СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОДСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ МОРСКОЙ КАПУСТЫ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/337 

Изобретение относится к области получения обогащенных иодом, альгинатом натрия, витаминами, пектинами и минеральными солями продуктов на основе морской капусты и может быть использовано, в частности, не только для получения пищевой продукции, но и получения пищевых добавок.

Известен целый ряд пищевых продуктов на основе морской капусты, в принцип получения которых положены подготовка морской капусты, например, измельчением и последующая варка. Проваренную массу используют для приготовления салатов, закусок, первых, вторых блюд, киселей, джемов и варений [Селюк О.Д., Наседкина Е.А. Дары Посейдона. - Владивосток: Дальиздат, 1984, с. 52] . Недостатком традиционной обработки является длительность процесса варки до состояния размягчения клетчатки- альгулезы, связанные с этим расходы электроэнергии и разрушение витаминов и других ценных веществ, присущих сырью.

Необходимость же проведения операций разрушения альгулезы обусловлена ее свойством прочно удерживать йод в виде йодбелковых соединений (7,5% в расчете на сухое вещество), альгинаты, витамины и минеральные вещества, т.е., с одной стороны, необходимы значительные усилия для деструкции альгулезы, с другой стороны, эту операцию надо проводить так, чтобы максимально сохранить ценные компоненты. Практика показывает, что даже длительное тепловое воздействие не дает достаточной степени деструкции альгулезы. Чтобы достигнуть требуемой степени деструкции, необходимо более радикальное воздействие, качественно размягчающее и разрушающее клетчатку. Таким воздействием является щелочной гидролиз, используемый в прототипе.

В качестве прототипа выбран способ приготовления йодсодержащего продукта на основе морской капусты, разработанный МИНХОМ и внедренный на Мосрыбкомбинате. Согласно способу морскую капусту подготавливают к процессу путем измельчения, помещают в варочный котел с водой при соотношении 1:6, туда же добавляют щелочной агент, в качестве которого используют питьевую соду в количестве 0,5% от общей массы, смесь перемешивают и доводят до кипения. Процесс кипения осуществляют в течение 50-60 мин, проваренную массу подвергают тонкому измельчению с помощью куттера в течение 30-35 мин при одновременном добавлении кислого агента в виде кислоты до снижения pH среды до нейтральной или близкой к нейтральной. В качестве кислоты используют уксусную и далее для придания вкусовых оттенков добавляют лимонную кислоту. Введение кислоты осуществляют небольшими порциями при постоянном контроле, чтобы избежать сильного пенообразования. В процессе приготовления получают желированную массу мажущейся консистенции [Кулинарные изделия из морской капусты. Джем "Здоровье". Н.И.Ломоносова, Н.А.Кольцова, А.Н.Трусова ЦНИИТЭИРХ. Серия: обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс-информация, вып. 3. М., 1981, с. 1-3]. Введение операции щелочного гидролиза и совмещение ее с операцией тепловой обработки приводит к более глубокой деструкции за счет воздействия щелочного агента на альгулезу, что соответственно облегчает процесс тепловой деструкции и позволяет сократить время ее проведения. Выделившийся альгинат натрия формирует в продукте пространственную структуру, способствующую удержанию и защите высвобождающихся йодистых соединений и витаминов в процессе тепловой обработки. Выделяющийся при нейтрализации углекислый газ дополнительно усиливает сформированную структуру.

Недостатком прототипа также является довольно продолжительная тепловая обработка и связанные с ней значительные энергозатраты и частичное разрушение ценных составляющих исходного сырья.

Задачей изобретения является разработка экономичного способа получения обогащенного йодсодержащего продукта на основе морской капусты с повышенной биологической ценностью.

Техническими результатами являются:
- сокращение времени тепловой обработки;
- экономия энергии;
- повышение биологической ценности полученного продукта;
- снижение себестоимости;
- снижение пенообразования.

Решение указанной задачи и достижение вышеперечисленных результатов стали возможны благодаря тому, что в известном способе получения йодсодержащего продукта на основе морской капусты, включающем тепловую обработку подготовленной увлажненной массы морской капусты в щелочной среде и нейтрализацию до pH нейтральной или близкой к нейтральной путем внесения кислого агента, перед тепловой обработкой подготовленную массу морской капусты подвергают ферментативному гидролизу при нормальных условиях, а кислый агент вносят или в виде подготовленного кислотсодержащего наземного растительного сырья или смеси кислотсодержащего растительного сырья и кислоты.

