СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2005 года по МПК A22C11/00 A23L1/31 A23L1/317 

Описание патента на изобретение RU2257717C1

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий.

Известен способ производства вареных колбас, предусматривающий приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевой добавки, включающей источник белка, формование, варку и охлаждение. В качестве источника белка используют сыворотку гидролизатов продукта СГОЛ в количестве 0,5-2,5% от массы фарша (см. патент РФ №2138954, кл. А 22 С 11/00, 1996 г. - аналог).

Недостатком известного способа является недостаточная характеристика текстуры получаемого колбасного фарша, недостаточная его способность к удерживанию воды и жира.

Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий приготовление фарша, внесение пищевой добавки, включающей источник белка, формование, термообработку и охлаждение. При этом в качестве пищевой добавки, включающей источник белка, используют белковую эмульсию, полученную из измельченной шкуры свинины, причем эмульсию берут в количестве 15-20% от массы фарша (см. патент РФ №2166854, кл. А 22 C 11/00, A 23 J 1/10, 2001 г. - прототип).

Недостатком указанного способа является значительная стоимость шкуры свинины и ее технологической обработки до стадии эмульсии.

Целью изобретения является снижение себестоимости производства колбасных изделий за счет использования для получения белковой эмульсии говяжьей жилки.

Указанная цель достигается тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем приготовление фарша, внесение пищевой добавки в виде белковой эмульсии, формование, термообработку и охлаждение, белковую эмульсию получают из предварительно замороженной до температуры -7 - -8°С говяжьей жилки путем первоначального дробления на волчке, дальнейшего измельчения в куттере при постоянном перемешивании до температуры 7°С с одновременной добавкой 4% поваренной соли, 0,6% фосфатов и 45-50% льда, последующего измельчения в куттере при постоянном перемешивании до температуры 12-13°С с добавкой 45-50% льда, охлаждения готовой эмульсии перед внесением до температуры 1-2°С, при этом эмульсию используют в количестве 30-35% от массы фарша.

Способ реализуется следующим образом.

Для приготовления фарша говяжья жилка предварительно освобождается от жировой и мышечной ткани. Говяжью шкурку в блоках массой до 25 кг замораживают до температуры -7 - -8°С и дробят на волчке. Дробленое сырье массой до 100 кг измельчают на куттере до температуры 7°С с одновременным внесением 4% поваренной соли, 0,6% фосфатов (мета-, орто-, пиро-, полифосфатные соли натрия и калия) и 50% льда к массе сырья. Далее добавляют еще 50% льда (или снеговой массы) и куттеруют при постоянном перемешивании массы до достижения температуры 12-13°С. Готовую эмульсию разливают в емкости не более 50 кг и направляют в камеру охлаждения, где охлаждают до температуры 1-2°С. Таким образом, на 100 кг сырья - говяжьей жилки используется 100 кг льда (снеговой массы), 4 кг - поваренной соли и 0,6 кг фосфатов.

Полученную эмульсию вносят в фарш на стадии перемешивания компонентов согласно производимого вида колбасных изделий в количестве 30-35% от массы фарша. После перемешивания колбасный фарш направляют на формование с последующей термообработкой, охлаждением и хранением.

Полученная эмульсия используется для производства сарделек, вареных колбас, полукопченых колбас и ветчины. Эмульсия не имеет постороннего запаха и вкуса, улучшает консистенцию и структуру фарша, сохраняет форму и привлекательность внешнего вида колбасных изделий для потребителя. При этом использование говяжьей жилки для получения белковой эмульсии позволяет снизить себестоимость производства колбасных изделий, значительно повысить процент использования мясного сырья убойных животных в производственных целях.

Похожие патенты RU2257717C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2000
  • Баер Н.А.
  • Неклюдов А.Д.
  • Алешин А.А.
RU2166854C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОДУКТА ПО-РАМЕНСКИ 2003
  • Баер Нисон Александрович
  • Зиборов Виктор Александрович
  • Пересунько Валентина Вячеславовна
RU2269266C2
СОСИСКИ ВЕНСКИЕ ВЫСШЕГО СОРТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК ВЕНСКИХ ВЫСШЕГО СОРТА 2002
RU2207023C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2007
  • Антипова Людмила Васильевна
  • Кричевский Александр Николаевич
  • Селезнева Надежда Владимировна
RU2347395C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК И СОСИСКИ (ВАРИАНТЫ) 2002
RU2209558C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1999
  • Нелепов Ю.Н.
RU2152738C1
КОЛБАСКИ БЕЛЫЕ МЮНХЕНСКИЕ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСОК БЕЛЫХ МЮНХЕНСКИХ 2002
RU2209562C1
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ВТОРОГО СОРТА "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ ВТОРОГО СОРТА "КЛИНСКАЯ" 2002
RU2208349C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ФАРШЕЙ 2007
  • Базарнова Юлия Генриховна
  • Эсаулов Сергей Владимирович
  • Зиненко Наталья Сергеевна
RU2345605C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ И ВАРЕНАЯ КОЛБАСА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ 2000
  • Марченко Р.Л.
RU2166870C1

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий. Способ производства колбасных изделий включает приготовление фарша, внесение пищевой добавки в виде белковой эмульсии, формование, термообработку и охлаждение готовой продукции. Белковую эмульсию получают из предварительно замороженной до температуры -7 - -8°С говяжьей жилки путем первоначального дробления на волчке. Затем жилку измельчают в куттере при постоянном перемешивании до температуры 7°С с одновременным добавлением 4% поваренной соли, 0,6% фосфатов и 45-50% льда к массе сырья. В дальнейшем смесь измельчают в куттере при постоянном перемешивании до температуры 12-13°С с добавлением 45-50% льда к массе сырья. Готовую эмульсию перед внесением в фарш охлаждают до температуры 1-2°С. При этом эмульсию используют в количестве 30-35% от массы фарша. Способ позволяет улучшить консистенцию и структуру фарша, а также повысить процент использования мясного сырья и снизить себестоимость готовой продукции.

Формула изобретения RU 2 257 717 C1

Способ производства колбасных изделий, предусматривающий приготовление фарша, внесение пищевой добавки в виде белковой эмульсии, формование, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что белковую эмульсию получают из предварительно замороженной до температуры (-7) ÷ (-8)°С говяжьей жилки путем первоначального дробления на волчке, дальнейшего измельчения в куттере при постоянном перемешивании до температуры 7°С с одновременным добавлением 4% поваренной соли, 0,6% фосфатов и 45-50% льда, последующего измельчения в куттере при постоянном перемешивании до температуры 12-13°С с добавлением 45-50% льда, охлаждения готовой эмульсии перед внесением до температуры 1-2°С, при этом эмульсию используют в количестве 30-35% от массы фарша.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2257717C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2000
  • Баер Н.А.
  • Неклюдов А.Д.
  • Алешин А.А.
RU2166854C1
Способ производства вареных колбас 1988
  • Салаватулина Равиля Мухамеджановна
  • Лебедева Людмила Ивановна
SU1664235A1
Мясной продукт 1984
  • Чиркина Тамара Федоровна
  • Гончиков Гомбо Гончикович
  • Данилова Татьяна Екимовна
  • Орешкин Евгений Федорович
SU1194371A1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ 1999
  • Нелепов Ю.Н.
  • Жаринов А.И.
  • Нелепов А.Ю.
  • Клиженко Т.И.
RU2152739C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК ВЕНСКИХ 2002
RU2213495C1

RU 2 257 717 C1

Авторы

Баер Н.А.

Зиборов В.А.

Пересунько В.В.

Даты

2005-08-10Публикация

2003-11-18Подача