температуре 28-32^oС, затем при повышенной температуре, в котором, согласно изобретению, добавляют к отделенному сгустку суспензию спор плесневого гриба Penicillium camemberti, после чего сгусток выдерживают в течение 6-12 суток, затем высушивают сгусток при 80-180^oС.

Сведения, подтверждающие возможность достижения технического результата изобретения, представлены в примерах.

В примерах используют пастеризованное молоко жирностью 0,5-6,0%, выпускаемое отечественной промышленностью, хлорид кальция в виде 40%-ного раствора или в виде безводной соли, закваску молочнокислых бактерий Lactobacillus и суспензию спор культуры плесневого гриба Penicillium camemberti, содержащую 7-8 млн спор/см³, приготовленные известными способами [3].

Пример 1
Смесь из 96,0 г пастеризованного молока, 1,0 г хлорида кальция в виде безводной соли и 3,0 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus выдерживают при 30^oС до образования сгустка. Сгусток отделяют под вакуумом на воронке Бюхнера от сыворотки. К сгустку добавляют 1,0 см³ суспензии спор культуры плесневого гриба Penicillium camemberti и выдерживают при 28^oС в течение 6 суток. Затем сгусток высушивают при 80^oС.

Основу с ароматом ореха измельчают в порошок и определяют органолептически интенсивность аромата.

Основу оставляют на хранение в течение 6 месяцев, затем определяют устойчивость аромата по направлению.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 2
Смесь из 94,5 г пастеризованного молока, 0,5 г хлорида кальция в виде безводной соли и 5,0 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus выдерживают при 40^oС до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки на воронке Бюхнера через двойной слой марли. К сгустку добавляют 10 см³ суспензии спор культуры плесневого гриба Penicillium camemberti и выдерживают при 30^oС в течение 8 суток. Затем сгусток высушивают при 100^oС.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 3
Смесь из 92,5 г пастеризованного молока, 0,5 г хлорида кальция в виде безводной соли и 7,0 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus выдерживают при 33^oС до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки декантированием. К сгустку добавляют 5 см³ суспензии спор культуры плесневого гриба Penicillium camemberti и выдерживают при 32^oС в течение 12 суток. Затем сгусток высушивают при 120^oС.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 4
Смесь из 89,9 г пастеризованного молока, 0,1 г хлорида кальция в виде безводной соли и 10,0 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus выдерживают при 45^oС до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием через двойной слой марли. К сгустку добавляют 1,5 см³ суспензии спор культуры плесневого гриба Penicillium camemberti и выдерживают при 30^oС в течение 10 суток. Затем сгусток высушивают при 140^oС.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 5
Смесь из 89,0 г пастеризованного молока, 1,0 г хлорида кальция в виде 1,8 см³ 40 мас.% водного раствора и 10 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus выдерживают при 50^oС до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки декантированием. К сгустку добавляют 1 см³ суспензии спор культуры плесневого гриба Penicillium camemberti и выдерживают при 32^oС в течение 9 суток. Затем сгусток высушивают при 160^oС.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 6
Смесь из 96,9 г пастеризованного молока, 0,1 г хлорида кальция в виде 0,2 см³ 40 мас.% водного раствора и 3,0 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus выдерживают при 45^oС до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием на воронке Бюхнера. К сгустку добавляют 0,1 см³ суспензии спор культуры плесневого гриба Penicillium camemberti и выдерживают при 28^oС в течение 7 суток. Затем сгусток высушивают при 180^oС.

Данные опыта представлены в таблице.

Пример 7 (по прототипу)
Смесь из 89,0 г пастеризованного молока, 1,0 г хлорида кальция в виде безводной соли и 10 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus выдерживают при 50^oС до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки декантированием. К сгустку добавляют 1 см³ суспензии спор культуры плесневого гриба Penicillium lividum и выдерживают при 30^oС в течение 9 суток. Затем сгусток высушивают при 80^oС. Основа имеет аромат рыбного направления.

Данные опыта представлены в таблице.

Сравнение данных в таблице примеров 1-6 с примером 7 (по прототипу) показывает, что по предлагаемому способу получается основа аромата с ореховым направлением, устойчивым в течение 6 месяцев в отличие от известного способа в примере 7, в условиях которого получена основа с ароматом рыбы.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. Andres Cal., Peanut supply remains critical, "Food Process.", 1981, 42, 5, 58-61. РЖХ 19Р1 Химия и технология пищевых продуктов, 1982, 1Р90.

2. Патент РФ 2165152, МПК 7 А 23 L 1/221, 2001.

3. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Тенология сыра и продуктов переработки сыворотки. М.: Агропромиздат. - 1992. - С.40-43, 60, 170.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и может быть использовано в качестве ароматизатора с запахом ореха. Основу аромата получают путем введения в пастеризованное молоко хлорида кальция и закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus с последующим сквашиванием молока при температуре ≥ 30^oС до образования сгустка. Полученный сгусток отделяют от сыворотки, добавляют суспензию спор плесневого гриба Penicillium camemberti и выдерживают при 28-32^oС в течение 6-12 суток, затем высушивают при 80-180^oС. Полученный продукт имеет аромат орехов, устойчивый в течение не менее 6 месяцев. 1 табл.

Способ получения основы аромата, включающий внесение в пастеризованное молоко хлорида кальция в количестве 0,1-1,0 мас.% и закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus в количестве 3-10 мас.%, сквашивание молока при температуре ≥ 30^oС до образования сгустка, отделение сгустка, добавление к сгустку суспензии спор культуры плесневого гриба, выдерживание сгустка при 28-32^oС и сушку при повышенной температуре, отличающийся тем, что добавляют к отделенному сгустку суспензию спор плесневого гриба Penicillium camemberti, после чего сгусток выдерживают в течение 6-12 суток, сгусток высушивают при 80-180^oС.