Введение добавочного признака - предварительной обработки подготовленной массы морской капусты под действием микрофлоры - ферментирования, позволяет перед тепловой обработкой, совмещенной со щелочным гидролизом, подготовить структуру альгулезы путем ее разрыхления и нарушения целостности структуры, кроме того на этой стадии закладывается основа для образования дипиколиновой кислоты, обладающей сильными антиоксидантными свойствами и способностью выводить из организма тяжелые металлы, что повышает ценность получаемого продукта. Предварительная подготовка сырья путем ферментации позволяет снизить почти в два раза длительность жесткой температурной обработки под действием высоких температур кипения, или близких к кипению, что способствует снижению степени разрушения ценных компонентов, присущих морской капусте и, соответственно, повышает биологическую ценность получаемого конечного продукта. Этот результат усиливают за счет диффузии смеси кислот, солей, витаминов и других ценных веществ, присущих дополнительно вводимому в качестве кислого агента подготовленного наземного растительного сырья из его клеток при внесении последнего в конце процесса высокотемпературного нагревания. Выделяющаяся пролонгированно кислота или, как правило, смесь кислот вступает в реакцию нейтрализации и проводит ее в более мягком режиме, предотвращая процесс бурного пенообразования. Выделяющийся углекислый газ усиливает величину степени диффузии за счет нарушения целостности структуры вносимого растительного сырья. Выдерживание реакционной массы в присутствии кислого агента при повышенной, постепенно снижающейся температуре, усиливает процесс диффузии, но сохраняет биологически ценные компоненты наземного растительного сырья. Дипиколиновая кислота и пиколинаты, основа для образования которых была заложена еще на стадии ферментации, формируются в конце процесса и дополнительно обогащают получаемый продукт.

В зависимости от количества кислот в добавляемом наземном растительном сырье последние используются либо самостоятельно, либо в смеси с кислотой.

На чертеже показана схема процесса получения.

В таблицу сведены примеры конкретного исполнения.

Предложенный способ осуществляют следующим образом:
Морскую капусту измельчают в диспергаторе 1, увлажняют и подают в ферментатор 2. Процесс ферментации осуществляют в течение 8-12 ч при нормальных условиях до момента достижения заданной pH.

Ферментированную массу подают в реактор 3 с водяной рубашкой 4. Из емкости 5 в реактор 4 добавляют щелочной агент, в качестве которого, аналогично прототипу, выбрана сода и вода из коммуникационной системы 6, доводят массу до температуры 90-100^oC. Высокотемпературную обработку осуществляют в течение 15-30 мин и за этот период времени достигают требуемую степень деструкции до мазеобразного состояния. За 3-5 мин до окончания этого периода добавляют из емкости 7 расчетное количество кислого агента в виде подготовленного кислотсодержащего наземного растительного сырья до достижения pH 6-8. При использовании растительного сырья с недостаточным содержанием кислот для достижения требуемой pH, последнее подается вместе с кислотой, которую дозированно приливают из емкости 8 и отключают систему нагрева в водяной рубашке 4.

Пример 1.

Готовят сухую морскую капусту путем измельчения, заливают водой из расчета 5 л воды на 1 кг измельченной массы. Полученную увлажненную капусту оставляют для ферментации при комнатных условиях на 8 ч. После чего массу перегружают в реактор, снабженный водяной рубашкой, добавляют еще 3 л воды и питьевой соды до pH среды 8. Массу перемешивают, включают нагрев и доводят температуру реакционной смеси до 90^oC, выдерживают при этой температуре 30 мин до получения мазеобразной консистенции, добавляют в конце варки кислый агент в виде увлажненной массы щавеля в количестве 7,2 кг, проваривают массу в течение 3 мин и отключают нагрев. После добавления подготовленного растительного сырья и выдержки pH среды достигает значения 6,5.

Полученный продукт обогащается витамином С, калием, магнием, железом и каротином, щавелевой кислотой. В нем присутствуют пиколинаты в виде следов.

Пример 2.

Сухую морскую капусту измельчают и увлажняют из расчета 1 кг измельченного сырья на 5 л воды. Массу оставляют для ферментации на 8 ч при комнатной температуре. По окончании ферментации массу перегружают в реактор, добавляют питьевую соду до pH среды 8 и 3 л воды, включают нагрев и поднимают температуру смеси до 95^oC, выдерживают смесь при этой температуре 30 мин до мазеобразной консистенции, за 5 мин до окончания нагрева подают в реактор кислый агент в виде увлажненной измельченной смеси спорыша и кислицы обыкновенной в соотношении 1: 1 в количестве 7,8 кг, отключают нагрев и осторожно убирают остаточную щелочность (pH 7,8) путем добавления концентрированной уксусной кислоты до pH 6,5. Расход кислоты составил 0,13 л.

