Способ посола мясного сырья для производства мясопродуктов Советский патент 1991 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к мясной промышленности.

Целью изобретения является улучшение качества готовых продуктов путем повышения устойчивости их окраски и одновременного снижения дозы нитрита натрия.

Способ посола осуществляют следующим образом.

В измельченное мясное сырье, в том числе и низкосортное, вносят посолочные компоненты: поваренную соль, нитрит натрия, молочную сыворотку, а также смесь заквасочных культур: Micrococcus caseolytlcus шт 38 и Lactobacterlum plantarum шт 31 и 32. При этом нитрит натрия вводят в количестве 30 к мясному сырью, а заквасочные культуры в смеси берут в соотношении 2:1:1. Сырье выдерживают в течение 48 ч при комнатной температуре.

Количество соли берут в общепринятых количествах, молочную сыворотку вносят как источник лактозы, хорошо усвояемой за- квасочными культурами. Введение нитрита натрия обусловлено его свойством придавать продукту при термообработке традиционную окраску. Однако из остатка нитрита, неиспользованного в реакции цветообразо- вания, могут образовываться вредные для здоровья человека канцерогенные вещества, поэтому по предлагаемому способу вносят 30 нитрита натрия, (дозу, заниженную по сравнению с традиционной 50 ). Вносимую дозу нитрита натрия 30 устанавливают опытным путем. Внесение дозы ниже 30 не способствует- получению устойчивой розовой окраски готового продукта, а доза 50 при сохранении устойчивой окраски не приводит к значительному снижению остаточного количества нитрита натрия. Наиболее полное использование дозы вносимого нитрита натрия в реакции денитрификации достигается за счет присутствия в сырье Micrococcus caseolyticus шт 38, обладающего высокий денитрифицирующей активностью.

Денитрифицирующие микроорганизмы целесообразно применять в совокупности с молочно-кислыми бактериями, так как последние обусловливают процесс брожения,

С

00

играющего роль донора электронов для реакции денитрификации, и сдвигают величину рН в кислую сторону. В кислой среде процесс денитрификации проходит интенсивнее и преимущественно с восстановлением нитритов до окиси азота, что исключает участие нитрита (нитрит-иона) в образовании канцерогенных веществ.

Количество вводимых бактерий необходимо соотносить с общей начальной обсе- мененностью исходного сырья. Обычно в сырье присутствуют многие нежелательные микроорганизмы с концентрацией в пределах 10 -107 кл./г, поэтому концентрация вносимых культур должна находится в тех же пределах.

Соотношение вносимых бактерий 2:1:1, т.е. два объема Mlcrococcus caseotytlcus шт 38 и по одному объему Lactobacterlum plantarum шт 31 и 32. Это соотношение является наиболее благоприятным для предлагаемого способа посола. Поскольку Micrococcus caseolyticus шт 38 - денитрифицирующий штамм, а это очень важное свойство при посоле, особенно с пониженным содержанием нитрита в посолочной смеси, то он необходим для обеспечения устойчивой окраски готового продукта за счет интенсификации процесса цветообра- зования. Поэтому эта культура введена в двойном количестве. Дальнейшее увеличение до трех частей нецелесообразно, так как указанного количества достаточно для получения продукта с ярко-розовой окраской. Молочнокислые бактерии Lactobacterium plantarum шт 31 и 32 активные кислотооб- разователи, а также обладают такими ценными свойствами, как антагонизм по отношению к санитарно-показательной микрофлоре. Он наиболее выражен у Lactobakterfum plantarum шт 31, ароматизирующая способность сильнее выражена у шт 32. При наличии в посолочной смеси молочной сыворотки биомасса бактерий увеличивается в десятки раз. Поэтому увеличение молочно-кислых бактерий, активно образующих молочную кислоту, может привести к нежелательному снижению рН ниже 5,5, что отрицательно сказывается на процессе денитрификации.

Внесение бактерий в соотношении 2:1:1 при одновременном снижении добавок нитрита компенсирует его влияние на ц ветообразование, аромат и санитарно-гигиеническое состояние сырья при посоле.

Пример 1. Жилованную говядину взвешивают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм. Вносят посолочные компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья: поваренная соль 2,4; нитрит

натрия 0,003 (30 ); молочная сыворотка 2 л, затем 2,5 л смеси свежеприготовленной суспензии заквасочных культур Mlcrococcus caseolyticus шт 38 и

Lactobakterlum plantarum шт 31 и 32 в соотношении 2:1:1 с концентрацией 20 млн.кл./мл каждого. Посол проводят в тазиках при комнатной температуре в течение 48 ч. За этот период времени заквасочные

культуры интенсивно развиваются, их биомасса увеличивается в десятки раз по сравнению с внесенной и составляет 920 млн.кл/ 1 г сырья. Увеличение числа клеток способствует снижению рН фарша до 5,5 оптимального для протекания реакций денитрификации и увеличения образования нитрозопигмента. Сырье после посола приобретает устойчивую красно-розовую окраску, нежную консистенцию. Содержание

остаточного нитрита натрия значительно снижается по сравнению с известным способом в 2 раза, а с традиционным методом -в2,2 раза.

