СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА "АРОНИЯ" Российский патент 1998 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных десертов, стойких в хранении.

Известен пищевой молочный продукт и способ его производства - десерт творожный [1] , вырабатываемый из творога с добавлением сахара, плодово-ягодных наполнителей и стабилизатора (пектина - яблочного) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог - 72,2 - 78,8
Сахар - 2,6 - 10,0
Плодово-ягодные наполнители - 2,0 - 12,0
Пектин - 0,1 - 0,2
Кальций хлористый - 0,05
Вода - Остальное
Продукт вырабатывают путем смешивания компонентов, тонкого измельчения и тепловой обработки смеси, последующего охлаждения и расфасовки. Такой состав обеспечивает получение продукта с хорошими вкусовыми показателями, однородной, в меру плотной пастообразной консистенцией. В процессе хранения при (4 ± 2)^oC не более 7 сут сыворотка не отделяется. Пектин не придает продукту посторонних привкусов и запахов. Однако пектин является дорогостоящим и дефицитным материалом, что не позволяет организовать производство десертов с длительным сроком хранения в значительных объемах.

Кроме того, реологические свойства продукта в процессе хранения изменяются в широких пределах в зависимости от температуры и времени выдержки продукта после фасовки (так, в первый день хранения продукт имеет нежную, сметанообразную консистенцию, к концу гарантированного срока хранения - происходит уплотнение структуры, продукт приобретает консистенцию плотной пасты).

Предельное напряжение сдвига в зависимости от температуры и срока хранения увеличивается в 2 раза.

Технической задачей изобретения является повышение биологической активности продукта, повышение его стойкости при хранении и расширение ассортимента.

Поставленная задача достигается тем, что в обезжиренный творог вносят жиросодержащий компонент, сахар, плодово-ягодный наполнитель, эмульгатор, стабилизатор нагревают, выдерживают, расфасовывают, охлаждают полученный продукт, новым является то, что в обезжиренный творог дополнительно вносят сухое обезжиренное молоко, в качестве эмульгатора используют смесь солей: натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный и натрий двууглекислый, проводят созревание смеси при перемешивании в течение 10 - 15 мин, потом смесь нагревают: при 70 - 75^oC вносят жиросодержащий компонент - масло сливочное "Крестьянское", при 85 - 90^oC вносят сахар-песок и наполнитель, в качестве наполнителя используют черноплодную рябину, протертую с сахаром, выдерживают при этой температуре в течение 15 - 20 мин, а в качестве стабилизатора используют желатин, охлаждение продукта осуществляют до 8 - 10^oC в течение 10 - 12 ч, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог обезжиренный - 26 - 36
Молоко сухое обезжиренное - 5 - 6
Масло сливочное "Крестьянское" - 20 - 22
Сахар-песок - 8 - 9
Рябина черноплодная, протертая с сахаром - 15 - 18
Эмульгатор - 3,5
Желатин - 0,4 - 0,5
Вода - Остальное
Для повышения биологической активности молочного десерта "Арония" предусмотрено внесение наполнителя - черноплодной рябины, протертой с сахаром, обладающей свойствами антирадианта, связывающего и выделяющего из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Добавление плодов аронии черноплодной обусловлено содержанием значительного количества P-витаминных веществ (содержание витамина P колеблется от 1200 до 4977 мг% на сырое вещество), в состав которых входят: флавоноиды, катехины, цианидин и его гликозиды. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах колеблется в зависимости от места произрастания - от 14 до 40,5%. Помимо витаминов C и P в свежих плодах обнаружены витамины PP, B₂, E каротин (провитамин A) - 4 - 6 мг%, органические кислоты - 0,8%, сахара - 10%, микроэлементы, в том числе значительное количество йода и другие биологически активные вещества. Флавоноидные соединения плодов обладают гипотензивным, капилляроукреплящим действием.

Свежие плоды применяют при тиреотоксикозе, атеросклерозе, гипертонической болезни I и II степени, сок ягод - профилактическое и лечебное средство при лучевой болезни, ревматизме [2].

