СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ВИНОГРАДНОГО ПОЛУДЕСЕРТНОГО ОРИГИНАЛЬНОГО "ДЛЯ ТЕБЯ" Российский патент 1999 года по МПК C12G1/02 C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Известен способ производства вина виноградного десертного, предусматривающий купажирование десертного виноградного виноматериала, приготовленного из винограда Мускат Гамбургский, с виноматериалами, полученными из сортов винограда Фиолетовый ранний, мускатов технических сортов (цветочный и Изабелла), обработку для разливостойкости и разлив (а.с. СССР N 971875, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1982 г.).

По этому способу получают десертное вино, которое по кондициям не относится к полудесертным.

Известен способ производства десертного вина, например муската, предусматривающий получение сусла из винограда, настаивание его на мезге, спиртование до брожения и в процессе сбраживания, выдержку и розлив (З.В. Кишковский, А. А. Мержаниан "Технология вина", М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 г., стр. 297 - 299).

Полученное вино по своим физико-химическим и органолептическим показателям не относится к полудесертным винам.

Согласно ГОСТ Р51157-98 на "Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные" Общие технические условия, Госстандарт России, М. , стр. 2 вино виноградное оригинальное получают путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки или без нее.

Полудесертное вино получают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового ректификованного спирта, сахара или виноградного сусла сахара или виноградного концентрированного сусла, при этом разрешено использовать мистель (там же).

Из этого источника следует, что известен способ производства вина виноградного полудесертного оригинального путем добавления в сухие виноградные спирта этилового ректификованного до объемной доли этилового спирта 14 - 16% ± 0,5%, сахара и/или сусла виноградного концентрированного до массовой концентрации сахаров 50 - 120 г/дм³ и пищевой вкусоароматической добавки и розлива в бутылки (там же, стр. 2-3).

Недостатком известного способа является то, что полученное по известному способу вино обладает недостаточно высокими органолептическими показателями.

Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента полудесертных оригинальных вин и получение этих вин с более высокими органолептическими показателями.

В способе производства вина виноградного полудесертного оригинального путем добавления в сухие виноградные виноматериалы спирта этилового ректификованного, сахара и/или сусла виноградного концентрированного и пищевой вкусоароматической добавки и розлива вина в бутылки, технический результат достигается тем, что предварительно сухие виноградные виноматериалы купажируют для получения однородных партий по цвету и вкусу, добавление спирта этилового ректификованного, сахара и/или сусла виноградного концентрированного и пищевой вкусоароматической добавки осуществляют в купаж, после чего последний непрерывно перемешивают в течениe 3,5 - 4,5 ч и фильтруют с последующим горячим розливом или бутылочной пастеризацией после розлива, при этом в качестве пищевой вкусоароматической добавки используют пищевую вкусоароматическую добавку "Роза 02559" или ее аналоги в количестве 0,1 - 0,5% на 1000 дал купажа.

Целесообразно добавлять в купаж спирт этиловый ректификованный в количестве, обеспечивающем объемную долю этилового спирта в вине 13,5 - 14,5 об. %, а сахара и/или сусла виноградного концентрированного - в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в вине 75 - 85 г/дм³.

Сахар рекомендуется добавлять в купаж в виде 65 - 75%-ного сахарного сиропа, полученного путем растворения сахара-песка в виноматериале.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Предварительно сухие виноградные виноматериалы купажируют для получения однородных партий по цвету и вкусу. При необходимости купаж обрабатывают для обеспечения его розливостойкости. В купаж добавляют спирт этиловый ректификованный в количестве, обеспечивающем объемную долю этилового спирта в вине 13,5 - 14,5 об.%, 65 - 75%-ный сахарный сироп и/или сусло виноградное концентрированное в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в вине 75 - 85 г/дм³, а также пищевую вкусоароматическую добавку "Роза 02559" или ее аналоги в количестве 0,1 - 0,5% на 1000 дал купажа.

Сахарный сироп получают путем растворения сахара-песка в виноматериале в стальном эмалированном резервуаре с рубашкой и перемешивающим устройством. В сироп рекомендуется добавлять при необходимости лимонную кислоту для обеспечения кислотности не ниже 4 г/дм³. После внесения всех ингредиентов купаж непрерывно перемешивают в течение 3,5 - 4,5 ч, фильтруют и подвергают горячему розливу или розливу с последующей бутылочной пастеризацией.

По органолептическим показателям вино должно удовлетворять следующим требованиям:
прозрачность: прозрачное, без осадка и посторонних включений;
цвет: соломенный с розовым оттенком;
вкус: гармоничный, мягкий.

