СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНОГО ПОЛУДЕСЕРТНОГО РОЗОВОГО ВИНА Российский патент 2001 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Известен способ производства виноградного полудесертного вина путем сбраживания виноградного сусла с введением чистой культуры грибка Ботритис Цинереа в мезгу перед ее прессованием (SU, а. с. 96529, кл. C 12 G 1/02, опубл. 28.10.1959). Недостатками известного способа являются длительность и трудоемкость процесса.

Известен способ производства полудесертного виноградного вина, предусматривающий купажирование сухих виноградных виноматериалов, добавление спирта этилового ректификованного, сахара и/или сусла виноградного концентрированного до необходимых кондиций, внесение пищевой вкусо-ароматической добавки "Роза", перемешивание купажа 3,5-4,5 часа, фильтрацию и горячий розлив в бутылки готового вина или бутылочную пастеризацию его (RU, патент N 2133263, кл. C 12 G 1/02, опубл. 20.07.99). Недостатком известного способа является то, что данное вино относится к оригинальным винам.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства виноградного полудесертного розового вина путем купажирования виноградного виноматериала, спирта этилового ректификованного и концентрата виноградного сусла (сока) или мистеля с последующей фильтрацией и розливом (ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1993, с. 9). Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента полудесертных розовых вин, получаемых из доступного сырья.

В способе производства виноградного полудесертного розового вина путем купажирования виноградного виноматериала, спирта этилового ректификованного и сахаросодержащего компонента с последующей фильтрацией и розливом технический результат обеспечивается тем, что в качестве виноматериала используют нейтральные по вкусу и аромату белые, розовые и красные виноградные виноматериалы и не менее 30% виноматериалов из изабельных сортов винограда, перед купажированием сахаросодержащий компонент смешивают с нейтральными виноматериалами и спиртом-ректификатом до спиртуозности, близкой к спиртуозности готовой продукции, добавляют дубовый и/или фенольный экстракт и подвергают термообработке при температуре 55-77^oC в течение 2-3 суток с рециркуляцией и интенсивной аэрацией. В качестве сахаросодержащего компонента используют консервированное и/или концентрированное виноградное сусло, и/или мистель. Дубовый и/или фенольный экстракт используют в количестве от 0,1 до 1,0% от объема купажа.

При необходимости купаж обрабатывают теплом в потоке при температуре 60-65^oC с последующей выдержкой в течение 2 суток. Допускается нагрев купажа до температуры 60-65^oC с последующим самоостыванием.

При необходимости купаж обрабатывают для обеспечения розливостойкости вина. Розлив купажа осуществляют горячим способом или с использованием консерванта.

Предлагаемый способ производства полудесертного розового вина "Славянская легенда" осуществляют следующим образом.

Розливостойкие специальные нейтральные по вкусу и аромату розовые виноградные виноматериалы купажируют с сухими розовыми или белыми и красными виноматериалами и не менее 30% виноматериалов из изабельных сортов винограда, со спиртом этиловым ректификованным и сахаросодержащим компонентом с расчетом получения кондиций готового вина по спирту и сахару. В качестве сахаросодержащего компонента используют концентрированное и/или консервированное (сульфитированное) виноградное сусло, и/или мистель. Сахаросодержащий компонент смешивают с нейтральными виноматериалами и спиртом-ректификатом до спиртуозности, близкой к спиртуозности готовой продукции, добавляют дубовый и/или фенольный экстракт, подвергают термообработке при температуре 55-77^oC в течение не менее 2 суток с рециркуляцией и интенсивной аэрацией и вносят в купаж, при этом дубовый и/или фенольный экстракт используют в количестве от 0,1 до 1,0% от объема купажа.

Приготовленный купаж вина при необходимости обрабатывают теплом в потоке при температуре 60-65^oC с последующей закачкой в резервуар на самоостывание. При необходимости купаж обрабатывают известным путем для обеспечения розливостойкости вин.

Купаж фильтруют и направляют на розлив в бутылки. Розлив вина целесообразно проводить горячим способом или с использованием консерванта.

Пример 1.

Розливостойкие нейтральные по вкусу и аромату специальные розовые виноградные виноматериалы купажируют с сухими розовыми виноградными виноматериалами и 30% виноматериалами из изабельных сортов винограда, спиртом этиловым ректификованным и концентрированным виноградным суслом с расчетом получения кондиций готового вина по спирту - 16% и сахару - 100 г/дм³. Перед купажированием концентрированное виноградное сусло смешивают с нейтральными виноматериалами и спиртом-ректификатом до сахаристости 150 г/дм³ и спиртуозности 16 об.%, добавляют дубовый экстракт в количестве 0,1% от объема купажа и подвергают термообработке при температуре 55^oC в течение 3 суток с рециркуляцией и интенсивной аэрацией. Купаж фильтруют и направляют на розлив в бутылки.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют при купажировании розливостойкие нейтральные по вкусу и аромату специальные белые и красные виноградные виноматериалы, сухие белые и красные виноградные материалы и до 40% виноградных материалов из изабельных сортов винограда, а концентрированное виноградное сусло смешивают с нейтральными виноматериалами и спиртом-ректификатом до крепости 18 об.% и сахаристости 200 г/дм³.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют концентрированное и консервированное виноградное сусло, а при купажировании - специальные розовые, белые и красные сухие виноматериалы и 30% виноматериалов из изабельных сортов винограда.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сахаросодержащего компонента используют сульфитированное виноградное сусло, которое смешивают до крепости 16 об.%.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сахаросодержащего компонента используют мистель, который смешивают до крепости 20 об.%.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют мистель и консервированное виноградное сусло.

