Способ производства вареных колбас Советский патент 1991 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас.

Целью изобретения является снижение трудоемкости, улучшение органолептиче- ских показателей и рациональное использование сырья.

П р и м е р 1, Для выработки колбасы берут 33,82 кг предварительно жилсванной и посоленной говядины I сорта, 4 кг соевого изолированного белка, 26 кг воды и 10 кг льда и обрабатывают на куттере в течение 3 мин. После этого в куттер добавляют 58,68 кг свинины колбасной со шкурой, предварительно измельченной до эмульсии, 2 кг картофельного крахмала или пшеничной-муки I сорта, 100 г черного молотого «гёрца, 50 г красного перца, 250 г свежего чеснока и продолжают куттерование еще 2 мин.

Свинина колбасная со шкурой содержит 37,5 кг мяса, 3,75 шпика и 3,75 кг шкуры (соотношение 0,91:0,09:0,09). Перед введением в куттер ее измельчают до размера частиц 2-5 мм и обрабатывают на куттере до

эмульсии с введением 1,08 кг (2,4 мас.%) соли, 12,6 кг (28 мас.%) воды и 0,0034 кг (0,0075 мас.%) нитрита натрия. Затем эмульсию выдерживают в посоле 6 ч при температуре 0-4°С, после чего ее дополнительно измельчают на эмульситаторе до гомогенной однородной массы.

После приготовления фарша осуществляют набивку его в оболочку Сформованные батоны направляют на обжарку при температуре (95±5)°С в течение 60- 140 мин, а затем варят при температуре (73-76)°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С. Охлаждение изделий ведут до температуры не выше 15°С.

П р и м е р 2. Осуществляют так же, как пример 1, но приготовление эмульсии ведут следующим образом.

Свинину колбасную со шкурой, которая содержит 34,18 кг мяса, 5,7 кг шпика и 5,12 кг шкуры (соотношение 1,2:0,2:0,18), измельчают до размера частиц 2-5 мм и обрабатывают на куттере до эмульсии с введением 1,125 кг (2,5 мас.%) соли, 13,5 кг (30 мас.%) воды и 0,0034 кг (0,0075 мас.%)

сл

с

о о

4 Ю СО

ел

нитрита натрия. Эмульсию выдерживают в посоле 15 ч при температуре 2°С и затем измельчают на эмульситаторе до гомогенной однородной массы.

П р и м е р 3. Осуществляют так же, как и пример 1, но приготовление эмульсии осуществляют следующим образом.

Свинину колбасную со шкурой, которая включает 30,67 кг мяса, 8,18 кг шпика, 6,13 кг шкуры (соотношение 1,5:0,4:0,3), измельчают до размера частиц 2-5 мм и обра- батывают на куттере до эмульсии с введением 1,17 кг (2,6 мас,%) соли, 14,4 кг (32 мас,%) воды и 0,0034 кг (0,0075 мас.%) нитрита натрия.

Эмульсию выдерживают в посоле 24 ч при температуре 4°С и затем измельчают на эмульситаторе до гомогенной однородной массы.

Органолептические показатели готовой колбасы приведены в таблице.

Введение в процессе посола воды в количестве менее 28 мас.% приводит к снижению выхода и качества продукта (излишней плотности и сухости), а при введении ее в количестве более 32 мас.% снижается качество (прочность структуры) продукта.

Снижение трудоемкости способа объясняется отсутствием операций по удалению шкуры со свинины и ее последующей обработки для введения в колбасы,

Введение в фарш эмульсии, приготовленной из свинины колбасной со шкурой,

обеспечивает лучшее эмульгирование сырого фарша, связывание жира в готовом продукте и улучшение его консистенции. Глютин, образующийся при варке измельченного набухшего коллагена шкуры, способен удерживать в своих ячейках жир и повышать прочность структуры продукта. При этом имеет место также оптимальное соотношение полноценного и неполноценного белков и повышение усвояемости хорошо эмульгированного продукта.

Предлагаемый способ позволит улучшить качество готового продукта, а также улучшить его Органолептические показатели.

Формула изобретения

Способ производства вареных кол- бас, предусматривающий подготовку говядины и свинины, раздельное измельчение и посол с последующей выдержкой, приготовление фарша путем смешивания свинины, говядины и цеп- турных ингредиентов, формовку и термообработку, отличающийся тем. что, с целью снижения трудоемкости и улучшения органолептических показателей, в качестве свинины используют свинину колбасную со шкурой, измельчение последней проводят до получения эмульсии, а в процессе ее посола вводят воду в количестве 28-32 мас.% к свинине.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас. Целью изобретения является снижение трудоемкости, улучшение органолептических показателей и рациональное использование сырья. Цель достигается тем, что в качестве свинины используют свинину колбасную со шкурой, измельчение последней проводят до получения эмульсии, а в процессе ее посола вводят воду в количестве 28 - 32 мас.% к свинине. 1 табл.