В связи с тем что в прототипе готовый продукт имеет консистенцию однородную, пастообразную, в меру плотную, допускается слегка мучнистая с наличием творожной крупки и в процессе хранения происходит ухудшение реологических свойств продукта, то данное изобретение предусматривает улучшение консистенции молочного десерта и повышение его стойкости при хранении.

Это достигается за счет обеспечения заданного состава готового продукта по жиру и влаге путем введения сухого обезжиренного молока и сливочного масла, а также использовании смеси эмульгаторов и стабилизатора. Введение в белковую массу смеси эмульгаторов: 3% натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного и 0,5% натрия двууглекислого существенно изменяет характер ее нагрева.

Установлено, что для растворения белков обезжиренного творога и сухого обезжиренного молока необходимо провести созревание смеси с эмульгаторами в течение 10 - 15 мин при перемешивании [4].

При уменьшении времени созревания (менее 10 мин.) или его отсутствии растворитель не успевает проникнуть внутрь частиц белка, далее при нагревании частицы оплавляются только снаружи, внутри остается ядро, которое денатурирует при высоких температурах.

Качество готового продукта при этом ухудшается, появляется порок - мучнистость. То есть использование созревания смеси в течение 10 - 15 мин позволяет улучшить консистенцию готового продукта, снизить на 5 - 10% расход эмульгатора также и за счет использования в качестве плавителя белков натрия двууглекислого. Десерты, выработанные с добавлением 0,5% двууглекислого натрия, в сравнении с контролем (3,5% натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного) по всей массе без мучнистости, и при хранении их не происходит отслоение жидкой фазы. Это объясняется тем, что в опытных образцах проявляются функциональные (водосвязывающие, эмульгирующие) свойства растворимого белка, образующегося также и в результате взаимодействия казеина творога и двууглекислого натрия.

По данным Тинякова В.Г. [3], процесс диспергирования жировых капель, а следовательно, и достижение наилучшего структурно-механического свойства наступает при температуре нагрева 70 - 75^oC. Поэтому целесообразным является внесение жиросодержащего компонента при этой температуре.

Образовавшийся растворимый белок помимо улучшения вкуса и консистенции продукта проявляет в дальнейшем свои функциональные свойства (эмульгирующие, стабилизирующие, водосвязывающие). Это обеспечивает получение стабильной системы, то есть готового продукта, в котором во время хранения не отслаивается жидкая фаза и не отделяется жировая фаза.

По результатам органолептической оценки, указанной в табл. 4, молочный десерт получается хорошей по внешнему виду, однородной желеобразной консистенции, если молочная смесь нагрета до температуры 85 - 90^oC и выдержка составляет 15 - 20 мин (табл. 5).

Сахар-песок вносится в смесь при температуре 85 - 90^oC после просеивания. Внесение сахара и наполнителя в конце нагрева обусловлено необходимостью завершения эмульгирования к моменту их внесения.

Желатин замачивают в пятикратном количестве питьевой воды при (20 ± 5)^oC в течение 25 - 30 мин. Затем при постоянном перемешивании нагревают до 85^oC, выдерживают не менее 5 мин и вносят в аппарат для тепловой и механической обработки при температуре 85 - 90^oC.

Желатин позволяет повысить термостабильность белковой части продукта, предотвратить отделение жидкой фазы и стабилизировать реологические показатели продукта в процессе хранения. Кроме того, желатин низкокалориен, обладает высокой адсорбционностью и способствует выведению из организма токсинов и конечных продуктов обмена.

Процесс желирования или охлаждения должен быть медленным, поэтому продукт выдерживают при температуре 8 - 10^oC в течение 10 - 12 ч. После этого технологический процесс считается законченным.

Хранение молочного десерта предусмотрено при температуре (4 ± 2)^oC не более 10 сут.

Органолептические показатели молочного десерта "Арония" приведены в табл.1.

Полученный десерт соответствует предъявленным к нему требованиям, указанным в табл.2.