Эти данные показывают, что снижение

начальной дозы нитрита натрия до 30 млн при одновременном увеличении объема денитрифицирующего штамма в смеси заквасочных культур обеспечивает устойчивую интенсивную окраску сырья и повышает его

биологическую ценность за счет значительного снижения остаточного количества нитрита натрия.

Данные, характеризующие процесс денитрификации, представлены в таблице.

П р и м е р 2. Посол жилованной говядины осуществляют посолочной смесью по примеру 1, но при соотношении заквасочных культур в смеси 1:1:1. После 48-часовой выдержки в посоле и достижения оптимального для протекания реакции денитрификации значения рН 5,5 не получают такой же яркой окраски, как в примере 1. При анализе термообработанного сырья после посола установлено, что содержание нитрозопигмента, характеризующего интенсивность окраски, ниже, чем в примере 1, и составляет 62,2% от общего пигмента при 71,12% по примеру 1. Сравнительные данные физико- химических показателей термообработанного сырья представлены в таблице.

Исходя из анализа данных можно сделать вывод, что объем денитрифицирующего штамма Mlcrococcus caseolyticus шт 38 в сырье явно недостаточный, так как он не

обеспечивает наиболее полного использования всей дозы вносимого нитрита в реакции денитрификации. Поэтому объем денитрифицирующего штамма необходимо увеличить.

П р и м е р 3. Для сравнения проводят посол жилованной говядины посолочной смесью по примеру 1. но с внесением традиционной дозы нитрита натрия 50 , смесь заквасочных культур оставляют в таком же соотношении (2:1:1), как и раньше. После суточной выдержки в посоле и достижения оптимального рН получают сырье обладающее яркой окраской, но копичество остаточного нитрита натрия превышает остаточное количество по примеру 1 в 1,9 раз и не намного отличается от остаточного количества в известном способе. Поэтому можно утверждать, что для значительного снижения остаточного количества нитрита натрия необходимо снизить начальную дозу нитрита.

П р и м е р 4. Для определения наименьшего количества вносимого нитрита натрия, необходимого для обеспечения стабильной и интенсивной окраски сырья, осуществляют посол жилованной говядины так же, как в примере 1, но с внесением 20 нитрита натрия. Судя по данным, представленным в таблице, значительно уменьшается количество нитрозопигмента (почти в 2 раза), снижается устойчивость окраски. Такая доза нитрата не приемлема, поскольку она не обеспечивает стабильности окраски, хотя количество остаточного нитрита и снижается.

П р и м е р 5. Мясную говяжью обрезь, имеющую более высокую начальную обсе- мененность, чем говядина, зачищают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, затем вносят .посолочные компоненты по примеру 1, а также смесь свежеприготовленной суспензии заквасочных культур в соотношении 2:1:1 с концентрацией 50 млн.кл./мл.

Посол проводят аналогично примеру 1. Через 48 ч количество клеток заквасочных культур увеличивается до 720 млн/1 г, что способствует снижению рН сырья. Слабокислая среда благоприятна для интенсивного протекания реакции денитрификации так же, как и в примере 1, значительно снижается количество остаточного нитрита натрия, но при этом сырье приобретает

устойчивую красно-розовую окраску. Количество образовавшегося нитрозопигмента на 4,45% выше, чем в известном способе (таблица).

Увеличивая концентрацию заквасочных

культур, в том числе и денитрифицирующего штамма, соотнося ее с начальной обсеме- ненностью сырья, можно и при низком количестве вносимого нитрита натрия обеспечить стабильную и яркую окраску

мясного сырья, в том числе низкосортного сырья - говяжью обрезь, которую затем можно использовать в рецептурах различных мясопродуктов.

Формула изобретения

Способ посола мясного сырья для производства мясопродуктов, предусматривающий внесение в него посолочной смеси, содержащей поваренную соль, нитрит натрия для стабилизации окраски мясопродуктов и молочную сыворотку, а также смесь заквасочных культур Micrococcus caseolytlcus шт 38 и Lactobacterium plantarum шт 31 и 32,о тличающийся

тем, что, с целью улучшения качества готовых продуктов путем повышения устойчивости их окраски и одновременного снижения дозы нитрита натрия, последний вводят в количество 30 к мясному сырью, а заквасочные культуры в смеси берут в соотношении 2:1:1.

Традиционный способ - посол без внесения заквасочных культур при 4 С.

Изобретение относится к мясной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества готовых продуктов путем повышения устойчивости их окраски и одновременного снижения дозы нитрита натрия. Последний вводят в количестве 30 к мясному сырью, а заквасочные культуры в смеси берут в соотношении 2:1:1.