СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба профилактического назначения.

Известен способ производства хлеба профилактического назначения, предусматривающий приготовление опары, брожение ее, замес теста из опары, оставшейся части муки с внесением соли, сахара, жирового продукта, добавки, содержащей пищевые волокна, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. Согласно этому способу в качестве добавки используют порошок из возвратных отходов свеклосахарного производства, содержащий в своем составе 78-87% пищевых волокон к массе сухих веществ. Этот порошок в количестве 5-7% к массе муки предварительно смешивают с водой с температурой 30-40^oС в соотношении (1: 5) - (1:6), выдерживают 15-30 мин, гомогенизируют с жировым продуктом и поверхностно-активным веществом (ПАВ) неионогенного типа до получения однородной мелкодисперсной суспензии ( 2142708, опубл. 20.12.99, Б.И. 35).

Недостатками данного способа производства хлеба являются: обязательное приготовление эмульсии, наличие ПАВ и жирового продукта в рецептуре, повышенная энергетическая ценность, что для хлеба профилактического назначения нежелательно, невысокое качество изделий.

Техническая задача изобретения - улучшение качества хлеба из пшеничной муки с добавлением пищевых волокон из сахарной свеклы.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, порошка из возвратных отходов свеклосахарного производства (в дальнейшем ПВС) в количестве 5-7% к массе муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что вначале готовят суспензию ПВС из воды, предусмотренной по рецептуре, подвергнутой электрохимической активации (ЭХА) с параметрами рН 9-10 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП)=(-680) - (-813) мВ, в которую вносят 5-15% рецептурного количества муки, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания 25-35 мин с дальнейшим внесением суспензии при замесе теста.

Вносимая добавка из возвратных отходов свеклосахарного производства содержит в своем составе 78-87% пищевых волокон к массе сухих веществ, химический состав которых,%: целлюлоза - 24-26, гимицеллюлоза - 30-33, пектин - 22-25, лигнин - 3-5, сахара - 3-4, общая зола - 2-3; минеральные вещества, мг/100 г: К - 44-58, Na - 7-10, Са - 70-78. Органолептические и физико-химические показатели ПВС: вкус - сладковатый, без запаха, влажность - 6%, водоудерживающая способность 5,4-5,6 г воды/г ПВ, адсорбционная емкость 23,0-25,0 мг-экв/г ПВ (пищевые волокна), белизна -82,0-87,0 ед.пр.

Технологическая совместимость биополимеров в поликомпонентных системах (в том числе и тесте) во многом предопределяется степенью взаимодействия основных компонентов (белок, полисахарид, вода).

Вносимая пищевая добавка способствует перераспределению влаги между белком и полисахаридами в тесте, снижая их набухание и тем самым ухудшая качество изделия.

С теоретической и практической точек зрения большое значение имеет выявление характера адсорбционного взаимодействия. Высокая устойчивость образующихся комплексов, а также изменение ее под действием рН и ионной силы позволяют говорить об электровалентном, преимущественно ион-ионном взаимодействии, что не исключает и более слабые, Ван-дер-Ваальсовы силы межмолекулярного взаимодействия.

В системах пищевые волокна-вода молекулы воды взаимодействуют с гидрофильными, а также полярными группами волокон. Эти связи наиболее прочны и наряду с силами капиллярного взаимодействия отвечают за ограничения подвижности воды и многофазность релаксации. Имеются основания считать, что реакционная способность системы в целом должна снижаться за счет насыщения реакционных групп и экранирования электрических полей фиксированными на них молекулами воды. Взаимодействие с белком при предварительной гидратации полисахарида ослабляется. В системах белок-ПВ-вода, вероятнее всего имеет место конкурирующее связывание свободной воды, образующей гидратную оболочку белка. Предпочтительное связывание последней вызывает нарушения структуры сольватирующей воды, предшествующее дестабилизации белковой молекулы на поверхности волокон.

Таким образом, для того, чтобы нейтрализовать ухудшающее действие ПВС в тесте, необходимо снизить реакционную способность системы путем экранирования электрических полей. В качестве экранирующего вещества в изобретении предлагается мука. Для насыщения реакционных групп ПВС используют электрохимически активированную воду с параметрами рН 9-10 и ОВП=-680 - -813 мВ (католит).

