СОСИСКИ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А. Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150 -177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким.

Известны сосиски, сформованные в виде батончиков, содержащие в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, эмульсию из шкурки свиной, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие смеси пряностей (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр. 152-430, рец. 474). Способ их производства предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья с введением в фарш дополнительных компонентов. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку и охлаждение сосисок.

Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Поставленная задача решается за счет того, что сосиски, включающие мясное сырье из жилованных говядины и свинины, белково-жировую эмульсию, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, отличаются тем, что согласно изобретению мясное сырье содержит смесь говядины жилованной первого и второго сортов с содержанием в ее измельченной массе от 10,0 до 12,5% массовой доли соединительной и жировой тканей и свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани в ее измельченной массе 50-60%, при этом количества говядины первого и второго сортов использованы в соотношении от

при содержании в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10% до

при содержании в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 12,5%, количество свинины жилованной колбасной составляет от 60 до 90% от количества говядины жилованной при общем содержании в ее измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей соответственно 10% и 12,5%, причем сосиски дополнительно содержат щековину, фосфат, сахар-песок или глюкозу, аскорбиновую кислоту, перец черный или белый молотые, перец душистый молотый или вместо сахара-песка или глюкозы, перца черного или белого молотых, перца душистого молотого сосиски содержат комплексную фосфатосодержащую добавку предпочтительно фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, а в состав белково-жировой эмульсии входит белок соевый изолированный, вода для его гидратации и не менее половины рецептурного количества щековины, причем белка соевого изолированного в эмульсии в 4-6 раз меньше количества щековины в ней.

В составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья они могут содержать, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 16,1-32,7
Говядина жилованная второго сорта - 8,6-20,1
Свинина жилованная колбасная - 18,0-40,5
Щековина в составе смеси фарша - 8,5-11,5
Мука пшеничная - 0,95-1,05
Белково-жировая эмульсия - 16,5-22,5
в том числе:
Белок соевый изолированный - 1,7-2,3
Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 8,0-11,0
Вода для гидратации - 6,8-9,2
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый молотый - 55,0-65,0
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
В составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья они могут содержать, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 16,1-32,7
Говядина жилованная второго сорта - 8,6-20,1
Свинина жилованная колбасная - 18,0-40,5
Щековина в составе смеси фарша - 8,5-11,5
Мука пшеничная - 0,95-1,05
Белково-жировая эмульсия - 16,5-22,5,
в том числе:
Белок соевый изолированный - 1,7-2,3
Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 8,0-11,0
Вода для гидратации - 6,8-9,2
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 25,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "СОСИСКИ КОКТАЙЛ КОМБИ" фирмы "Альми" со смесями пряностей - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшении его текстуры, высвобождении основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий, ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27 - 28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "СОСИСКИ КОКТАЙЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi".

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта размороженную, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную, щековину.

Говядину жилованную первого и второго сортов и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Готовят белково-жировой стабилизатор. Для его приготовления используют белок соевый изолированный в порошкообразном виде, воду для его гидратации, взятую в количестве, в 4 раза превышающем количество белка соевого изолированного, щековину охлажденную. Указанные компоненты перемешивают и используют в составе фарша.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 25,0
Говядина жилованная второго сорта - 15,0
Свинина жилованная колбасная - 28,0
Щековина в составе смеси фарша - 11,0
Мука пшеничная - 1,0
Белково-жировая эмульсия - 20,0
в том числе:
Белок соевый изолированный - 2,0
Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 10,0
Вода для гидратации - 8,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый молотый - 60,0
Перец черный или белый молотые - 100,0
Сахар-песок или глюкоза - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Приготовление фарша осуществляют любым известным способом, например куттерованием. В фарш последовательно вносят говядину жилованную первого и второго сортов, раствор нитрита натрия, перец черный и душистый молотые, сахар-песок, фосфат, часть рецептурного количества хладагента и проводят куттерование в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, щековину и вторую часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования. Затем в куттер загружают белково-жировую эмульсию, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы бараньи. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку, которую осуществляют любым известным способом, например термообработку батончиков сосисок проводят путем последовательных прогрева, подсушки, копчения и варки, после чего производят охлаждение сосисок любым известным способом.

Таким образом получают сосиски высокого качества.

Пример 2.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта размороженную, свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, щековину.

Говядину жилованную второго сорта измельчают и производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков раздельно измельчают на блокорезке до получения стружки, а посол говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной производят непосредственно в процессе приготовления фарша.