Пример 7.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют консервированное и концентрированное виноградное сусло и мистель.

Пример 8.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют концентрированное виноградное сусло и мистель.

Пример 9.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют фенольный экстракт в количестве 0,2% от объема купажа.

Пример 10.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют дубовый и фенольный экстракт в количестве 1,0% от объема купажа.

Пример 11.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только термообработке подвергают смесь концентрированного виноградного сусла, нейтральных виноматериалов, спирта-ректификата и дубового экстракта при температуре 77^oC в течение 2 суток.

Пример 12.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только перед фильтрацией купаж обрабатывают теплом в потоке при температуре 60^oC с последующей выдержкой в течение 2 суток.

Пример 13.

Способ осуществляют аналогично примеру 12, только обработку теплом ведут в потоке при температуре 65^oC.

Пример 14.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только купаж перед фильтрацией нагревают до 60^oC, заливают в резервуар с последующим его самоостыванием.

Пример 15.

Способ осуществляют аналогично примеру 14, только нагрев ведут до 65^oC.

Пример 16.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только купаж обрабатывают бентонитом в количестве, определяемом пробной оклейкой для обеспечения розливостойкости вина.

Пример 17.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только розлив в бутылки осуществляют горячим способом при температуре 55^oC.

Пример 18.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только перед розливом в вино добавляют консервант - сорбиновую кислоту в виде 10%-ного раствора в количестве 100 мг/л.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент розовых полудесертных вин, получить их из доступного сырья.

Розовое виноградное полудесертное вино "Славянская легенда" - прозрачное, без осадка и посторонних включений, имеет цвет от розового до темно-розового с янтарным оттенком, слаженный аромат, с десертными тонами в сочетании с изабельными тонами, полный, гармоничный вкус.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Готовят купаж из смеси специальных и сухих розовых или белых и красных не менее 30% виноградных материалов из изабельных сортов винограда, спирта этилового ректификованного и сахаросодержащего компонента - концентрированного виноградного сусла, и/или консервированного виноградного сусла, и/или мистеля до кондиций готового вина по спирту и сахару. Перед приготовлением купажа сахаросодержащий компонент смешивают с нейтральными виноматериалами и спиртом-ректификатом до крепости 15-20 об.%, добавляют дубовый и/или фенольный экстракт в количестве 0,1 - 1,0% от объема купажа и подвергают термообработке при температуре 55-77°С в течение 2-3 суток с рециркуляцией и интенсивной аэрацией. Купаж при необходимости обрабатывают теплом в потоке при температуре 60-65°С с последующим самоостыванием. При необходимости купаж подвергают обработке для обеспечения розливостойкости вина. Купаж фильтруют и проводят розлив в бутылки горячим способом или с использованием консерванта. Данный способ позволяет расширить ассортимент розовых полудесертных вин. Полученное розовое виноградное полудесертное вино "Славянская легенда" прозрачное без осадка и посторонних включений, цвет имеет от розового до темно-розового с янтарным оттенком. Полудесертное вино имеет сложный аромат, десертные тона в сочетании с изабельными тонами, полный, гармоничный вкус. 5 з.п. ф-лы.

1. Способ производства виноградного полудесертного розового вина путем купажирования виноградного виноматериала, спирта этилового ректификованного и сахаросодержащего компонента с последующей фильтрацией и розливом, отличающийся тем, что в качестве виноматериала используют нейтральные по вкусу и аромату белые, розовые и красные виноматериалы и не менее 30% виноматериалов из изабельных сортов винограда, а перед купажированием сахаросодержащий компонент смешивают с нейтральными виноматериалами и спиртом-ректификатом до спиртуозности, близкой к спиртуозности готовой продукции, добавляют дубовый и/или фенольный экстракт и подвергают термообработке при температуре 55 - 77°С в течение 2 - 3 суток с рециркуляцией и интенсивной аэрацией. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента используют концентрированное и/или консервированное виноградное сусло, и/или мистель, который смешивают с нейтральными виноматериалами и спиртом-ректификатом до крепости 15 - 20 об.%. 3. Способ по одному из пп.1 и 2, отличающийся тем, что дубовый и/или фенольный экстракт используют в количестве 0,1 - 1,0% от объема купажа. 4. Способ по одному из пп.1 - 3, отличающийся тем, что купаж перед фильтрацией обрабатывают теплом в потоке при температуре 60 - 65°С с последующей выдержкой в течение 2 суток. 5. Способ по одному из пп.1 - 3, отличающийся тем, что купаж перед фильтрацией нагревают до температуры 60 - 65°С с последующим самоостыванием. 6. Способ по одному из пп.1 - 5, отличающийся тем, что купаж перед фильтрацией подвергают обработке для обеспечения розливостойкости вина.