Полученный продукт обогащается витамином К, С, флавоноидами, фосфором, кальцием, щавелевой кислотой. В нем присутствуют пиколинаты в виде следов.

Пример 3.

Сухие слоевища морской капусты заливают водой из расчета 5 л на 1 кг, измельчают на волчке диаметром отверстий 3 мм и оставляют для ферментации на 12 ч. Затем помещают ферментированную массу в реактор, поднимают температуру смеси до 90^oC, добавляют питьевой соды до pH 8, 3 л воды и выдерживают массу в течение 15 мин до достижения мазеобразной консистенции. За 3 мин до окончания периода высокотемпературной обработки добавляют кислый агент в виде измельченного крыжовника в количестве 8,6 кг, имеющего pH среды 6,5. Массу перемешивают. Отключают нагрев. pH готового продукта 6,8.

Полученный продукт обогащается пектиновыми веществами, лимонной и яблочными кислотами, витаминами В, С, каротином и фолиевой кислотой, а также железом, йодом, фтором, цинком. В нем присутствуют пиколинаты в виде следов.

Пример 4.

Мороженую морскую капусту измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм, заливают водой из расчета 0,5 л на 1 кг и оставляют для ферментации в течение 12 ч. Ферментированную массу помещают в реактор, добавляют 0,5 л воды и питьевой соды до pH 8, 3 л воды, массу помещают в реактор, поднимают температуру до 90^oC и поддерживают в течение 15 мин до достижения мазеобразной консистенции. За 5 мин до окончания периода высокотемпературной обработки в реакционную массу вносят подготовленные увлаженные листья петрушки в количестве 7,6 кг и осторожно убирают остаточную щелочность (pH 7,5) путем добавления концентрированной уксусной кислоты до pH 6,5. Расход кислоты составил 0,15 л.

Полученный продукт обогащается витаминами С, каротином, калием, кальцием, апиоловой кислотой. В нем присутствуют пиколинаты в виде следов.

Пример 5.

Мороженую морскую капусту измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм, заливают водой из расчета 0,5 л на 1 кг. Массу помещают в реактор, добавляют 0,2 кг соды, поднимают температуру до 100^oC и поддерживают в течение 60 мин до получения мазеобразной консистенции. В конце высокотемпературной обработки добавляют концентрированную уксусную кислоту до pH 6,5. Расход кислоты составил 0,18-0,2 л. Пиколинаты в полученном продукте отсутствуют.

Как видно из примеров, заявляемая совокупность существенных признаков позволила получить оригинальный продукт, обогащенный йодом, пектинами, витаминами, органическими кислотами и минеральными веществами. Специфика получения продукта заключается в том, что эти кислоты сохраняются в альгинатной структуре и усваиваются организмом пролонгированно в режиме, близком к физиологической потребности. Способ экономичен в связи со снижением температуры тепловой обработки и сокращением ее периода, а также снижения затрат кислоты, расходуемой на нейтрализацию.

Изобретение относится к области получения обогащенных йодом, альгинатом, витаминами, пектинами и минеральными солями продуктов на основе морской капусты и наземных растений. Подготовленную увлажненную массу морской капусты подвергают ферментации. После чего осуществляют тепловую обработку в присутствии щелочи и вносят кислый агент либо в виде подготовительного кислотсодержащего наземного растительного сырья, или в виде смеси подготовленного кислотсодержащего наземного растительного сырья и кислоты. Изобретение позволит снизить затраты энергии, смягчить режим и обогатить продукт дополнительным комплексом ценных компонентов, присущих вводимому кислотсодержащему наземному растительному сырью. 1 ил., 1 табл.

Способ получения йодсодержащего продукта на основе морской капусты, включающий тепловую обработку подготовленной увлажненной массы морской капусты в щелочной среде и нейтрализацию до рН нейтральной или близкой к нейтральной путем внесения кислого агента, отличающийся тем, что перед тепловой обработкой подготовленную массу морской капусты подвергают ферментативному гидролизу при нормальных условиях, а кислый агент вносят или в виде подготовленного кислотсодержащего наземного растительного сырья, или в виде смеси подготовленного кислотсодержащего наземного растительного сырья и кислоты.