Католитный раствор является мощным стимулятором биологических процессов, обладает повышенной растворяющей способностью, поверхностно-активными и щелочными свойствами, имеет повышенную адсорбционно-химическую активность.

Нами экспериментально подтверждено влияние ЭХА воды на структурно-механические свойства теста при замесе и после 3 ч брожения на валориграфе и реотесте. Контрольными были пробы с 6% ПВС, предварительно смешанные с питьевой водой по ГОСТ 2874-73. Полученные характеристики представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что самым малым непродолжительным временем образования теста и упругостью, высокой степенью разжижения обладал образец с рН 9,5 и ОВП=-779 мВ.

Способ осуществляется следующим образом. Тесто готовят безопарным способом. Вначале воду, необходимую по рецептуре, подвергают электрохимической обработке до параметров рН 9-10 и ОВП=(-680) - (-813) мВ, затем готовят суспензию из ЭХА воды и 5-7% к массе муки ПВС. В нее вносят 5-15% рецептурного количества муки, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания 25-35 мин. Затем замешивают тесто влажностью 45,5% из пшеничной муки, дрожжей, соли и суспензии. Подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Примеры осуществления предлагаемого способа производства хлеба приведены ниже.

Пример 1. Готовят суспензию ПВС в количестве 5% с ЭХА водой с рН 9 и ОВП= -680 мВ, вносят 5% пшеничной муки, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания на 25 мин, затем замешивают тесто влажностью 45,5% с добавлением 95% пшеничной муки, 2% дрожжей прессованных, 1,5% соли поваренной. Тесто оставляют на брожение в течение 180 мин, затем разделывают, подвергают тестовые заготовки расстойке и выпечке.

Пример 2. Готовят суспензию ПВС в количестве 6% с ЭХА водой с рН 9 и ОВП= -779 мВ, вносят 10% пшеничной муки, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания на 30 мин, затем замешивают тесто влажностью 45,5% с добавлением 90% пшеничной муки, 2% дрожжей прессованных, 1,5% соли поваренной. Тесто оставляют на брожение в течение 180 мин, затем разделывают, подвергают тестовые заготовки расстойке и выпечке.

Пример 3. Готовят суспензию ПВС в количестве 7% с ЭХА водой с рН 10 и ОВП= -813 мВ, вносят 15% пшеничной муки, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания на 35 мин, затем замешивают тесто влажностью 45,5% с добавлением 85% пшеничной муки, 2% дрожжей прессованных, 1,5% соли поваренной. Тесто оставляют на брожение в течение 180 мин, затем разделывают, подвергают тестовые заготовки расстойке и выпечке.

В таблице 2 приведены показатели качества хлеба, выпеченного по предлагаемому и известному способам.

Пробы хлеба, приготовленные предлагаемым способом, по органолептическим показателям отличаются более гладкой поверхностью, большим объемом, развитой пористостью, более эластичным мякишем.

При значениях параметров процесса больше граничных наблюдается ухудшение качества хлеба, а при значениях меньше граничных цель не достигается.

Способ предусматривает внесение при замесе теста суспензии, приготовленной из порошка из возвратных отходов свеклосахарного производства, воды, подвергнутой электрохимической активации, в которую вносят 5-15% рецептурного количества муки. Полученную смесь перемешивают, оставляют для набухания 25-35 мин. При этом улучшается качество готового изделия, повышается его удельный объем, пористость, увеличивается срок хранения. 2 табл.

Способ производства хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, порошка из возвратных отходов свеклосахарного производства в количестве 5-7% к массе муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что вначале готовят суспензию из порошка из возвратных отходов свеклосахарного производства и воды, предусмотренной по рецептуре, подвергнутой электрохимической активации с параметрами рН 9-10 и окислительно-восстановительным потенциалом -680. . . -813 мВ, в которую вносят 5-15% рецептурного количества муки, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания 25-35 мин с дальнейшим внесением суспензии при замесе теста.