Способ изобретения осуществляют следующим образом. Готовят смесь молочных компонентов, включающую 26 - 36% обезжиренного творога, 5 - 6% сухого обезжиренного молока, эмульгатора - смеси солей: 3% натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного и 0,5% натрия двууглекислого и воды. Проводят созревание смеси в установке для тепловой и механической обработки в течение 10 - 15 мин при перемешивании. Затем смесь нагревают до 70 - 75^oC, добавляют жиросодержащий компонент - 20 - 22% масла сливочного "Крестьянского" с последующим нагревом смеси до 85 - 90^oC добавляют 8 - 9% сахара-песка и наполнитель - 15 - 18% черноплодной рябины, протертой с сахаром, выдерживают при этой температуре 15 - 20 мин, вносят стабилизатор - 0,4 - 0,5% желатина, расфасовывают и охлаждают продукт до 8 - 10^oC в течение 10 - 12 ч.

Применение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для производства 1000 кг молочного десерта "Арония" обезжиренный творог в количестве 350 кг, 50 кг сухого обезжиренного молока, смесь солей: 30 кг натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного и 5 кг натрия двууглекислого и 65 кг воды, закладывают в аппарат для тепловой обработки и оставляют на созревание 10 мин, одновременно перемешивают смесь. Затем нагревают смесь через паровую рубашку до 70^oC, вносят масло сливочное "Крестьянское" - 200 кг. Далее смесь нагревают до 85^oC, добавляют 90 кг сахара-песка и 180 кг черноплодной рябины, протертой с сахаром, выдерживают в течение 15 мин. Затем вносят предварительно приготовленный раствор желатина в количестве 30 кг, смесь перемешивают. Полученный продукт фасуют и охлаждают до 8^oC в течение 12 ч.

Пример 2. Для производства 1000 кг молочного десерта "Арония" обезжиренный творог в количестве 355 кг, 55 кг сухого обезжиренного молока, смесь солей: 30 кг натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного и 5 кг натрия двууглекислого и 66 кг воды, закладывают в аппарат для тепловой обработки и оставляют на созревание 15 мин, одновременно перемешивают смесь. Затем нагревают смесь через паровую рубашку до 75^oC, вносят масло сливочное "Крестьянское" - 200 кг. Далее смесь нагревают до 90^oC, добавляют 85 кг сахара-песка и 175 кг черноплодной рябины, протертой с сахаром, выдерживают в течение 20 мин. Затем вносят предварительно приготовленный раствор желатина в количестве 24 кг, смесь перемешивают. Полученный продукт фасуют и охлаждают до 10^oC в течение 12 ч.

Готовый продукт, выработанный по 1-му и 2-му примерам, имеет желеобразную, однородную по всей массе консистенцию, чистый, сладкий вкус с выраженным вкусом пастеризации и наполнителя, ярко-фиолетовый цвет, поверхность - чистая, ровная, глянцевая. В процессе хранения (при (4 ± 2)^oC не менее 10 сут) не происходит отделение жидкой фазы и изменение реологических свойств продукта. Качество продукта соответствует предъявленным требованиям.

Пример 3. Для производства 1000 кг молочного десерта "Арония" обезжиренный творог в количестве 280 кг, 60 кг сухого обезжиренного молока, смесь солей: 30 кг натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного и 5 кг натрия двууглекислого и 121 кг воды, закладывают в аппарат для тепловой обработки и оставляют на созревание 15 мин, одновременно перемешивают смесь. Затем нагревают смесь через паровую рубашку до 75^oC, вносят масло сливочное "Крестьянское" - 210 кг. Далее смесь нагревают до 90^oC, добавляют 90 кг сахара-песка и 180 кг черноплодной рябины протертой с сахаром, выдерживают в течение 20 мин. Затем вносят предварительно приготовленный раствор желатина в количестве 24 кг, смесь перемешивают. Полученный продукт фасуют и охлаждают до 8^oC в течение 10 ч.

Готовый продукт, выработанный по 3-му примеру, имеет желеобразную, однородную по всей массе консистенцию, чистый, сладкий вкус с выраженным вкусом пастеризации и наполнителя, ярко-фиолетовый цвет, поверхность - чистая, ровная, глянцевая. В процессе хранения при (4 ± 2)^oC на 8-е сутки происходит незначительное отделение жидкой фазы.

