СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ЭМУЛЬСИИ ИЗ ШКУРЫ СВИНИНЫ ДЛЯ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2001 года по МПК A23J1/10 A22C11/00 A23L1/31 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению белковых эмульсий из сырья животного происхождения.

Известен способ получения белковой эмульсии из свинины со шкурой, включающий измельчение сырья, выдерживание в растворе поваренной соли и нитрита натрия в течение 6 часов при температуре 0-4^oC. Далее эмульсию подвергают повторному измельчению (см. Авторское свидетельство СССР 1664235, A 22 C 11/00, 1988).

Известный способ позволяет получать эмульсию с хорошими показателями по белковому составу. Однако способ экономически неэффективен.

Технической задачей изобретения является получение белковой эмульсии с высокой конверсией белка коллагеновой и эластиновой фракций. Кроме того, предлагаемый способ технологичен, не требует дорогостоящего оборудования, что снижает себестоимость готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что свиную шкуру измельчают до размеров не более 5 мм, загружают в реактор и заливают раствором поваренной соли с температурой 45-56^oC концентрацией 3-5% при соотношении раствора и сырья 5: 1- 6:1,5 соответственно. Выдерживание осуществляют при постоянном перемешивании и поддержании первоначальной температуры раствора 45-50^oC в течение не менее 4 часов.

По завершению белковую эмульсию отделяют от твердого остатка.

В основу изобретения положена задача разработать технологию получения белковой эмульсии из отходов или неспецифического сырья для данного готового продукта. Известно получение белка - коллагена из свиной шкуры, однако этот белок несет специфические свойства и предназначение. В данном способе получают белок коллагеновой и эластиновой фракций, используемый в производстве пищевых продуктов. Способ позволяет получить не менее 3-5% конверсионного белка из шкуры свинины.

Полученная белковая эмульсия обладает полноценным комплексом функциональных свойств: влаго- и жироудерживающими способностями, стабилизатором дисперсий, активным эмульгатором. Вместе с тем при внесении в сырье для производства эмульсии продукт обогащается полноценным белком, тем самым повышается биологическая и питательная ценность колбасных изделий.

Применение эмульсии, полученной данным способом, позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов не только из мясного сырья, но и создать новые продукты, обогащенные белками. Предлагаемые режимы и количественное соотношение оптимальны и достаточны для получения высококачественного продукта.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Для получения белковой эмульсии берут 10 кг шкуры свинины, измельчают на волчке до размеров не более 5 мм, загружают в реактор. В реактор добавляют 3%-ный раствор поваренной соли с температурой 50^oC в количестве 50 л (соотношение 1:5). В течение 4 часов при постоянном перемешивании и температуре 50^oC смесь выдерживают. По окончании эмульсию отделяют. Готовую эмульсию хранят 24 часа при температуре 4^oC.

Пример 2. Белковую эмульсию готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что берут 5%-ный раствор поваренной соли при температуре 45^oC, при соотношении последнего и сырья 6:1,5 соответственно.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству белковых эмульсий. Способ включает измельчение сырья, выдерживание в реакторе при постоянном перемешивании и температуре 45-50°С в 3-5%-ном растворе поваренной соли. Раствор и сырье берут в соотношении 5:1 - 6:1,5 соответственно. По завершению выдерживания эмульсию отделяют. Способ технологичен, имеет низкую себестоимость. Эмульсия характеризуется более высокой конверсией белка коллагеновой и эластиновой фракции.

Способ получения белковой эмульсии из шкуры свинины для мясных рубленых продуктов, включающий измельчение сырья и выдерживание в растворе поваренной соли, отличающийся тем, что выдерживание проводят в реакторе при постоянном перемешивании и температуре 45 - 50^oC с концентрацией раствора поваренной соли 3 - 5%, при соотношении последнего и измельченного сырья 5 : 1 - 6 : 1,5 соответственно с последующим отделением эмульсии.