Готовят белково-жировой стабилизатор. Для его приготовления используют белок соевый изолированный в порошкообразном виде, воду для его гидратации, взятую в количестве, в 4 раза превышающем количество белка соевого изолированного, щековину охлажденную. Указанные компоненты перемешивают и используют в составе фарша.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 28,0
Говядина жилованная второго сорта - 12,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0
Щековина в составе смеси фарша - 10,0
Мука пшеничная - 1,0
Белково-жировая эмульсия - 19,0
в том числе:
Белок соевый изолированный - 1,7
Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 10,5
Вода для гидратации - 6,8,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "СОСИСКИ КОКТАЙЛ КОМБИ" фирмы "Альми" со смесями пряностей - 1000,0
Приготовление фарша осуществляют любым известным способом, например куттерованием. В фарш последовательно вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки и говядину жилованную второго сорта, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, раствор нитрита натрия, фосфат, комплексную фосфатосодержащую добавку "СОСИСКИ КОКТАЙЛ КОМБИ" фирмы "Альми" со смесями пряностей, часть рецептурного количества хладагента и проводят куттерование в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную в виде стружки, щековину, соль поваренную пищевую на свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков и вторую часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования. Затем в куттер загружают белково-жировую эмульсию, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в полиамидную оболочку. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку, которую осуществляют любым известным способом, например термообработку батончиков сосисок проводят путем варки, после чего производят охлаждение сосисок любым известным способом.

Таким образом получают сосиски высокого качества.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Сосиски включают мясное сырье из жилованных говядины и свинины, белково-жировую эмульсию, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия. Мясное сырье содержит смесь говядины жилованной первого и второго сортов с содержанием в ее измельченной массе от 10,0 до 12,5% массовой доли соединительной и жировой тканей и свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани в ее измельченной массе 50-60%, при этом количества говядины первого и второго сортов использованы в соотношении от (21,4:8,6)-(32,7:12,3) при содержании в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10% до (16,1: 13,9)-(24,9: 20,1) при содержании в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 12,5%, количество свинины жилованной колбасной составляет от 60 до 90% от количества говядины жилованной при общем содержании в ее измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей соответственно 10% и 12,5%. Сосиски дополнительно содержат щековину, фосфат, аскорбиновую кислоту, комплексную фосфатсодержащую добавку предпочтительно фирмы "Almi", включающую смесь пряностей или перец душистый молотый с перцем черным или белым молотым с сахаром-песком или глюкозой. В состав белково-жировой эмульсии входит белок соевый изолированный, вода для его гидратации и не менее половины рецептурного количества щековины, причем белка соевого изолированного в эмульсии в 4 -6 раз меньше количества щековины в ней. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшении его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха. 2 з.п. ф-лы.

1. Сосиски, включающие мясное сырье из жилованных говядины и свинины, белково-жировую эмульсию, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, отличающиеся тем, что мясное сырье содержит смесь говядины жилованной первого и второго сортов с содержанием в ее измельченной массе от 10,0 до 12,5% массовой доли соединительной и жировой тканей и свинину жалованную колбасную с массовой долей жировой ткани в ее измельченной массе 50-60%, при этом количества говядины первого и второго сортов использованы в соотношении от (21,4: 8,6)-(32,7: 12,3) при содержании в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10% до (16,1: 13,9)-(24,9: 20,1), при содержании в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 12,5%, количество свинины жилованной колбасной составляет от 60 до 90% от количества говядины жилованной при общем содержании в ее измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей соответственно 10 и 12,5%, причем сосиски дополнительно содержат щековину, фосфат, аскорбиновую кислоту, комплексную фосфатосодержащую добавку предпочтительно фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, или перец душистый молотый с перцем черным или белым молотым с сахаром-песком или с глюкозой, а в состав белково-жировой эмульсии входит белок соевый изолированный, вода для его гидратации и не менее половины рецептурного количества щековины, причем белка соевого изолированного в эмульсии в 4-6 раз меньше количества щековины в ней. 2. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья они содержат, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 16,1-32,7
Говядина жилованная второго сорта - 8,6-20,1
Свинина жилованная колбасная - 18,0-40,5
Щековина в составе смеси фарша - 8,5-11,5
Мука пшеничная - 0,95-1,05
Белково-жировая эмульсия - 16,5-22,5
в том числе:
Белок соевый изолированный - 1,7-2,3
Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 8,0-11,0
Вода для гидратации - 6,8-9,2
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый молотый - 55,0-65,0
Перец черный или белый молотый - 95,0-105,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
3. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья они содержат, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 16,1-32,7
Говядина жилованная второго сорта - 8,6-20,1
Свинина жилованная колбасная - 18,0-40,5
Щековина в составе смеси фарша - 8,5-11,5
Мука пшеничная - 0,95-1,05
Белково-жировая эмульсия - 16,5-22,5
в том числе:
Белок соевый изолированный - 1,7-2,3
Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 8,0-11,0
Вода для гидратации - 6,8-9,2
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 25,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "СОСИСКИ КОКТАЙЛ КОМБИ" фирмы "Альми" со смесями пряностей - 900,0-1100,0