На основании проведенных опытных выработок молочных десертов согласно рецептурам, указанным в табл. 3, было установлено, что молочные десерты, выработанные согласно рецептурам 9 и 12, отвечают предъявленным к ним требованиям. Дальнейшие исследования проводились с готовой продукцией, выработанной только согласно этим рецептурам.

Органолептическая оценка молочных десертов в зависимости от температуры нагрева, указанная в табл. 4, и от выдержки, указанная в табл. 5, показала правильность подобранных температурных параметров в данном способе производства. Получают десерт с однородной желеобразной консистенцией, который может храниться в течение 10 сут при (4 ± 2)^oC без изменения качества.

Предлагаемый способ производства молочного десерта "Арония" позволяет расширить ассортимент продукции, вырабатываемой на основе творога, обогатить продукт биологически активными веществами, обладающими радиопротекторными и антиоксидантными свойствами, то есть повысить общую устойчивость организма человека к неблагоприятным воздействиям внешней и изменениям внутренней среды.

Литература
1. Десерт "Творожный" ТУ 10-02-02-89-88-прототип.

2. Киселева Т.Л. Рябина (Арония) черноплодная. М.: Медицинская помощь. - 1994. - 14. - 53 с.

3. Тиняков В. Г. Изучение процесса плавления, созревания и микроструктурных изменений в плавленых сырах.: Автореферат дис. канд. техн. наук. - М. , 1965. - 16 с.

4. Баркан С.М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры // Пищевая промышленность. - М., 1967. - 107 - 120 с.

Изобретение может найти применение в молочной промышленности. Готовят смесь молочных компонентов, включающую 26-36% творога обезжиренного, 5-6% молока сухого обезжиренного, эмульгатора - смесь солей: 3% натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного и 0,5% натрия двууглекислого и воды. Проводят созревание смеси в установке для тепловой и механической обработки в течение 10-15 мин при перемешивании. Затем смесь нагревают до 70-75^oC, добавляют жиросодержащий компонент -20-22% масла сливочного "Крестьянского", с последующим нагревом смеси до 85-90^oС. Добавляют 8-9% сахара-песка и наполнитель - 15-18% рябины черноплодной, протертой с сахаром. Выдерживают при этой температуре 15-20 мин, вносят стабилизатор -0,4-0,5% желатина, расфасовывают и охлаждают продукт до 8-10^oС в течение 10-12 ч. Это позволяет повысить биологическую активность продукта, повысить его стойкость при хранении и расширить ассортимент. 5 табл.

Способ производства молочного десерта, включающий приготовление смеси, содержащей творог обезжиренный, сахар-песок, наполнитель, эмульгатор, стабилизатор, нагревание ее, выдержку, расфасовку и охлаждение полученного продукта, отличающийся тем, что для приготовления смеси дополнительно используют молоко сухое обезжиренное и жировой компонент, при этом сначала смешивают творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное и эмульгатор, в качестве которого используют смесь солей натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного и натрия двууглекислого, проводят созревание смеси при перемешивании в течение 10-15 мин, а затем полученную смесь нагревают до 70-75^oC, вносят жиросодержащий компонент, в качестве которого используют масло сливочное "Крестьянское", с последующим нагреванием смеси до 85-90^oC и внесением в нее сахар-песка и наполнителя, в качестве которого используют рябину черноплодную, протертую с сахаром, полученную смесь выдерживают при этой температуре в течение 15-20 мин и вносят предварительно приготовленный водный раствор стабилизатора, в качестве которого используют желатин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог обезжиренный - 26-36
Молоко сухое обезжиренное - 5-6
Масло сливочное "Крестьянское" - 20-22
Сахар-песок - 8-9
Рябина черноплодная протертая с сахаром - 15-18
Смесь солей натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного и натрия двууглекислого - 3,5
Желатин - 0,4-0,5
Вода - Остальное