По физико-химическим показателям вино должно удовлетворять следующим требованиям:
объемная доля этилового спирта, об.% - 14,0 ± 0,5
массовая концентрация сахаров, г/дм³ - 80,0 ± 5,0
массовая концентрация титруемых кислот, г/дм³ - 4,0 - 8,0
массовая концентрация железа, мг/дм³ - 3,0 - 10,0
Пример 1.

Предварительно сухие виноградные виноматериалы купажируют для получения однородных партий по вкусу и цвету. В случае повышенного содержания железа купаж обрабатывают по известной технологии: вводят ЖKС или НТФ, производят оклейку бентонитом с желатином, отстаивают, снимают с осадка и фильтруют. В купаж добавляют спирт этиловый ректификованный в количестве, обеспечивающем объемную долю этилового спирта в вине 13,5 об.%, 65%-ный сахарный сироп в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в вине 75 г/дм³ и пищевую вкусоароматическую добавку "Роза 02559" в количестве 0,1% на 1000 дал купажа. Купаж непрерывно перемешивают в течение 3,5 ч, фильтруют и подвергают горячему розливу, для чего вино нагревают и при температуре 55^oC разливают в подогретые до 50^oC бутылки. Сахарный сироп получают путем растворения сахара-песка в обработанном виноматериале в стальном эмалированном резервуаре с рубашкой и перемешивающим устройством.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только спирт этиловый ректификованный добавляют в количестве, обеспечивающем объемную долю этилового спирта в вине 14,0 об.%, 75%-ный сахарный сироп и сусло виноградное концентрированное в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в вине 80 г/дм³ и пищевую вкусоароматическую добавку "Роза 02559" в количестве 0,3% на 1000 дал купажа. Купаж перемешивают 4 ч, горячий розлив проводят при температуре вина 75^oC. При получении сахарного сиропа вносят лимонную кислоту для обеспечения кислотности не ниже 4 г/дм³.

Пример 3.

Предварительно сухие виноградные виноматериалы купажируют для получения однородных партий по вкусу и цвету. В купаж добавляют спирт этиловый ректификованный в количестве, обеспечивающем объемную долю этилового спирта в вине 14,5 об. %, сусло виноградное концентрированное в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в вине 85 г/дм³, и аналог пищевой вкусоароматической добавки "Роза 02559" в количестве 0,5% на 1000 дал купажа. Купаж непрерывно перемешивают в течение 4,5 ч, фильтруют, разливают в бутылки и подвергают вино бутылочной пастеризации путем нагрева вина в бутылках до температуры 60^oC.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент вин виноградных полудесертных оригинальных, получать это вино с более высокими органолептическими показателями, обеспечив ему аромат слаженный с легкими мускатными тонами.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Предварительно сухие виноградные виноматериалы купажируют для получения однородных партий по вкусу и цвету. В купаж добавляют спирт этиловый ректификованный в количестве, обеспечивающем объемную долю этилового спирта в вине 13,5 - 14,5 об.%, 65 - 75%-ный сахарный сироп и/или сусло виноградное концентрированное в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в вине 75 - 85 г/дм³, а также пищевую вкусоароматическую добавку "Роза 02559" или ее аналоги в количестве 0,1 - 0,5% на 1000 дал купажа. Купаж непрерывно перемешивают в течение 3,5 - 4,5 ч, фильтруют, подвергают горячему розливу или розливу с последующей бутылочной пастеризацией. Сахарный сироп получают путем растворения сахара-песка в виноматериале в стальном эмалированном резервуаре с рубашкой и перемешивающим устройством. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента вин виноградных полудесертных оригинальных, получение вин с более высокими органолептическими показателями, придав им аромат слаженный с легкими мускатными тонами. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства вина виноградного полудесертного оригинального путем добавления в сухие виноградные виноматериалы спирта этилового ректификованного, сахара и/или сусла виноградного концентрированного и пищевой вкусоароматической добавки и розлив вина в бутылки, отличающийся тем, что предварительно сухие виноградные виноматериалы купажируют для получения однородных партий по цвету и вкусу, добавление спирта этилового ректификованного, сахара и/или сусла виноградного концентрированного и пищевой вкусоароматической добавки осуществляют в купаж, после чего последний непрерывно перемешивают в течение 3,5-4,5 ч и фильтруют с последующим горячим розливом или бутылочной пастеризацией после розлива, при этом в качестве пищевой вкусоароматической добавки используют пищевую вкусоароматическую добавку "Роза 02559" или ее аналоги в количестве 0,1-0,5% на 1000 дал купажа. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что добавляют в купаж спирт этиловый ректификованный в количестве, обеспечивающем объемную долю этилового спирта в вине 13,5-14,5 об.%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахар и/или сусло виноградное концентрированное добавляют в купаж в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в вине 75-85 г/дм³. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахар добавляют в купаж в виде 65-75%-ного сахарного сиропа, полученного путем растворения сахара-песка в виноматериале.