СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий (А.С. СССР 1722365, А 21 D 8/02. 30.03.92. Бюл. 12), предусматривающий замес теста из пшеничной муки, с добавлением лактозы в количестве 3,5-4,5% от массы муки, соль перед введением в тесто делят на две части, одну из которых в количестве 0,088-0,140% растворяют с лактозой в воде, взятой в количестве 8,2-10,5% от массы муки, при 85-95^oС и полученный раствор подвергают электрохимической обработке до достижения им значений рН 3,5-4,5 и электрического заряда соответственно 410-350 мВ, а оставшуюся часть соли вводят при замесе теста, затем оставляют его на брожение, разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке (принят за прототип).

Недостатками этого способа является использование электрохимически обработанного водного раствора хлорида натрия (анолит), который обладает лишь дезинфицирующими, ингибирующими свойствами, замедляющими биопроцессы в тесте. В данном случае NaCl добавляют с целью повышения электропроводности воды и ускорения процесса электрохимической обработки лактозы. Но в результате в анодной зоне электроактиватора происходит насыщение раствора высокоактивными окислителями: Сl₂; Cl; СlO₂; НСlO и др.

В зависимости от температуры электролиза качественные характеристики хлоратов меняются в значительных пределах.

Выделяющийся молекулярный хлор частично улетучивается, а частично растворяется в воде.

При температуре активации прототипа 85-90^oС преобладает процесс образования молекулярного хлора, тем самым тесто насыщается газообразным хлором в ориентировочном количестве 100-150 мг на 1 л электроактивированного раствора. Хлорноватистая кислота является мощным окислителем, а соляная кислота, образующаяся в анодной зоне, дополнительно увеличивает кислотность раствора.

Бактерицидные свойства анолита связывают с наличием активного хлора, под которым понимают: сумму свободного Сl₂; НОС1; С1 и т.д., выделяющегося в раствор в процессе электролиза. Активный хлор и хлорноватистая кислота являются крайне нежелательными в процессе приготовления хлеба.

Изобретение решает задачу улучшения качества хлебобулочных изделий.

Это достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем замес теста, брожение, расстойку и выпечку, согласно изобретению воду с концентрацией 0,12% гидрокарбоната натрия NaHCO₃ электрохимически обрабатывают в катодной зоне диафрагменного электролизера до рН 9,0-10,0 и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) (-680)-(-813) мВ (католит), замешивают тесто, осуществляют брожение, расстойку и выпечку.

Католит является мощным стимулятором биологических процессов, обладает повышенной растворяющей способностью, является катализатором биохимических процессов и имеет повышенную адсорбционно-химическую активность.

Использование в изобретении католитного раствора, обладающего биостимулирующим отрицательным потенциалом, поверхностно-активными и щелочными свойствами, что обуславливается заданными рН и ОВП, дает возможность объяснить благоприятные изменения в белковой структуре.

При электроактивации электролита пищевой соды в катодной зоне накапливаются высокоактивные восстановители: ОН^-; Н₃О₂ ^-; Н₂О₂ ^-; Н₂, содержание которых является дополнительным фактором, благоприятствующим взаимодействию с участками белка, имеющими положительный заряд. В результате усиливается отрицательный потенциал белка. Соединение высокомолекулярных полипептидов с высокомолекулярными глиадинами осуществляется преимущественно посредством межмолекулярных дисульфидных мостиков. Однако взаимодействие белков с ОН^-способствует образованию новых связей между разрозненными макромолекулами белков и полисахаридов. Все это приводит к отталкиванию одноименных зарядов и разворачиванию белковой структуры.

При удалении от изоэлектрической точки белки способны сильно поглощать и связывать влагу. При замесе на воде с заявленными параметрами происходит смещение изоэлектрических точек белков теста. Это способствует большей их гидратации, что приводит к улучшению структурно-механических свойств клейковинного каркаса.

Таким образом, католитная фракция увеличивает набухание белков клейковины, ее эластичность, растяжимость, способствует созданию непрерывной структуры белкового каркаса теста, облегчает его обработку, что несомненно улучшает пористость, объем готового изделия.

Нами экспериментально подтверждено влияние электроактивированной воды непосредственно на свойства клейковины. Особенно наглядными являются результаты исследования качества и массы клейковины из свежесмолотой муки. Анализировали муку пяти суток хранения от даты помола.

В соответствии с методикой определения массы сырой клейковины в муке (ГОСТ 28796 - 96) заменяли 13 см³ водопроводной воды на электроактивированную воду с параметрами в диапазоне рН 9,0-10,0 и ОВП=(-680)-(-813) мВ. Отмывали клейковину после 20 мин отлежки водопроводной водой, как предусмотрено ГОСТ 28796 - 96. Определяли массу сырой клейковины и показатель Н^ИДК. Результаты представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что масса отмываемой клейковины и ее свойства в значительной степени определяются параметрами ЭХА воды. Наилучшими по свойствам были пробы с показателями рН 9,5 и ОВП=-779 мВ; масса сырой клейковины 28,2% и Н^ИДК 70 ед. пр.

Примеры осуществления предлагаемого способа хлебобулочных изделий приведены ниже.

Пример 1. Раствор 0,12%-ной концентрации гидрокарбоната натрия подвергают электрохимической активации до рН 9,0 и ОВП -680 мВ (католит). Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей прессованных, 1,5 г поваренной соли, 560 г полученного раствора (католита). Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем разделывают, подвергают тестовые заготовки расстойке и выпечке.

Пример 2. Раствор 0,12%-ной концентрации гидрокарбоната натрия подвергают электрохимической активации до рН 9,5 и ОВП -779 мВ (католит). Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей прессованных, 1,5 г поваренной соли, 560 г полученного раствора (католита). Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем разделывают, подвергают тестовые заготовки расстойке и выпечке.

Пример 3. Раствор 0,12%-ной концентрации гидрокарбоната натрия подвергают электрохимической активации до рН 10,0 и ОВП -813 мВ (католит). Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей прессованных, 1,5 г поваренной соли, 560 г полученного раствора (католита). Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем разделывают, подвергают тестовые заготовки расстойке и выпечке.

Пробы хлеба, приготовленные предлагаемым способом, по органолептическим показателям отличаются от прототипа нежным, эластичным мякишем с тонкостенной, хорошо развитой равномерной пористостью и светлым мякишем.

При значениях параметров процесса больше граничных наблюдается ухудшение качества хлеба, а при значениях меньше граничных цель не достигается.

Процесс производства хлебобулочных изделий включает замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли и электроактивированного водного раствора, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий. Для замеса используют 0,12%-ный водный раствор гидрокарбоната натрия, электрохимически обработанный до рН 9,0-10,0 и до величины окислительно-восстановительного потенциала (-680)-(-813) мВ. При этом обеспечивается повышение качества хлебобулочных изделий. 3 табл.

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли и электроактивированного водного раствора, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, отличающийся тем, что в качестве электроактивированного водного раствора для замеса теста используют 0,12%-ный водный раствор гидрокарбоната натрия, электрохимически обработанный до рН 9,0-10,0 и до величины окислительно-восстановительного потенциала (-680)-(-813) мВ.