СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2001 года по МПК A22C11/00 A23J1/10 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий.

Известен способ производства вареных колбас, предусматривающий приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевой добавки, включающей источник белка, формование, варку и охлаждение (см. Патент РФ 2138954, A 22 C 11/00, 1996). В качестве источника белка используют сыворотку гидролизатов продукта СГОЛ в количестве 0,5-25 мас.% от фарша. Готовый продукт имеет хорошие органолептические показатели.

Технической задачей изобретения является обогащение мясных колбасных изделий белками в легкоусвояемой форме, с хорошими гастрономическими качествами. Поставленная задача достигается тем, что при производстве колбасных изделий готовят фарш и вносят пищевую добавку, включающую источник белка, проводят формование, термообработку и охлаждение.

В качестве пищевой добавки, включающей источник белка, используют белковую эмульсию, полученную из шкуры свинины, в количестве от 15 до 20% от массы фарша.

Введение в фарш белковой эмульсии, полученной из шкуры свинины, позволяет обогатить фарш белком, при обеспечении оптимального эмульгирования сырого фарша.

Эмульсия влияет на характеристику текстуры фарша, на способность к удержанию воды, жира, улучшает съедобные качества, сочность, сохраняет форму и привлекательность внешнего вида для покупателя.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления фарша проводят подбор и подготовку рецептурных компонентов. Предварительно готовят белковую эмульсию, для чего шкуру свинины измельчают на куттере, затем сырье вносят в реактор, куда добавляют 3-5%-ный раствор поваренной соли, нагретый до температуры 50^oC. В течение 4 часов при постоянном перемешивании проводят выдерживание измельченного сырья и раствора поваренной соли. По завершению процесса эмульсию отделяют и вносят в фарш на стадии перемешивания компонентов в количестве 15-20% от массы фарша.

Пример 1. Для производства сосисок берут 44 кг предварительно жилованной и посоленной говядины 2 сорта, предварительно посоленной свинины жирной 56 кг и специи по рецепту. В куттер к фаршу вносят белковую эмульсию, полученную из шкуры свинины в количестве 15% от массы фарша и 25 кг воды на основную рецептуру. После перемешивания колбасный фарш направляют на формование с последующей термообработкой, охлаждением и хранением.

Пример 2. Для производства полукопченой колбасы берут предварительно посоленное измельченное на волчке с решеткой диаметром 3 мм сырье: 75 кг говядины 2 сорта, 25 кг шпика и специи по рецепту. В мешалку к фаршу вносят белковую эмульсию, полученную из шкуры свинины в количестве 20% от массы фарша. После перемешивания колбасный фарш направляют на формование с последующей термообработкой, охлаждением и хранением.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий. Способ позволяет получить продукты с улучшенными органолептическими показателями. Способ осуществляют путем приготовления фарша, внесением белковой эмульсии в количестве 15-20% от массы фарша, формования, термообработки, охлаждения. Белковую эмульсию готовят из шкуры свинины, которую измельчают и выдерживают в реакторе в 3-5%-ном растворе поваренной соли, при температуре 50°С и постоянном перемешивании. За счет использования белковой эмульсии изделия обогащаются белками в легкоусвояемой форме.

Способ производства колбасных изделий, предусматривающий приготовление фарша, внесение пищевой добавки, включающей источник белка, формование, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки, включающей источник белка, используют белковую эмульсию, полученную путем выдерживания в реакторе измельченной шкуры свинины в 3 - 5%-ном растворе поваренной соли при температуре 45 - 50^oC и постоянном перемешивании, при этом эмульсию берут в количестве 15 - 20% от массы фарша.